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目前日期文章:201211 (22)

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長髮公主  
 
有人說要看的整體~長髮公主~連點心房都曝光了~呵呵

 

 

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繼上回說了一點泡芙的小故事現在我要來說説千變萬化的泡芙了
泡芙的法語是高麗菜的意思,指的是他膨脹開表面的裂紋,就像整顆高麗菜的樣子,所以成功的泡芙,表面一定要有漂亮的裂紋,記得在烤的時候~裂縫處也要烤上色才美唷。
閃電泡芙 Éclair法文的意思就是閃電,閃電泡芙的配方根一般泡芙是有差異性的,為了調整膨脹的程度所以雞蛋跟水份會不同,而閃電泡芙的由來又是百百種,有人說是泡芙表面裂痕像閃電的樣子,還有是因為太好吃了所以像閃電一樣的速度一下就會吃光,另外就是表面的糖霜光亮的像閃電,流傳到現在閃電泡芙已經有不輸給傳統泡芙的地位了。
修女泡芙Religieuse在1851年巴黎出生的,是由一大一小的泡芙上下重疊組合而成的,在小泡芙上淋上醬汁或糖霜,大泡芙上則是用奶油霜擠花,合在一起就是一位可愛的修女,口味有很多種,但我推薦laduree的,他們家是用玫瑰跟覆盆子還有荔枝為主味的組合,淡雅的香甜搭配,瞬間會融化我的心

P.S雖然都是由泡芙在進化而成的,但是都是非常傳統經典的甜點,希望可以不要只當作在吃泡芙去享用,而是截然不同的甜點!!

千變萬化的泡芙  


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巧克力幕斯蛋糕  

這次分享一下剛接觸烘培時的作品,巧克力幕斯蛋糕,

那次蛋糕體打的不是很好,

剛開始學的時候只要遇到蛋白啪啪啪的消泡聲就會很怕,

不自覺亂了手腳 ,真是糟糕,這款蛋糕是我接的訂單,

剛學就接訂單真是不知道天高地厚,本來說要單車主題,

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今世最具傳奇性的巧克力天才,被譽為”巧克力之神” Pierre Marcolini(皮耶‧馬歌尼尼)在台灣也吃的到喔!! 位於台北新光三越A4二樓,搭手扶梯上去就可以看到了喔,非常的好找,整間店以黑色為主再搭配上白色的極簡風,走進去有種莫名的高級感,店內商品櫃上以巧克力為主搭配上馬卡龍,內用的部分還有盤飾甜點,冰淇淋跟鹹食喔,選擇非常的多,這次享用了讓馬歌尼尼成為世界冠軍的作品”飛旋”厄瓜多迦納黑巧克力慕斯和義大利蒙地榛果脆片搭配上柳橙烤布蕾,還附上一球大溪地香草冰淇淋,想了很久真的不知道要怎麼形容它的美味,只能說是我最愛的作品,簡單的口味組合卻讓我念念不忘,加上冰淇淋一起享用又是另一種極致,當然我也是受不了其他甜點的誘惑點了非常多,像是全世界最薄的手製巧克力只有3 mm但是有夾餡的超薄片驚喜,還有一次可以享用到九種不同莊園不同等級巧克力的二次方行家,都是高水準,但是價位稍微偏高喔,盤飾甜點大約380~450左右,不過我認為不管是不是巧克力迷,一生一定要享用一次”巧克力之神”


Pierre Marcolini(皮耶‧馬歌尼尼)
1991年榮獲比利時冰淇淋大師冠軍得主
1995年榮獲世界甜點冠軍

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彩虹小馬  

今天來分享幼幼班作品~蛋糕設計~

我畫畫真的不怎樣,但這算我從小的夢~

小時候就好喜歡彩虹小馬~但是台灣好像不紅,

所以幾乎看不到牠的身影

我設計成旋轉木馬加上城堡,但交作業時我就後悔了,

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一個偶然下的產物”泡芙”,

一個小小空心的小玩意在法國卻是被當作用來示好的甜點喔,

傳說…每個甜點都有一個傳說,泡芙是源自義大利,

凱瑟琳•德•麥地奇的廚師無意中發現的,在十六世紀傳入法國的,

之後在一場政治婚姻中的晚宴裡當任壓軸甜點所以就有了示好、吉慶的意思了,

所以新人結婚或嬰兒誕生就開始有了做泡芙塔來慶賀的習慣,

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可麗餅  

什麼!!真正的可麗餅不是脆的!!
現在台灣各地大家都可以吃到香香脆脆的可麗餅,可麗餅其實就是法式薄餅,是法國西北部布列塔尼地區的甜點,現在大家常見到餅皮酥脆,內餡多到爆出來的可麗餅應該是台灣這邊自行改良,真正在法國法式薄餅是軟的喔~而且很簡單樸實,簡單抹上鮮奶油,水果,砂糖或是巧克力就是甜點,裡面包上火腿,培根之類的就是鹹食,法國人還會拿來當正餐吃,真的是隨便在家都可以做,只要有果汁機人人都可以是食神~~~不對!!是人人都可以做出專業的法式薄餅。


奶油――――33g
低筋麵粉――90g
鮮奶――――200g

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可麗露  

烤焦的法式經典甜點―可麗露
想到我第一次看到他的時候心中還在想”這是什麼鬼阿,黑不拉機的好吃才怪”結果還真的很好吃……當下為之驚艷,這黑黑的看起來不好吃的小東西在法國波爾多誕生的,還有一個很美的別稱”天使之鈴”據說十六世紀在修道院裡的修女一次烤失敗的甜點就是現在可麗露的前身,原來失敗為成功之母這句話是真的,那我現在烤壞的甜點在未來會不會變成經典甜點阿?!
可麗露外殼要使用蜜蠟去烘烤吃起來有焦香但不是焦味也不能有臘味,也要有可以ㄎㄠ ㄎㄠ ㄎㄠ的脆,內餡蜂巢狀有彈性,味道上要有蛋香和蘭姆酒的香,這樣才是完美的可麗露,這一顆顆都是需要師傅的真功夫喔。


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蒙布朗  

彷彿雄偉的山,甜點界中的第一”糕”峰?!就是大家都知道也一定吃過的蒙布朗 Mont-blanc 爲什麼說它像山一樣?蒙布朗是以阿卑斯山中的白朗峰來命名的,白朗峰長年在山頂上都會積上一層厚厚的白雪,山腰上的樹木在秋冬時呈現出褐色,而傳統的蒙布朗外層的栗子奶油也是褐色的,再最上面灑上雪白的糖粉這根本就是白朗峰的縮小版。
栗子是秋天的美食,白朗峰也是在秋天的時候轉變成褐色的,在法國Mont-blanc指的一定就是栗子蒙布朗,最正宗的蒙布朗,這樣感覺它地位好像很高的樣子,然而現在很多店家有著其他口味的蒙布朗都是之後所衍生出來的,傳統的蒙布朗一定會具備栗子餡和法式蛋白餅,綿密的栗子餡批覆在酥脆蛋白餅上,一開始的口感在嘴中形成強烈的對比但隨著每咬一下那柔軟的栗子香和蛋白餅的甜結合在一起就成就了那無與倫比的美味。


P.S外觀上 褐色栗子奶油是法式蒙布朗,而黃色栗子奶油是日式的喔,小心不要搞錯了!


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挑戰題  

臨時被出的挑戰題,不知不覺手停不下來一直做,

結果做到天亮,全部都是用能吃的素材完成的唷!!

有混用不同的食材,

不過沒想到這麼立體的可食用公仔我也能在一天內完成,

超開心的

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潘芙蕾蛋糕  

義大利軍人必備應援食物---牛札糖~原來牛札糖這麼厲害~義大利有一個傳統糕點真的不知道該如何分類,介於蛋糕、糖果和蜂蜜蛋糕之間,不過說真的滿像台灣牛軋糖或花生糖的,名子是潘芙蕾蛋糕,義大利文panforte 指的是氣味,所以潘芙蕾蛋糕應該有著很濃厚的香氣嚕??
潘芙蕾蛋糕可以追溯到十三世紀在義大利的托斯卡納地區,相傳當年十字軍東征的時候每個士兵身上都會帶著一塊潘芙蕾蛋糕充飢喔,因為它裡面有著很豐富的堅果和橘子拔絲跟香櫞皮蜜餞再加上野生蜂蜜,真的是有夠營養的,害我也想帶上一塊去上班,口味甜中帶著果乾的微酸和堅果才有的獨特香氣,吃在嘴裡的都是天然的食材完全沒有人工化學的東西,感受到大自然的美味。


P.S托斯卡尼 有著美麗風景跟藝術遺產的地區,也是義大利文藝復興的發源地,有六處被列為世界遺產了,人稱是義大利最美的地方喔。


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黑手黨教父愛不釋手的甜點,到底是什麼甜點可以讓教父死都要吃它,它就是Cannolo(複數是cannoli) 義大利文是”小管子”的意思,中文有相當多的翻譯,像是卡諾里、坎諾利,瑞可塔起司捲,是義大利南部西西里非常傳統的甜點,用雞蛋和加了馬薩拉酒的麵糊做成空心捲造型下去油炸,很像孔雀捲心餅的感覺,上桌前再填入瑞可塔起司(Ricotta Cheese)、糖、檸檬汁與柳橙皮調製的內餡,也可以佐上開心果粒、巧克力豆或其他水果果醬喔,一口吃下去外脆內軟,瑞可塔起司若有似無的甜,香濃的奶香卻不膩口,又有略帶苦味的橙皮,真的是滋味豐富。
在知名電影”教父”裡就有一句經典台詞「Leave the gun, take the cannoli」(把槍丟了,帶走瑞可塔起司捲 )把人暗殺了之後還要拿走目標的瑞可塔起司捲,就知道瑞可塔起司捲的魅力了。

P.S瑞可塔起司含脂量只有30%是用羊乳混合牛乳後,取乳清製成,吃起來清爽帶一點點微酸、在口中乳香四溢。

Cannolo  


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義大利黑手黨也有私房甜點唷~!義大利的甜點出名之外黑手黨也是非常的有名,不過真沒想到黑手黨也會有愛吃的甜點,它就叫做檸檬扎片,也叫做嚼咖啡,用嘴巴直接吃的咖啡點心,感覺黑手黨跟咖啡也滿搭的,義大利文是Mafia 也是黑手黨的意思,黑手黨吃黑手黨??
檸檬扎片只需要幾片檸檬片,粗顆粒的糖,咖啡豆,只需要把咖啡豆敲碎跟糖一起灑在檸檬片上完成了,一口放入口中,檸檬那清爽的酸馬上衝出來,隨之而來是檸檬皮的苦和糖的甜,最後混合著咖啡的香氣,在嘴裡好像上演著槍戰一樣的刺激感,難怪要叫做黑手黨!
檸檬扎片流傳到現在,咖啡豆可以用咖啡粉來取代,最重要的檸檬片太厚吃起來會苦,太薄又會沒口感,但只要厚薄拿捏的好就真的是人人都是黑手黨。

檸檬扎片    


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你知道冰淇淋是中國發明的嗎,現在開始慢慢變冷了,不知道大家會不會有明明很冷卻還是想吃一下冰淇淋的衝動?就算吃完火鍋還是會去挖個兩球冰淇淋來吃是吧!!不過常常都吃到口感很膩的冰淇淋壞了大好的心情,這時候就要吃義式冰淇淋了!
冰淇淋早在兩千年前就在中國出現了,偉大的祖先把裝滿果汁的容器拿去雪裡面冰並在雪裡面加入硝石,聽說可以讓溫度急速下降,根據傳說就是馬可菠蘿將這項技術帶回去了威尼斯結果讓義大利成為冰淇淋的專家,那義式跟一般的冰淇淋差別在哪?光是在英文裡的單字就不一樣了,Ice cream大家都知道,不過義式冰淇淋是Gelato喔,義大利政府還有明文規定義式冰淇淋的含脂量不能超過8%,基本上都是低脂清爽的配方,適合我們廣大的女性朋友,在製作過程上也會避免打入過多的空氣所以造就了它那細緻而綿密的口感,在吃的溫度上也有講究喔,享用義式冰淇淋要在冰點以上,冰淇淋變軟好入口時迷人的味道才會顯現出來,香氣充滿口中,讓人想一口接著一口。

義式冰淇淋  


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“潘那可達”一個很有想像空間的名子,起源在義大利北方的皮耶蒙特州,住在阿爾卑斯山上的牧羊人們在高海拔空氣清新的環境裡面,用自己家裡生產的牛奶和羊奶製作成鮮奶油後再做出來的一種家庭式甜點,猜到了吧~就是現在廣泛流傳的義大利鮮奶酪。
義大利文的意思是 鮮奶油(Panna) 煮熟了(Cotta) 義大利人取名子真的是很簡單明瞭,把鮮奶油熬煮過後冷卻再凝固,就完成了口感棉密,又帶著濃厚的奶香卻十分爽口的鮮奶酪,其實在最早期的時候都是使用100%的鮮奶油下去製作,可是對我們現代人的味蕾負擔太重了,所以現在的做法都是用鮮奶跟鮮奶油一起調製而成。
鮮奶酪真的是千變萬化,夏天時候可以搭配上酸酸甜甜的果醬,冬天配上濃濃的巧克力也是風味獨特,潘那可達是我非常推薦可以在家裡簡單製作(OS應該每個人家裡都有冰箱吧),又可以變化出每個人自己的風格,獨家的潘那可達。

潘那可達  


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婚禮蛋糕  


婚禮蛋糕~一個台灣正在流行的新的結婚儀式之一

隨著旅遊生活頻道等節目,像是蛋糕天王,查理的蛋糕天使等,

台灣很多人漸漸感受到造型蛋糕結婚蛋糕的魅力

就是我的最愛啦~

其實結婚要用甜點等習俗,

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提拉米蘇,是義大利甜點中最著名的一款,還有一個很浪漫的名字,二戰期間,在羅密歐與茱麗葉的城市威洛納,一名義大利士兵要出發遠征時,家中的妻子用家裡僅剩的食材所製作的甜點,希望在戰場上時可以想起在家中的愛,提拉米蘇的意思就是"帶我走吧" ,可見妻子的不捨分離

但你知道在國外還有一種有趣的說法,一位米其林大師曾說過”提拉米蘇”是情慾的甜點,因為裡面使用的大量的蛋黃非常的有營養,咖啡與可可粉中的咖啡因則有使人興奮的功用,甚至有青樓女子用這道甜點來吸引客人,所以提拉米蘇又有”帶我上樓” 或是”讓我變的強壯”等令人有點害羞意思,不管是哪個傳說,都在在證明了提拉米蘇的美味。

傳統的配方裡面有瑪斯卡彭乳酪、手指餅乾、蛋黃、濃縮咖啡、蘭姆酒和可可粉,提拉米蘇要好吃重點就在於手指餅乾要充分吸收濃縮咖啡跟蘭姆酒,簡單的原物料卻是不簡單的甜點,外觀上鮮明的黑白對比,細致的瑪斯卡彭乳酪加上柔軟的手指餅乾裡面充滿了咖啡的甘苦與可可粉的香醇,多層次的味覺衝擊,深深受到大家的喜愛。

P.S 瑪斯卡彭乳酪是義大利產的一種鮮乳酪,用純牛奶去製作的,充滿了濃濃的奶香,還帶著一種淡雅的香氣,所以有人形容瑪斯卡彭乳酪是固體牛奶,常常利用在義大利菜中,是製作提拉米蘇時不可或缺的原物料,也可以直接吃或抹在麵包上都非常好吃喔。

最讓我難過的就是台灣有很多店家為了節省成本,不使用高價的馬斯卡彭乳酪,而改用一般的奶油乳酪,或是添加香料,然後因為手指餅乾製作麻煩,幾乎都是改成咖啡或是巧克力蛋糕體直接使用,所以目前台灣能吃到的提拉米蘇,幾乎都不是正統的,真的很可惜,如果能吃到正統的提拉米蘇,代表點心師傅真的很用心啊!!!

提拉米蘇  


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東京製菓菓子祭的時候,當時為了配合萬聖節主題,我作的繃帶人,製作上最重要的地方就是~動作一定要有點無力的感覺才可愛,最後要上咖啡色的色粉在繃帶交界處,帶出陰影跟復古感,就有畫龍點睛的效果了

繃帶人  


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我超愛的聖誕節又快要來了,有些店家已經可以感受到氛圍,這是我之前為了薑餅屋作的可樂小熊,牠特別之處在於~我是用薑餅做的,本來老師認為牠受熱後會攤平,結果沒有~所以成功的做出沒有用任何模子,卻是3D立體的小熊,給牠一個可樂軟糖,真的超搭超可愛的啦

3D立體的小熊  


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還記得多年前老爸把這令人感到極為珍貴的松露巧克力帶進家裡時,我小心翼翼的品嘗,很想知道「世界三大珍饈」的松露的味道,心想著,原來這就是松露的味道啊!!但是心中實在沒個底,直到自己親自做到松露巧克力忍不住問老師時,才知道原來只是外型像松露才取名為松露巧克力.我蠢了好多年,聽說台灣還有人認為這是廣告不實而發生訴訟,我要替它辯解!!!這是知識不足不是廣告不實阿!!!就像太陽餅裡有太陽嗎??女兒紅裡有女兒嗎??只是一個美麗的誤會~ˇ///ˇ

松露巧克力  


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