Linda巴黎的甜點冒險！

聖人泡芙（Saint-Honoré）（Saint 在法文是聖人、神的意思）

它源起約在 1840 年代在皇家宮殿於

巴黎Rue de Saint-Honore'路上的一家甜點店「Chiboust」

店裡有個叫做 Auguste Jullien 甜點師父發明的新甜點。

現在甜點店裡看到的「Saint-Honoré」其實是縮小版，

原始的「Saint-Honoré」

其實是大型的慶典宴會上才會做的一種氣派的大蛋糕。

是由沾焦糖的泡芙、塔皮組合成的華麗甜點，

常用於節慶、結婚典禮等場合，有祝賀之意。

想知道泡芙的歷史請點我！！！

我分享出來本來就是想讓大家更瞭解烘焙

甚至會提供感想，實作觀念或我所知道的小技巧

不外乎讓一些入門的人，或是有興趣想自己在家做的人

或是種種原因無法出國唸書的人，能有機會得到名校的食譜分享

但我不希望大家是不勞而獲的，如果你在一個你有興趣的道路上都想不勞而獲

都想抄捷徑！那我肯定你不是真心的愛你的工作 你的事業 或你正在做的事

那不是真正的熱情！！

我也想過，我現在的行為可能會傷害到很多

花了上百萬來學習藍帶的同學的權益，但走出國讓我發現到

有很多的名店配方式不藏私的，因為他們互相之間不怕交流

不會只守舊，更懂創新，我想   這是一種良性的競爭

以下黃色提示是學校提到的重點

粉紅色是我個人經驗

塔皮作法：

1.糖粉加麵粉拌勻，奶油放入，用手抓勻，將奶油搓成細紗狀

2.加入雞蛋拌勻，不容易拌勻的時候，將麵團倒在桌上

用手“推壓”使結塊或不均勻的地方壓扁容易混合

記得不要用揉的，不要讓麵團出筋，口感會不好

這是示範chef做的聖人泡芙，因為示範chef跟實作chef不同

每個主廚對產品的要求跟做法都不一樣，這點我已經很習慣了，

總之誰在就聽誰的，到業界也一樣

泡芙做法：

1.牛奶，水，奶油，鹽，糖，都一起放入鍋中煮滾

2.鍋子離火，麵粉一口氣倒入鍋中，快速攪拌，

再放回爐上加熱數秒同時快速攪拌使整體受熱均勻，煮至麵團會有一層薄膜黏於鍋底

3.離火，將鍋中的麵糰倒入新的鋼盆中，先加入配方中一半的雞蛋，

此時會先分離，不要管他繼續攪拌會再融合，是正常的，最後再1/4的蛋，

拌勻之後才加入最後的1/4雞蛋，但是！留下一點點蛋白在鋼中，

視麵糊的軟硬度來調整，剛好就停，太硬就加，攪拌棒拿起來，

垂落的麵糊尾端會呈現v就對了

4.進爐前，用叉子沾水或蛋液壓一下泡芙上面的小尖頭，讓泡芙扁一點，可能這樣才好沾上焦糖

基本上不太有做錯重來的時間，我看到有些人麵糊的狀態不行，

但chef也不說話，也不跟他說原因，就讓學生繼續，

雖然還是可以烤，但型狀其實都膨的不對，也沒時間，

反正樣子有做出來，就這樣了，

最後，也不太講評，會誇一下做的好的同學，

難怪藍帶的人跟我說，他們chef都不試吃，他們也不知道自己到底做的怎樣

香堤鮮奶油：

1.鮮奶油加糖粉，香草粉，打發

焦糖做法：

1.水放入鍋中，加入糖，一起煮到變焦糖色（約170~180度），

其間不能攪拌，否則糖會結晶，離火後最好準備一盤水，作冷卻用

組成：

1.甜塔皮，桿開，切直徑20公分的圓

2.外圈擠上一圈泡芙麵糊，中間用螺旋狀有間隔的擠薄層的泡芙麵糊，使烤後中間可以墊高

3.烤箱140~160度烤至上色

（在法國藍帶比較特別是，烤時間跟溫度都沒有標準答案，必須視烤箱的種類的性能來判斷，但是初級班的部分是學生不用自己顧烤箱，由主廚幫大家烤，我不確定中高級是不是一樣）

4.出爐冷卻後，將小泡芙，正面粘上煮好的焦糖液，倒放在矽膠墊上

（裝飾重點，挑選高度大小相似的泡芙，放上去後確認底部是平穩的，這樣在翻正後，表面就會平穩一致）

5.繼續使用焦糖將小泡芙黏在塔的外圍一圈，這時要注意不要沾太多的焦糖，避免流下來，不好看，但主廚做的就放任它流了

6.內部放滿香緹，鋪平，上面用v字花嘴擠出花樣

其實這是學校教的比較傳統的樣式，大家看到這麼多鮮奶油就怕，但我好開心阿！好的鮮奶油真的很好吃耶～但我覺得日本的比法國的再爽口一點

拍照起來顏色看起來比較深，因為教室光線的問題，手機拍照顏色都怪怪的

不過老師說我做的magnifique（出色的，卓越的）整個好爽

其實本來焦糖我還想再煮一下，然後老師先幫我離火了，降溫後顏色超級美

味道也很棒，所以是老師幫了大忙，不然我可能會煮過頭呢！

這篇寫了三天，光食譜弄成照片都快搞死我了（不會用apple）

本來想加碼寫一篇如何做好泡芙，因為泡芙其實有很多很多學問的！！

但後面還有閃電泡芙等產品～所以下次再跟大家詳細介紹摟！