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目前分類:甜點知識大百科!! (44)

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200917191349154_2  借圖的~哈哈

歐洲也是草莓季喲!逛超市看到兩個品種的草莓就很想買回家,

一直記得以前在日本,老師就說過法國草莓真的不一樣,

不論香氣跟味道,所以總想著等來巴黎一定要好好吃一番

而且之前在台灣做甜點雜誌的翻譯時,

就曾經遇過一份食譜有註明要使用法國產的某品種的草莓果泥

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木村成克-法式草莓蛋糕
之前去日本上課時學到的,杏仁蛋糕體,卡士達醬,與滿滿的草莓,這是一款非常經典的法式甜點,我常覺得去到日本學習到的不是技術,台灣師傅技術也都超好的啊!最重要的是觀念跟態度,木村師傅說,現在的人一直追求水果要多甜多汁,在蛋糕裡的水果,應該要跟直接吃的水果有所不同,不然你直接吃水果就好啦!現在日本有些蛋糕店會去跟農業合作,種出最適合自己甜點的水果,像是搭配蛋糕的草莓就該帶著一定的酸度配上蛋糕的甜才好吃。阿!每每聽到這樣的話總是會衝擊到我過去的意識,以前我的世界只有台灣草莓,美國草莓,但各位知道光在日本的草莓品種就有200多種嗎?而以我個人在日本吃過能夠分辨出不同甜度,香氣,色澤,形狀的品種就有五種以上,是真的有差異的!!!百年的歷史同樣的法式蛋糕,人人賣,你要如何從中找出差異??勝負就在很多人不以為意的小細節中,當一個師傅追求甜點到每一個層次的甜度酸度口感,甚至是水果的性質來搭配時,你能不為他的甜點而傾倒嗎??

木村成克-法式草莓蛋糕  


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推薦一下高雄歡樂蛋糕城~有我一起合作的團隊做出來的造型蛋糕區~全長11公尺~有很多小驚喜可以發現呢!!歡迎去看看

造型蛋糕區~全長11公尺~  


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聖誕節要到了耶,我最愛的節日了,因為有好多可愛的小東西喔,雖然台灣沒有日本那麼有聖誕氣氛,還是還有是有多店家有裝飾聖誕小玩意喔,最可愛的就是充滿童話色彩薑餅屋了,薑餅屋也是來頭不小喔,再十字軍東征的時候薑是一種很貴的進口香料,所以都只能在聖誕節這種大日子才會來使用,結果時間一久薑就跟聖誕節脫不了關係了,尤其在歐洲阿,還有薑餅市場喔,最有名的就是德國的紐倫堡,有「薑餅之都」的美名,真的是小小一片,魅力無窮。
為什麼薑餅會開始拿來蓋房子?是因為格林童話的”糖果屋”喔!一個童話故事給了烘培師強大的靈感,結果大受歡迎一直流傳到現在,所以現在的薑餅屋真的是越做越可愛了!另外啊,還有很Q的薑餅人聽說是照著英女皇伊莉莎白一世的肖像來製作的喔,原來女皇長那樣喔??!!

聖誕節要到了  


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這次高雄科工館歡樂蛋糕城,自己能夠一起參加展出真的是要感謝很多人的幫忙,大家有空就要去看看喔,希望大家能以行動支持台灣之光,這次展出的作品有許多都是來自台灣各地優秀的烘培選手,很多人在這條辛苦的道路上默默努力,爲台灣爭光,我們從事長工時,低薪資,相當繁重的勞力工作,比賽時需要超乎人想像的時間跟金錢,還要堅持、努力、勇氣、與永不放棄的夢想,這次展出的作品全數是職人們的義務製作,沒有收取任何報酬,只是希望能有一個舞台能讓更多人看見台灣的力量,我們唯一的收穫就是大家的鼓勵與支持,選一個悠閒的下午,帶著家人朋友來高雄科工館走走吧,展期是101/12/22~102/04/14一定要來喔,還有一個重點就是我在蘿漾團隊合作的11公尺長的造形蛋糕,非常精彩喔!!

最後請大家分享給大家~~~~讓更多人一起擁有一段美好的蛋糕時光!!

高雄科工館歡樂蛋糕城  


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聖誕盃結束了,遇到了好多業界的朋友跟師傅,超開心的,也看了很多作品都很特別,老師拿了今年幕斯冠軍的作品給我吃喔,是覆盆子巧克力榛果,味道算是很重的一顆幕斯,可是層次卻很分明也不會非常膩,一入口就感受到覆盆子的酸甜,接著就是榛果的脆脆的口感和堅果的香,最後帶上了巧克力的微苦,就好像香水一樣有前中後三種香味卻又不會互搶而是互相襯托,真的好好吃,不巧剛好就是我的朋友做的,哈哈哈~拍手!!
裝飾也很簡單,走簡約風,那朵美麗的聖誕紅是用拉糖做出來的喔,現在看霧霧的是因為在冰箱裡受潮了,原本是非常有金屬光澤的喔!!大家覺得如何啊?

聖誕盃  


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蛋糕切開,流出濃稠的醬汁,這一幕讓很多人因此被征服了,誰都無法抵擋的熔岩巧克力,寒冷的冬天來上一份熔岩巧克力,真的心都融化了………
熔岩巧克力在法文中(moelleux au chocolat)指的是有嚼勁巧克力,表皮脆帶點硬硬的口感,裡面包著香醇的熱巧克力醬,在配上溼潤的巧克力蛋糕,溫溫熱熱的,很適合在冬天享用的甜點,而且它還有著不同的吃法喔,冷的吃跟熱的吃是截然不同的感受,冷的在口中慢慢的融化,熱的則是在口中彌漫香氣,趕快去享受這冷與熱的變化吧。

熔岩巧克力  


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火鍋季節又到了,在冷颼颼的天氣裡,跟著心愛的人去吃火鍋我想是大家最期待的了,但每次都是一樣的火鍋總覺得少了點什麼,其實吃火鍋也是可以有情調的,來一鍋巧克力鍋吧!
看起來優雅,吃在嘴裡溫溫熱熱,品嚐各種食材在口中與巧克力的完美演出,這不就是幸福嗎?!這都要多虧了愛吃的瑞士人發明了這特別的吃法,巧克力鍋(Fondue)原文是融化,在巧克力鍋裡加上了鮮奶油充分的融化,這可是人們心中瑞士美食的代表之一。
其實幸福可以在家裡很簡單得到,現在市面上都可以買到巧克力鍋的基本器具,把鮮奶油煮滾後沖入巧克力裡充分融化拌勻,再倒入美美的鍋子裡用燭火溫熱巧克力就大功告成了,如果不小心巧克力太熱變稠的話可以加入適量的鮮奶油做調整。
一開場先推薦棉花糖,巧克力包覆著棉花糖在嘴裡一起化了開來,綿密又甜蜜,巧克力的香濃裡隱藏著香蕉的香氣,真的是完美,冰淇淋穿上了一層巧克力脆衣也是很獨特,至於其他的幸福就留給你自己去發掘。

巧克力鍋  


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熱巧克力  

天冷了,來一杯吧!


每次一到冬天,最愛不釋手的就是熱巧克力了

可以暖暖手暖暖心

希臘文中---巧克力就是神的食物,

但其實很早~馬雅人就把巧克力做成飲料

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繼上回說了一點泡芙的小故事現在我要來說説千變萬化的泡芙了
泡芙的法語是高麗菜的意思,指的是他膨脹開表面的裂紋,就像整顆高麗菜的樣子,所以成功的泡芙,表面一定要有漂亮的裂紋,記得在烤的時候~裂縫處也要烤上色才美唷。
閃電泡芙 Éclair法文的意思就是閃電,閃電泡芙的配方根一般泡芙是有差異性的,為了調整膨脹的程度所以雞蛋跟水份會不同,而閃電泡芙的由來又是百百種,有人說是泡芙表面裂痕像閃電的樣子,還有是因為太好吃了所以像閃電一樣的速度一下就會吃光,另外就是表面的糖霜光亮的像閃電,流傳到現在閃電泡芙已經有不輸給傳統泡芙的地位了。
修女泡芙Religieuse在1851年巴黎出生的,是由一大一小的泡芙上下重疊組合而成的,在小泡芙上淋上醬汁或糖霜,大泡芙上則是用奶油霜擠花,合在一起就是一位可愛的修女,口味有很多種,但我推薦laduree的,他們家是用玫瑰跟覆盆子還有荔枝為主味的組合,淡雅的香甜搭配,瞬間會融化我的心

P.S雖然都是由泡芙在進化而成的,但是都是非常傳統經典的甜點,希望可以不要只當作在吃泡芙去享用,而是截然不同的甜點!!

千變萬化的泡芙  


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今世最具傳奇性的巧克力天才,被譽為”巧克力之神” Pierre Marcolini(皮耶‧馬歌尼尼)在台灣也吃的到喔!! 位於台北新光三越A4二樓,搭手扶梯上去就可以看到了喔,非常的好找,整間店以黑色為主再搭配上白色的極簡風,走進去有種莫名的高級感,店內商品櫃上以巧克力為主搭配上馬卡龍,內用的部分還有盤飾甜點,冰淇淋跟鹹食喔,選擇非常的多,這次享用了讓馬歌尼尼成為世界冠軍的作品”飛旋”厄瓜多迦納黑巧克力慕斯和義大利蒙地榛果脆片搭配上柳橙烤布蕾,還附上一球大溪地香草冰淇淋,想了很久真的不知道要怎麼形容它的美味,只能說是我最愛的作品,簡單的口味組合卻讓我念念不忘,加上冰淇淋一起享用又是另一種極致,當然我也是受不了其他甜點的誘惑點了非常多,像是全世界最薄的手製巧克力只有3 mm但是有夾餡的超薄片驚喜,還有一次可以享用到九種不同莊園不同等級巧克力的二次方行家,都是高水準,但是價位稍微偏高喔,盤飾甜點大約380~450左右,不過我認為不管是不是巧克力迷,一生一定要享用一次”巧克力之神”


Pierre Marcolini(皮耶‧馬歌尼尼)
1991年榮獲比利時冰淇淋大師冠軍得主
1995年榮獲世界甜點冠軍

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一個偶然下的產物”泡芙”,

一個小小空心的小玩意在法國卻是被當作用來示好的甜點喔,

傳說…每個甜點都有一個傳說,泡芙是源自義大利,

凱瑟琳•德•麥地奇的廚師無意中發現的,在十六世紀傳入法國的,

之後在一場政治婚姻中的晚宴裡當任壓軸甜點所以就有了示好、吉慶的意思了,

所以新人結婚或嬰兒誕生就開始有了做泡芙塔來慶賀的習慣,

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可麗餅  

什麼!!真正的可麗餅不是脆的!!
現在台灣各地大家都可以吃到香香脆脆的可麗餅,可麗餅其實就是法式薄餅,是法國西北部布列塔尼地區的甜點,現在大家常見到餅皮酥脆,內餡多到爆出來的可麗餅應該是台灣這邊自行改良,真正在法國法式薄餅是軟的喔~而且很簡單樸實,簡單抹上鮮奶油,水果,砂糖或是巧克力就是甜點,裡面包上火腿,培根之類的就是鹹食,法國人還會拿來當正餐吃,真的是隨便在家都可以做,只要有果汁機人人都可以是食神~~~不對!!是人人都可以做出專業的法式薄餅。


奶油――――33g
低筋麵粉――90g
鮮奶――――200g

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可麗露  

烤焦的法式經典甜點―可麗露
想到我第一次看到他的時候心中還在想”這是什麼鬼阿,黑不拉機的好吃才怪”結果還真的很好吃……當下為之驚艷,這黑黑的看起來不好吃的小東西在法國波爾多誕生的,還有一個很美的別稱”天使之鈴”據說十六世紀在修道院裡的修女一次烤失敗的甜點就是現在可麗露的前身,原來失敗為成功之母這句話是真的,那我現在烤壞的甜點在未來會不會變成經典甜點阿?!
可麗露外殼要使用蜜蠟去烘烤吃起來有焦香但不是焦味也不能有臘味,也要有可以ㄎㄠ ㄎㄠ ㄎㄠ的脆,內餡蜂巢狀有彈性,味道上要有蛋香和蘭姆酒的香,這樣才是完美的可麗露,這一顆顆都是需要師傅的真功夫喔。


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蒙布朗  

彷彿雄偉的山,甜點界中的第一”糕”峰?!就是大家都知道也一定吃過的蒙布朗 Mont-blanc 爲什麼說它像山一樣?蒙布朗是以阿卑斯山中的白朗峰來命名的,白朗峰長年在山頂上都會積上一層厚厚的白雪,山腰上的樹木在秋冬時呈現出褐色,而傳統的蒙布朗外層的栗子奶油也是褐色的,再最上面灑上雪白的糖粉這根本就是白朗峰的縮小版。
栗子是秋天的美食,白朗峰也是在秋天的時候轉變成褐色的,在法國Mont-blanc指的一定就是栗子蒙布朗,最正宗的蒙布朗,這樣感覺它地位好像很高的樣子,然而現在很多店家有著其他口味的蒙布朗都是之後所衍生出來的,傳統的蒙布朗一定會具備栗子餡和法式蛋白餅,綿密的栗子餡批覆在酥脆蛋白餅上,一開始的口感在嘴中形成強烈的對比但隨著每咬一下那柔軟的栗子香和蛋白餅的甜結合在一起就成就了那無與倫比的美味。


P.S外觀上 褐色栗子奶油是法式蒙布朗,而黃色栗子奶油是日式的喔,小心不要搞錯了!


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潘芙蕾蛋糕  

義大利軍人必備應援食物---牛札糖~原來牛札糖這麼厲害~義大利有一個傳統糕點真的不知道該如何分類,介於蛋糕、糖果和蜂蜜蛋糕之間,不過說真的滿像台灣牛軋糖或花生糖的,名子是潘芙蕾蛋糕,義大利文panforte 指的是氣味,所以潘芙蕾蛋糕應該有著很濃厚的香氣嚕??
潘芙蕾蛋糕可以追溯到十三世紀在義大利的托斯卡納地區,相傳當年十字軍東征的時候每個士兵身上都會帶著一塊潘芙蕾蛋糕充飢喔,因為它裡面有著很豐富的堅果和橘子拔絲跟香櫞皮蜜餞再加上野生蜂蜜,真的是有夠營養的,害我也想帶上一塊去上班,口味甜中帶著果乾的微酸和堅果才有的獨特香氣,吃在嘴裡的都是天然的食材完全沒有人工化學的東西,感受到大自然的美味。


P.S托斯卡尼 有著美麗風景跟藝術遺產的地區,也是義大利文藝復興的發源地,有六處被列為世界遺產了,人稱是義大利最美的地方喔。


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黑手黨教父愛不釋手的甜點,到底是什麼甜點可以讓教父死都要吃它,它就是Cannolo(複數是cannoli) 義大利文是”小管子”的意思,中文有相當多的翻譯,像是卡諾里、坎諾利,瑞可塔起司捲,是義大利南部西西里非常傳統的甜點,用雞蛋和加了馬薩拉酒的麵糊做成空心捲造型下去油炸,很像孔雀捲心餅的感覺,上桌前再填入瑞可塔起司(Ricotta Cheese)、糖、檸檬汁與柳橙皮調製的內餡,也可以佐上開心果粒、巧克力豆或其他水果果醬喔,一口吃下去外脆內軟,瑞可塔起司若有似無的甜,香濃的奶香卻不膩口,又有略帶苦味的橙皮,真的是滋味豐富。
在知名電影”教父”裡就有一句經典台詞「Leave the gun, take the cannoli」(把槍丟了,帶走瑞可塔起司捲 )把人暗殺了之後還要拿走目標的瑞可塔起司捲,就知道瑞可塔起司捲的魅力了。

P.S瑞可塔起司含脂量只有30%是用羊乳混合牛乳後,取乳清製成,吃起來清爽帶一點點微酸、在口中乳香四溢。

Cannolo  


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義大利黑手黨也有私房甜點唷~!義大利的甜點出名之外黑手黨也是非常的有名,不過真沒想到黑手黨也會有愛吃的甜點,它就叫做檸檬扎片,也叫做嚼咖啡,用嘴巴直接吃的咖啡點心,感覺黑手黨跟咖啡也滿搭的,義大利文是Mafia 也是黑手黨的意思,黑手黨吃黑手黨??
檸檬扎片只需要幾片檸檬片,粗顆粒的糖,咖啡豆,只需要把咖啡豆敲碎跟糖一起灑在檸檬片上完成了,一口放入口中,檸檬那清爽的酸馬上衝出來,隨之而來是檸檬皮的苦和糖的甜,最後混合著咖啡的香氣,在嘴裡好像上演著槍戰一樣的刺激感,難怪要叫做黑手黨!
檸檬扎片流傳到現在,咖啡豆可以用咖啡粉來取代,最重要的檸檬片太厚吃起來會苦,太薄又會沒口感,但只要厚薄拿捏的好就真的是人人都是黑手黨。

檸檬扎片    


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你知道冰淇淋是中國發明的嗎,現在開始慢慢變冷了,不知道大家會不會有明明很冷卻還是想吃一下冰淇淋的衝動?就算吃完火鍋還是會去挖個兩球冰淇淋來吃是吧!!不過常常都吃到口感很膩的冰淇淋壞了大好的心情,這時候就要吃義式冰淇淋了!
冰淇淋早在兩千年前就在中國出現了,偉大的祖先把裝滿果汁的容器拿去雪裡面冰並在雪裡面加入硝石,聽說可以讓溫度急速下降,根據傳說就是馬可菠蘿將這項技術帶回去了威尼斯結果讓義大利成為冰淇淋的專家,那義式跟一般的冰淇淋差別在哪?光是在英文裡的單字就不一樣了,Ice cream大家都知道,不過義式冰淇淋是Gelato喔,義大利政府還有明文規定義式冰淇淋的含脂量不能超過8%,基本上都是低脂清爽的配方,適合我們廣大的女性朋友,在製作過程上也會避免打入過多的空氣所以造就了它那細緻而綿密的口感,在吃的溫度上也有講究喔,享用義式冰淇淋要在冰點以上,冰淇淋變軟好入口時迷人的味道才會顯現出來,香氣充滿口中,讓人想一口接著一口。

義式冰淇淋  


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“潘那可達”一個很有想像空間的名子,起源在義大利北方的皮耶蒙特州,住在阿爾卑斯山上的牧羊人們在高海拔空氣清新的環境裡面,用自己家裡生產的牛奶和羊奶製作成鮮奶油後再做出來的一種家庭式甜點,猜到了吧~就是現在廣泛流傳的義大利鮮奶酪。
義大利文的意思是 鮮奶油(Panna) 煮熟了(Cotta) 義大利人取名子真的是很簡單明瞭,把鮮奶油熬煮過後冷卻再凝固,就完成了口感棉密,又帶著濃厚的奶香卻十分爽口的鮮奶酪,其實在最早期的時候都是使用100%的鮮奶油下去製作,可是對我們現代人的味蕾負擔太重了,所以現在的做法都是用鮮奶跟鮮奶油一起調製而成。
鮮奶酪真的是千變萬化,夏天時候可以搭配上酸酸甜甜的果醬,冬天配上濃濃的巧克力也是風味獨特,潘那可達是我非常推薦可以在家裡簡單製作(OS應該每個人家裡都有冰箱吧),又可以變化出每個人自己的風格,獨家的潘那可達。

潘那可達  


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