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聖人泡芙(Saint-Honoré)(Saint 在法文是聖人、神的意思)

它源起約在 1840 年代在皇家宮殿

巴黎Rue de Saint-Honore'路上的一家甜點店「Chiboust」

店裡有個叫做 Auguste Jullien 甜點師父發明的新甜點。

現在甜點店裡看到的「Saint-Honoré」其實是縮小版,

原始的「Saint-Honoré」

其實是大型的慶典宴會上才會做的一種氣派的大蛋糕。

是由沾焦糖的泡芙、塔皮組合成的華麗甜點,

常用於節慶、結婚典禮等場合,有祝賀之意。

想知道泡芙的歷史請點我!!!

 

聖圖  

我分享出來本來就是想讓大家更瞭解烘焙

甚至會提供感想,實作觀念或我所知道的小技巧

不外乎讓一些入門的人,或是有興趣想自己在家做的人

或是種種原因無法出國唸書的人,能有機會得到名校的食譜分享

但我不希望大家是不勞而獲的,如果你在一個你有興趣的道路上都想不勞而獲

都想抄捷徑!那我肯定你不是真心的愛你的工作 你的事業 或你正在做的事

那不是真正的熱情!!

我也想過,我現在的行為可能會傷害到很多

花了上百萬來學習藍帶的同學的權益,但走出國讓我發現到

有很多的名店配方式不藏私的,因為他們互相之間不怕交流

不會只守舊,更懂創新,我想   這是一種良性的競爭

 

以下黃色提示是學校提到的重點

粉紅色是我個人經驗

塔皮作法:

1.糖粉加麵粉拌勻,奶油放入,用手抓勻,將奶油搓成細紗狀

2.加入雞蛋拌勻,不容易拌勻的時候,將麵團倒在桌上

用手“推壓”使結塊或不均勻的地方壓扁容易混合

記得不要用揉的,不要讓麵團出筋,口感會不好

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這是示範chef做的聖人泡芙,因為示範chef跟實作chef不同

每個主廚對產品的要求跟做法都不一樣,這點我已經很習慣了,

總之誰在就聽誰的,到業界也一樣

 

泡芙做法:

1.牛奶,水,奶油,鹽,糖,都一起放入鍋中煮滾

2.鍋子離火,麵粉一口氣倒入鍋中,快速攪拌,

再放回爐上加熱數秒同時快速攪拌使整體受熱均勻,煮至麵團會有一層薄膜黏於鍋底

3.離火,將鍋中的麵糰倒入新的鋼盆中,先加入配方中一半的雞蛋,

此時會先分離,不要管他繼續攪拌會再融合,是正常的,最後再1/4的蛋,

拌勻之後才加入最後的1/4雞蛋,但是!留下一點點蛋白在鋼中,

視麵糊的軟硬度來調整,剛好就停,太硬就加,攪拌棒拿起來,

垂落的麵糊尾端會呈現v就對了

4.進爐前,用叉子沾水或蛋液壓一下泡芙上面的小尖頭,讓泡芙扁一點,可能這樣才好沾上焦糖

 

 

基本上不太有做錯重來的時間,我看到有些人麵糊的狀態不行,

chef也不說話,也不跟他說原因,就讓學生繼續,

雖然還是可以烤,但型狀其實都膨的不對,也沒時間,

反正樣子有做出來,就這樣了,

最後,也不太講評,會誇一下做的好的同學,

難怪藍帶的人跟我說,他們chef都不試吃,他們也不知道自己到底做的怎樣

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香堤鮮奶油:

1.鮮奶油加糖粉,香草粉,打發

焦糖做法:

1.水放入鍋中,加入糖,一起煮到變焦糖色(約170~180度),

其間不能攪拌,否則糖會結晶,離火後最好準備一盤水,作冷卻用

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組成:

1.甜塔皮,桿開,切直徑20公分的圓

2.外圈擠上一圈泡芙麵糊,中間用螺旋狀有間隔的擠薄層的泡芙麵糊,使烤後中間可以墊高

3.烤箱140~160度烤至上色

(在法國藍帶比較特別是,烤時間跟溫度都沒有標準答案,必須視烤箱的種類的性能來判斷,但是初級班的部分是學生不用自己顧烤箱,由主廚幫大家烤,我不確定中高級是不是一樣)

4.出爐冷卻後,將小泡芙,正面粘上煮好的焦糖液,倒放在矽膠墊上

裝飾重點,挑選高度大小相似的泡芙,放上去後確認底部是平穩的,這樣在翻正後,表面就會平穩一致

5.繼續使用焦糖將小泡芙黏在塔的外圍一圈,這時要注意不要沾太多的焦糖,避免流下來,不好看,但主廚做的就放任它流了

6.內部放滿香緹,鋪平,上面用v字花嘴擠出花樣

其實這是學校教的比較傳統的樣式,大家看到這麼多鮮奶油就怕,但我好開心阿!好的鮮奶油真的很好吃耶~但我覺得日本的比法國的再爽口一點

 

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拍照起來顏色看起來比較深,因為教室光線的問題,手機拍照顏色都怪怪的

不過老師說我做的magnifique(出色的,卓越的)整個好爽

其實本來焦糖我還想再煮一下,然後老師先幫我離火了,降溫後顏色超級美

味道也很棒,所以是老師幫了大忙,不然我可能會煮過頭呢!

這篇寫了三天,光食譜弄成照片都快搞死我了(不會用apple)

 

本來想加碼寫一篇如何做好泡芙,因為泡芙其實有很多很多學問的!!

但後面還有閃電泡芙等產品~所以下次再跟大家詳細介紹摟!

 

 

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Linda巴黎的甜點冒險!

linda琳達 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • gkaichuen
  • Look great!!! Keep it up and thank for your sharing
  • 謝謝你~我會持續寫滴~要準時收看喲

    linda琳達 於 2014/06/28 17:40 回覆

  • Welson
  • 寫的真好!!!!!
  • 被你誇有點不好意思~嘿嘿

    linda琳達 於 2014/06/28 17:40 回覆

  • Alice
  • 看起來好好吃!!~
    好喜歡你的文章~
  • 謝謝你~我自己也很喜歡吃這款,歡迎多來逛逛

    linda琳達 於 2014/06/28 17:36 回覆

  • LiMuBai
  • 才发现还有小酒窝......^_^
    如果是我的话,肯定没有你那么伟大,帮配方和步骤公布出来,更别说写的那么仔细了。不要让蓝带的人抓到你帮配方公布出来哦 ^_^
    之前看过台湾的一个师傅说,学习就如同海绵吸满水,只有拧出去一部分水才能吸收更新鲜的水。ps:然后好多矿物质就留在海绵里了,哈哈
    泡芙之前我有做过,感觉不是我想要的结果,外皮不是太脆,属于微脆,可能是我不知道标准吧,so......
  • 外皮的話要看你烤的時間,要烤到裂紋中都有上色,泡芙兩邊輕敲不會軟軟的,有一點脆脆的感覺,才能出爐,不然可以再烘烤一下,然後看你儲存環境,像台灣比較潮溼,泡芙皮的確很容易一下又回軟了

    linda琳達 於 2014/06/28 17:36 回覆

  • Chen  Juliana
  • 留個言吧 ...
  • ^^

    linda琳達 於 2014/06/29 15:13 回覆

  • Yi Zhong Wang
  • 謝謝你的分享,很棒
  • 謝謝你~~~^^

    linda琳達 於 2014/06/29 15:14 回覆

  • 左拉的火柴盒
  • 做的不错,以后有机会多请教你
  • 哪裡~請多多指教

    linda琳達 於 2014/07/07 13:29 回覆

  • Connie
  • 我想問一下, 法式的泡芙吃起來是脆的還是有點Q軟呀?
    我自己做的泡芙很難像市售的那麼酥脆, 但看起來流程都一樣@@
  • 法國的不會很酥脆噢!介在兩者之間吧!你想要酥脆的話可能可以一部分的粉改成高筋麵粉試試?或是烤的時間再久一點

    linda琳達 於 2014/07/10 04:23 回覆

  • sally
  • 謝謝你的分享~~

    真正有興趣的人看了你的分享後,不但可以受益良多,
    還會更想親自去走一趟你所走過的!!!
    謝謝你分享甜點製作以及你的人生經驗!!!

  • 不會~謝謝你的欣賞
    如果大家都有所收獲~這就是寫文章最有意義的地方啦

    linda琳達 於 2014/08/22 17:35 回覆

  • Julie Ju
  • 請問泡芙一定要加蛋嗎?
  • 沒錯,正常都一定要加蛋,請問是因為吃素所以有的疑問嗎?
    很可惜的是,蛋是泡芙中很重要的一個原料,如果是因為蛋黃太多,膽固醇太高的疑慮的話~建議可以試作減少部份量的蛋黃,但是香氣會較弱,也要視情況添加蛋白,蛋白本身對人體是好的,比較沒有量的限制,但任何東西過量或是不足量都不好唷!謝謝你的提問

    linda琳達 於 2014/08/22 17:40 回覆

  • J小姐  & A小姐
  • 妳的網站真的很棒,雖然我才剛看沒多久,但妳是一個非常用心的chef,期待有一天在台灣吃到妳做的甜點喔
  • 謝謝你^^

    linda琳達 於 2015/08/30 20:25 回覆

  • Boogie Hung
  • 你好,謝謝你無私的分享,我今年33換跑道開始學甜點,最近想報名藍帶東京英文密集班3個月,本來想去法國lenotre但又不會法文,想請問你三個月的密集班會不會太趕學不到東西? 另外我的英語程度可以,除了藍帶是不是還有其他英語教學的甜點學校可以推薦的嗎? 期待你的回覆 感謝
  • 我的答案是,密集班一定學得到東西,而且不少

    至於英語教學的學校我不清楚耶,不過斐洪迪有開英語的國際班,你可以去查查看

    linda琳達 於 2015/03/19 05:30 回覆

  • Boogie Hung
  • 非常謝謝你的速回,這樣我就放心了,因為一直很怕選擇去讀藍帶是個錯誤的選擇,網路上面說藍帶只在亞洲紅,學生青一色亞洲人,法國當地算一般 學費偏貴實作小時少等等。。看了真的有點擔心,很怕付了一堆錢最後後悔。
  • 網路上說的都沒有錯喔!但是你問我的是密集班能不能學到東西,是真的學得到啊!對新手來說學的不少,尤其是在日本的中文班,因為是日本老師教學(比法國人教的仔細噢!)如果你要來法國我就真的不推薦了^^

    linda琳達 於 2015/03/20 16:45 回覆

  • Mike
  • 妳好~
    謝謝妳一直很用心的分享你的經驗,真的是受益良多!!
    想請教妳焦糖配方裡有一個檸檬汁是在什麼時候加的呢??加檸檬汁是為了增加香氣嗎??
  • 一開始就可以一起煮摟~只是稍微防止砂糖反砂變白(結晶化)

    linda琳達 於 2015/08/30 20:27 回覆

  • Mike
  • 謝謝妳的回覆~
    另有一問題請教,拌好的泡芙麵糰擠在烤盤上的過程中溫度會逐漸下降,甚至到常溫會影響烤焙的結果嗎???
  • 訪客
  • 謝謝你的分享,真的覺得非常美好!!
  • 訪客
  • 吓?…即是等同虧大錢來買個藍帶虛涵嚇唬
    行外人…實質盡力模仿做一次但關鍵細節竅門
    以及質感味道全不知就下課…而且贈送份量
    不對勁的爛食譜??

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