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聖人泡芙(Saint-Honoré)(Saint 在法文是聖人、神的意思)

它源起約在 1840 年代在皇家宮殿

巴黎Rue de Saint-Honore'路上的一家甜點店「Chiboust」

店裡有個叫做 Auguste Jullien 甜點師父發明的新甜點。

現在甜點店裡看到的「Saint-Honoré」其實是縮小版,

原始的「Saint-Honoré」

其實是大型的慶典宴會上才會做的一種氣派的大蛋糕。

是由沾焦糖的泡芙、塔皮組合成的華麗甜點,

常用於節慶、結婚典禮等場合,有祝賀之意。

想知道泡芙的歷史請點我!!!

 

聖圖  

我分享出來本來就是想讓大家更瞭解烘焙

甚至會提供感想,實作觀念或我所知道的小技巧

不外乎讓一些入門的人,或是有興趣想自己在家做的人

或是種種原因無法出國唸書的人,能有機會得到名校的食譜分享

但我不希望大家是不勞而獲的,如果你在一個你有興趣的道路上都想不勞而獲

都想抄捷徑!那我肯定你不是真心的愛你的工作 你的事業 或你正在做的事

那不是真正的熱情!!

我也想過,我現在的行為可能會傷害到很多

花了上百萬來學習藍帶的同學的權益,但走出國讓我發現到

有很多的名店配方式不藏私的,因為他們互相之間不怕交流

不會只守舊,更懂創新,我想   這是一種良性的競爭

 

以下黃色提示是學校提到的重點

粉紅色是我個人經驗

塔皮作法:

1.糖粉加麵粉拌勻,奶油放入,用手抓勻,將奶油搓成細紗狀

2.加入雞蛋拌勻,不容易拌勻的時候,將麵團倒在桌上

用手“推壓”使結塊或不均勻的地方壓扁容易混合

記得不要用揉的,不要讓麵團出筋,口感會不好

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這是示範chef做的聖人泡芙,因為示範chef跟實作chef不同

每個主廚對產品的要求跟做法都不一樣,這點我已經很習慣了,

總之誰在就聽誰的,到業界也一樣

 

泡芙做法:

1.牛奶,水,奶油,鹽,糖,都一起放入鍋中煮滾

2.鍋子離火,麵粉一口氣倒入鍋中,快速攪拌,

再放回爐上加熱數秒同時快速攪拌使整體受熱均勻,煮至麵團會有一層薄膜黏於鍋底

3.離火,將鍋中的麵糰倒入新的鋼盆中,先加入配方中一半的雞蛋,

此時會先分離,不要管他繼續攪拌會再融合,是正常的,最後再1/4的蛋,

拌勻之後才加入最後的1/4雞蛋,但是!留下一點點蛋白在鋼中,

視麵糊的軟硬度來調整,剛好就停,太硬就加,攪拌棒拿起來,

垂落的麵糊尾端會呈現v就對了

4.進爐前,用叉子沾水或蛋液壓一下泡芙上面的小尖頭,讓泡芙扁一點,可能這樣才好沾上焦糖

 

 

基本上不太有做錯重來的時間,我看到有些人麵糊的狀態不行,

chef也不說話,也不跟他說原因,就讓學生繼續,

雖然還是可以烤,但型狀其實都膨的不對,也沒時間,

反正樣子有做出來,就這樣了,

最後,也不太講評,會誇一下做的好的同學,

難怪藍帶的人跟我說,他們chef都不試吃,他們也不知道自己到底做的怎樣

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香堤鮮奶油:

1.鮮奶油加糖粉,香草粉,打發

焦糖做法:

1.水放入鍋中,加入糖,一起煮到變焦糖色(約170~180度),

其間不能攪拌,否則糖會結晶,離火後最好準備一盤水,作冷卻用

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組成:

1.甜塔皮,桿開,切直徑20公分的圓

2.外圈擠上一圈泡芙麵糊,中間用螺旋狀有間隔的擠薄層的泡芙麵糊,使烤後中間可以墊高

3.烤箱140~160度烤至上色

(在法國藍帶比較特別是,烤時間跟溫度都沒有標準答案,必須視烤箱的種類的性能來判斷,但是初級班的部分是學生不用自己顧烤箱,由主廚幫大家烤,我不確定中高級是不是一樣)

4.出爐冷卻後,將小泡芙,正面粘上煮好的焦糖液,倒放在矽膠墊上

裝飾重點,挑選高度大小相似的泡芙,放上去後確認底部是平穩的,這樣在翻正後,表面就會平穩一致

5.繼續使用焦糖將小泡芙黏在塔的外圍一圈,這時要注意不要沾太多的焦糖,避免流下來,不好看,但主廚做的就放任它流了

6.內部放滿香緹,鋪平,上面用v字花嘴擠出花樣

其實這是學校教的比較傳統的樣式,大家看到這麼多鮮奶油就怕,但我好開心阿!好的鮮奶油真的很好吃耶~但我覺得日本的比法國的再爽口一點

 

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拍照起來顏色看起來比較深,因為教室光線的問題,手機拍照顏色都怪怪的

不過老師說我做的magnifique(出色的,卓越的)整個好爽

其實本來焦糖我還想再煮一下,然後老師先幫我離火了,降溫後顏色超級美

味道也很棒,所以是老師幫了大忙,不然我可能會煮過頭呢!

這篇寫了三天,光食譜弄成照片都快搞死我了(不會用apple)

 

本來想加碼寫一篇如何做好泡芙,因為泡芙其實有很多很多學問的!!

但後面還有閃電泡芙等產品~所以下次再跟大家詳細介紹摟!

 

 

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