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主廚做的 

gâteau basque 巴斯克蛋糕,傳統經典又一發

特色是上下都蓋甜塔皮,中間擠大量卡士達醬,裡面放櫻桃果醬

表面要刷蛋,並且用叉子畫上經典的交叉格紋圖


巴斯克是一個特殊的地方,

從法國的西部起到西班牙的東部,大約有二萬平方公尺的廣大範圍,

將近三百萬的人口居住在這兒,因為地大物博,

主廚邊在做的同時一直說

要用巴斯克的粉,用巴斯克的奶油,加上巴斯克的蛋,

巴斯克的糖,巴斯克的香草,最後加入巴斯克的萊姆酒

一開始我還信以為真,覺得這個地方真是太特別了

居然什麼烘焙原料都有產

仔細一查好像不是這回事

chef只是在開玩笑...害我莫名的興奮了一下

 

雖橫跨法、西兩國,不僅文化、民族與法、西不同,

甚至連語言也自成一成系統

原來巴斯克曾經是獨立國家,是後來被法國與西班牙因戰爭瓜分

在這樣特殊的一個地方,

位於法國境內的巴斯克,法國僅管叫它巴斯克海岸,

有一樣有名的點心,叫巴斯克蛋糕(Gateau Basque)。

原本,在巴斯克有一種傳統點心,

它是混合了麵粉及豬油,做成小豬形狀的一種樸實點心。

在十八世紀深受旅人們所喜愛,

隨著季節的變換,夾在裡面的餡,

也由無花果改成櫻桃果醬,

直到今天,在巴斯克的每一個家庭,都會有他們的獨家配方。

直到十九世紀,才出現中間夾卡士達餡的現代版的巴斯克蛋糕。

這蛋糕是居住在布魯地方的一對姐妹將這卡士達餡巴斯克蛋糕

(Cateau Basque a la Creme)的製法,代代傳給女兒。

 

現在,巴斯克蛋糕已成為法國經典甜點之一

(雖然法文直譯為蛋糕,主要是因為台灣甜點用字太狹隘,

一般認定裡蛋糕就是不外乎海綿蛋糕,戚風蛋糕,

但其實廣義來看,法文中的gâteau包含了奶油蛋糕,

塔,餅,等甜點,所以其實巴斯克蛋糕其實是塔類的一種)

 

 巴斯克蛋糕八月一號圖片  

 

以下黃色提示是巴黎藍帶提到的重點

粉紅色是我個人經驗

塔皮做法:

1. 奶油先用手捏軟加入糖粉拌一拌

2.泡打粉+檸檬皮+香草粉與麵粉混勻

3.奶油與一半的粉類先用手抓勻再加入剩下的粉類

4.把蛋拌入均勻後,接著混入萊姆酒,抓到沒有奶油塊為止,成糰壓平,之後放進冷凍

(要注意這邊全部的動作都是用手去拌勻,而不是用工具,避免攪拌過度) 

 

卡士達醬做法:

1.煮鍋中倒入牛奶,少量的糖(10~20%)還有香草一起煮到約80度

 (其實在熱牛奶的時候大家一定要把握一個原則,溫度!當牛奶超過80度以上,其中的蛋白質會被煮熟,這時候牛奶風味盡失,甚至有點肉煮熟的味道,顏色也會變得比較透明,質地會變稀,如何用肉眼觀察煮的溫度呢?當熱牛奶的鍋邊開始冒出一些小氣泡,就大約80度上下,此時就可以停火了)

 (糖取一部分加入牛奶有幾個用途,1.糖會提升牛奶的香味 2.加速溶化配方中的糖 3.糖會提高沸點,使牛奶較不易煮焦,不過據我調查,10%的糖只會使沸點提高至100.2度,而且根本不該把牛奶煮到這麼高溫,所以個人覺得這因素影響不大

2.蛋黃與剩下的糖稍微打發(顏色會變乳黃色)

  (除了蛋白可以打發,蛋黃也是可以打發的,其目的有1.當蛋黃中稍微打入空氣之後,體積增加,包覆力變強,當拌入後面的麵粉,就不易結塊,更容易攪散. 2.空氣可以當成隔熱的因子,當熱的牛奶沖入時,可以幫助蛋黃不會一下子被煮熟,但我知道有很多人也是省略這個步驟)

3.加入卡士達粉進蛋黃盆拌勻

 (卡士達粉是一種預拌粉,內含澱粉與香草,其口感較輕盈

4.加入麵粉進蛋黃盆裡拌勻

 (卡士達醬基本上就是需要兩種粉類的平衡來煮稠醬,麵粉口感較厚重,但不易水解,狀態穩定,通常會搭配玉米粉或是卡士達粉1:1,簡單的說就是類似中餐勾芡的動作

5.邊攪拌邊慢慢倒入熱牛奶進蛋黃盆裡拌勻(大概一半左右的牛奶)

 (這個步驟的原因在於兩種東西要混合時,最重要的是狀態要相似,雖然兩個都是液體,但是濃稠度差很多,此時就需要拿稀的放入濃的,使兩者狀態接近後,才更容易混合均勻,再者,如果是由蛋黃倒入牛奶,最一開始接觸的蛋黃會被煮熟,因為很多的熱牛奶卻只有少量的蛋黃,蛋黃肯定熟,就會結粒,也會拌不勻,所以要換過來,用熱牛奶慢慢倒入蛋黃,加上邊攪拌,牛奶無法即時煮熟蛋黃,而且讓濃的蛋黃糊稀釋更容易被攪均勻,並且提升整體溫度

6.拌勻後再把蛋黃盆倒回到鍋中煮到冒大泡

 (在煮的同時一定要一直攪拌,不然底部容易焦因為澱粉受熱慢慢糊化,所以會一下子煮到收,此時底部就特別容易焦,這裡一定要煮到冒泡是因為蛋黃要殺菌)

 

7.煮到滾後停三十秒再離火加入橘子酒,在上爐子加熱邊拌勻讓酒精稍微蒸發

離火基本上是一個好習慣,因為如果當你使用的酒是高濃度時,又是高溫在爐上往鍋裡加酒,就會整個噴火,像西餐一樣,一般而言,酒經過加熱,其風味也會跟著散發,所以如果你想要保留風味,可以等冷卻再加,如果是想要桔子味卻不想要酒味,就可以先加,讓酒精受熱揮發,不過風味當然不會有冷卻再加的好

8.拿一個不鏽鋼深盤,把卡士達醬倒入,鋪平,把保鮮膜貼在卡士達醬的表面上,放冰箱冷卻

使用盤而不用盆,鋪平等,都是為了讓卡士達加速冷卻,而保鮮膜必須要貼緊卡士達醬包好而不能隔空包鋼盤的原因有3,1.避免卡士達的表層因為冷氣的風吹到乾掉結皮,造成質地不均勻  2.避免濕氣在保鮮膜上結成水珠,滴落的水珠容易使卡士達發霉變質.  3.隔空的話,卡士達跟保鮮膜之間會形成空氣隔熱層,會讓卡士達更慢冷卻,

至於卡士達醬為什麼要馬上冷卻放入冰箱,而不像某些產品都是等放涼才放冰箱,是因為卡士達醬本身幾乎都是由蛋跟奶組成的,細菌非常愛,就算煮過也無法完全殺菌,何況細菌本來就充滿在空氣中水中容器裡,只能每一步都小心防範,當卡士達在冷卻過程中,如果慢慢降溫至室溫,就會經過37~25度,也就是細菌生長最快的溫度,這樣只會增加卡士達醬臭酸的風險,所以這項產品一定要馬上進冰箱冷卻)

(不知道有沒有人好奇,最後所有的東西也都要一起煮,為什麼不一開始就加在一起??而是要先加熱牛奶?原因很簡單,一但有粉類的材料,煮的時候我們都需要不斷攪拌,避免底部的粉煮熟糊化就容易焦在底部,先把牛奶加熱,這段時間你就不需要不斷攪拌,可以去做別的事情,而熱牛奶倒入蛋黃糊中,將整體溫度提高,就可以縮短最後煮的時間,自然就縮短人需要在火爐前攪拌的時間,而且如果從一開始就一直攪拌,除了時間長,也會使得水分揮發更多,而影響口感,每一個甜點步驟看似簡單,但可以說是百年的經驗累積而成,又快又好又符合邏輯,都有很深的道理的) 

結合:

1.在模子裡刷上一層融化奶油 (使之好脫模)

2.把塔皮拿出桿平(0.6cm~0.7cm),比塔模還要再大(在桿之前要先稍微揉一下,不然會很容易破碎)

3.把塔皮在模子裡塑形,再切掉多餘的塔皮

4.卡士達醬拿出來後稍微打軟,用擠花嘴(12號)在塔裡面螺旋擠一層

5.鋪上糖漬櫻桃(不要鋪到邊邊,然後記得把櫻桃壓進卡士達醬,使最後內餡是平整的,蓋上最上面的塔皮才會漂亮平整)

6.在最上面蓋上一層塔皮(跟塔模同樣大小的圓)

7.在冷凍庫裡靜置五分鐘再塗上蛋黃(先冷凍再塗蛋黃,不然塔皮會亂動)

8.要是有蛋黃沾到模的話,儘量擦乾淨,不然脫模時可能會黏住

9.再漂亮的用叉子劃出經典的格子刻紋後就可以拿去烤了

10.烤到塔皮呈金黃色

  

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操作上要注意的是甜塔皮黏手,

一定要用不少手粉,還要冷凍,才好操作,

連主廚示範時,塔皮都不給他面子的破了

只好重桿,

原配方裡面用了糖酒漬黑櫻桃

超級甜,其實很膩口,

雙層甜塔配卡式達奶油加上果粒

等於甜加甜加甜,老實說非常難吃

試吃時幾乎沒人吃完

秉持藍帶傳統,就是要浪費兼倒掉

這款蛋糕剛好在最近的法國最近很火紅的節目:

Qui sera le prochain grand pâtissier ?誰是下一個甜點大師?

中有選手做,讓大家期待,因為這是經典又好吃的一道,

結果他做壞了,給另一人當了冠軍

 

桿麵糰的訣竅: 這塊皮的重點是手粉要撒多點,麵團要冷卻夠

(手粉是最低限度的多,主要是防沾,而不是把粉揉進去麵糰那種,

不然會影響整體配方量,通常我們會使用高筋麵粉當手粉,

因為比較可以保持乾燥,但法國一律都用T55)

輕輕桿完兩下就要晃動一下麵糰,避免粘桌,整體動作要快,輕

如果你在桿的當下,覺得推不太動,那恭喜你~肯定黏桌了

然後所有麵皮都一樣,千萬不要一桿再桿,除非你有鬆弛夠

否則筋性出來了,塔就很容易收縮,口感也會變差

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用同學的來解釋一下外觀的差異,有點過分但還好她們看不懂中文==“

當畫格紋時,力道不均,就會造成塔皮膨脹不均,切太深的地方就容易分開,無法漂亮上色

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畫太淺,導致格紋不清楚

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畫得沒問題,但是一開始內餡就放的凹凸不平,最終塔皮也會凹凸不平 

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我的,蛋液應該要塗兩次,顏色太淺

而且烤箱溫度不均,導致上色不均(烤都是統一由老師烤)

 

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剖面圖

老實說其實我偷偷少放了糖漬的櫻桃,所以味道平衡很多

然後我卡士達醬又放好多香草(我愛)

所以煮起來沒那麼金黃,卻很美味

哈哈~自己覺得比主廚做的還好吃

會不會太不要臉??

 

一般人應該不會很愛吃這款蛋糕

加上我覺得藍帶的東西普遍其實比較傳統偏甜

尤其是藍帶的卡士達配方,如果做這種蛋糕還可以

其他擠泡芙餡之類的,新鮮吃的

這配方就太硬了,口感不好,要減少粉的比例

 

這一篇寫了很久也很頭痛,因為真的認真講的話,

甜點是要用很多頭腦很多原理的,

物理化學美學建築學邏輯不拉不拉都要懂

雖然想要很淺顯易懂的去解釋,但真的不容易

甜點是很神奇的!!

 

但好處是,當你理解了,順序就不容易做錯

出了問題也會知道是什麼原因

甚至可以靠著了解烘焙原理,創造出配方

這些也是我多年來征戰多國名校學到的經驗跟理論

雖然基礎,卻非常寶貴

分享給大家

 

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圖為中級生做的馬卡龍

 

然後這篇寫太長時間,修修改改的

加上最近都在做卡士達相關的東西

還夢到自己是卡士達奶油,躺在鋼盤中冷卻

哈哈哈

 

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linda琳達 發表在 痞客邦 留言(27) 人氣()


留言列表 (27)

發表留言
  • Welson
  • 真是辛苦了 真好的文章
  • 謝謝~還怕太長大家看不下去呢

    linda琳達 於 2014/07/10 04:18 回覆

  • LiMuBai
  • 下次能不能不要拍好吃的啊,看着就饿了,嘴角已经湿润起来了,哈哈
  • 不拍好吃的要拍難吃的嗎?哈哈哈

    linda琳達 於 2014/07/10 04:18 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 很棒
  • 謝謝你^^

    linda琳達 於 2014/07/10 19:54 回覆

  • Jade Zero
  • 大師~什麼時候會有馬卡龍教學啊?期待ing
  • 馬卡龍變數很多耶!等我變超強能完全摸透在寫喲!

    linda琳達 於 2014/07/10 04:19 回覆

  • Aaron
  • 這篇寫得很棒,超清楚,受益良多。
  • 謝謝你的讚美^^

    linda琳達 於 2014/07/11 02:10 回覆

  • LiMuBai
  • 做的比老师好吃很正常啊,没什么吧。西点要用到好多学科知识,真理,赞一下,因为我现在深深体会到了
  • 其實各行各業都有好多知識要學習...一起加油!

    linda琳達 於 2014/07/11 02:11 回覆

  • 千尋
  • 好棒的分享,雖然無法親臨法國學習甜點,
    但是透過您的分享,讓我們也能學習吸收到做西點的知識,
    謝謝~~
  • 不客氣^^
    歡迎多來參觀

    linda琳達 於 2014/07/11 02:12 回覆

  • 奧地利寶盒
  • 跟隨Clara的腳步,第一次來,但我一定會一再的來。
    我非常 非常喜歡妳的筆記,請不要覺得寫的太長,太仔細,因為,每一個字,我都看得好開心。
    很喜歡成品外觀的比較,讓我更清楚的看到差異性,與正確動作與步驟的重要。
    這個食譜,我會找機會練習。
    練習後,如果有問題,請容許我再次詢問。
    羨慕妳追逐夢想的決心與勇氣。為妳加油。
  • 不會~這裡非常歡迎你^^
    謝謝你耐心看完

    linda琳達 於 2014/07/18 08:47 回覆

  • 奧地利寶盒
  • Linda,出去度週末,今天回家,
    纔知道過去幾天,妳經歷了有這麼多的風雨,感覺很抱歉,為這個世界裡還是存在的不道德,遺憾!
    知道嗎,我個人覺得食物是有感情的,心術不正的人,作出來的東西,不可能好吃。有些根本的東西,不是學校裡可以教的。
    很可惜,這個我原來想試試看的蛋糕,現在看得到妳的筆記,但看不見妳的食譜了。
    但是,我尊重妳的決定,也希望妳為妳的真心 堅強。
    祝福。

  • 不好意思不好意思
    因為一直都有安排要寫的內容,結果要修改配方都忘了
    好多篇都沒寫配方
    拜託你持續提醒我,這樣我就會趕快改好放上來
    太謝謝你了

    linda琳達 於 2014/09/29 05:37 回覆

  • 訪客
  • 哈囉琳達:)) 今天無意間逛到您的網誌 發現寫得真的好用心也好詳細 尤其是這篇卡士達的透析呢呵呵~ 不過我還是有些小小的疑問想要請教
    小女我最近也在學校學做泡芙裡的卡士達餡 但是奇怪的是當我們這組把溫熱的牛奶慢慢加入蛋黃糊(內含蛋黃.玉米粉.些許牛奶)中並且再次隔水加熱攪拌卻遲遲不見卡士達醬變濃稠 反而出現了好多泡泡 而且泡泡是越攪越多 到最後是經過好長的攪拌和加熱才終於變的濃稠一些 所以我在想會不會是因為我們沖入蛋黃糊中的牛奶溫度不夠 再加上一直攪拌打入過多空氣所以才導致牛奶起了很多泡泡(像是咖啡的奶泡一樣) 而這些泡泡是不是也會影響到卡士達醬無法變濃稠呢
  • 你好,謝謝你的提問
    我比較好奇的是做法,因為你們的配方聽起來是卡士達醬,但是做法卻是英式蛋奶醬
    你會無法濃稠就是因為你是隔水加熱
    水的沸點也不過100度,再傳到鋼盆中自然更低溫
    卡士達的配方中,用來當主要凝結因子的是澱粉
    澱粉需要一定溫度的糊化才會變濃稠
    簡單說你的溫牛奶,配上隔水加熱的溫度是不夠的,所以才會導致無法濃稠
    而且溫度不夠,麵粉無法熟透還是屬於生粉的狀態
    口感跟味道都會有差
    我的網誌上寫的是一般的正常作法
    也許你的老師擔心你們可能不熟練容易煮到燒焦所以採用比較溫和的做法
    氣泡的部分就像是你說的是因為一直不斷地攪拌所拌進去的空氣而已
    如果你說的泡泡很多,有可能你打發了蛋黃跟牛奶中的蛋白質
    正常並不會影響到卡士達的濃稠,一般來說受熱之後就會消掉泡泡

    還有一個可能,如果配方跟做法都跟別人一樣,可是別人的可以成功變濃稠
    那非常大可能是秤料錯誤!這是所有人都很容易犯的錯
    配方看錯,忘記扣重,或是秤的底下不平穩
    秤的旁邊有東西壓到碰到,都會影響數字

    不過一般而言,卡士達醬一定要煮到滾!
    這是殺菌上很重要的步驟
    隔水加熱基本上是不太可能滾了,這樣多少有點衛生的疑慮

    這些提供給你參考看看

    linda琳達 於 2014/09/29 05:36 回覆

  • 訪客
  • 摁摁!! 我們的蛋黃糊裡面會加入配方中少量的牛奶目的就是為了要降低他的稠度 不然煮沸的牛奶+奶油 和蛋黃糊拌勻的時候會不好融合 其實我有另外一位老師的教法是把牛奶和奶油煮到急滾(就是溫度高 到會像噴泉一樣亂噴的那種程度) 再一口氣灌進蛋黃糊中快速攪拌 如果沒有變稠再繼續加熱煮到濃稠這樣 但還是一樣沒有向琳達提到的要煮沸 其實我自己以前也有看過書上寫說卡士達醬應該還是要煮到沸才會達到殺菌的目的 老師自己也說他的這種作法成功率是比較高的 不怕燒焦 不過這樣安全上的疑慮似乎也要再多加注意了呢!! 那我想在請問一下琳達 真正剛煮好的卡士達醬他是滑順的 還是有點稠狀呢?? 因為這次我們做出來的泡芙內餡口感就不向外面市售的泡芙一樣咬一口會爆漿的感覺 是因為配方的不同嗎? 還是說是泡芙比較沒有煮太久 所以流性比較高 不會那麼濃稠呢 煩請您解答了 謝謝!!><
  • 不好意思~我現在才發現留言沒有回成功
    剛煮好的卡仕達看配方不同,你說的兩種情況都有噢
    主要還是看你要怎麼搭配其他的甜點
    口感可以從煮法跟配方去調整

    然後你的最後一段我沒有很懂
    泡芙煮的時間為什麼跟你的卡士達餡有關???
    你是要問泡芙還是卡士達?

    linda琳達 於 2015/02/01 07:34 回覆

  • 靜
  • 寫的超好的!!!
    我一直不明白為什麼煮牛奶要加糖~還有蛋黃為什麼要打發
    今天總算明白了
    工作的時候雖然知道要這麼做卻總是不知道原因
    謝謝你寫的這麼清楚明白
  • 因為我自己是好奇寶寶,不管到哪國都會很想知道很多事情
    記性又不好,如果記不住做法,我就靠理論去補強
    等我懂了原因,自然就會知道什麼時候該加什麼
    其實我整理出來也是幫助自己^^

    linda琳達 於 2014/11/18 06:38 回覆

  • antonio.J
  • 為什麼你會長的這麼可愛啦~~~~
    讓大叔我一整個快戀愛惹~~
    真糟糕
  • @///@?

    linda琳達 於 2015/02/01 07:37 回覆

  • 香菇
  • Linda非常感謝你的分享,有很多精闢的解析真的很實用!!!!在這邊有一個疑問想跟你請教,在泡芙製作的第一步驟中,你有提到可以用牛奶代替水,請問替代後一樣要依照步驟一的方式將材料煮滾嗎?因為在卡士達將那篇文章中,你特別提到牛奶加熱超過80度會失去風味,所以有此疑問,煩請你幫忙解答一下,謝謝
  • 沒錯,要將牛奶煮滾喔!
    好,我來解釋一下差別
    純牛奶被煮滾的確會失去風味(我發現如果有加其他東西,影響會比較小),但這個比較值是在奶量很大的情況下,也就是說,像是飲品,咖啡
    牛奶有沒有被煮滾,味道就差很多

    但如果就以卡士達醬,跟泡芙這兩種產品,我們就可以看得出牛奶的含量,卡士達肯定比泡芙多很多
    這時候我們就要顧慮到牛奶的風味不要破壞的太厲害

    可是泡芙中主要不是為了嚐到牛奶的風味
    要先把液體煮到高溫非常非常的重要,目的是要燙熟麵粉,如果為了保留牛奶的風味而不煮超過80度
    泡芙肯定失敗,這樣就本末倒置了

    那為什麼要把水換成牛奶呢?
    你想麻,熱牛奶就算風味變差了,還是比白開水有味道,質地也會有差,更何況裡面還有乳脂肪
    水裡面則是什麼都沒有
    所以置換的原因還是想要多一個牛奶的香氣口感,但同時考慮到製程,是必須犧牲一咪咪風味的,因為奶量少,犧牲的部分相對就低
    因為裡面還有很多不同的素材,有蛋有糖鹽,還會擠內餡,所以一小部分的牛奶的影響力又更小了
    這就是我們能夠接受他煮滾的原因,而且應該說是,一定要煮滾

    linda琳達 於 2015/03/19 05:26 回覆

  • 香菇
  • 抱歉我的留言留錯地方,應該要留在實作第七課泡芙那篇文章中,抱歉抱歉@@
  • 沒關係~那你要在那邊留言一次嗎?因為我也回了不少~哈哈~覺得貼那邊大家比較看得到
    你的問題也很實用,想讓大家看見

    linda琳達 於 2015/03/19 05:29 回覆

  • 香菇
  • 太感謝你了>////< Linda真的很用心的跟大家分享這些經驗和知識!!!!! 我會把我的問題在泡芙那邊再貼一次,再麻煩你回覆給大家囉!!~謝謝你!!!~
  • 謝謝你噢^^

    linda琳達 於 2015/03/20 16:41 回覆

  • alice
  • 請問有材料份量嗎?thanks
  • 補上摟~不好意思

    linda琳達 於 2015/04/06 07:45 回覆

  • Eric
  • 加糖不易煮焦有可能,因為液體加入溶劑會改變分子鍊之間的作用有可能就不容易燒焦變性,但鐵定跟沸點無關,升高或降低沸點不代表不易焦,只是代表可以到達的最高溫度而已
  • 嗨~你的回答很有趣耶~謝謝你留言,原來如此,仔細一想的確跟沸點無關,因為如果還在沸騰,就不代表焦,通常是超過那個溫度才會焦化,所以整體都沸騰只有鍋底才會焦,不過我想請問,一般在甜點麵包中,通常最容易焦化的就是“糖”了,含糖越高的麵包越容易烤焦,您又是如何得知液體中加入糖,就會產生不易焦變性?因為從你的方向去想,我的經驗反而是糖越多的東西越容易焦,如果是用煮的,則是蛋白質越多越容易煮焦

    linda琳達 於 2015/05/04 01:20 回覆

  • Kelly
  • 你好~不知是否可以請問蛋在卡士達裡的作用呢?
    我上網看過些食譜,有些食譜使用蛋黃.有些使用全蛋
    蛋黃/ 蛋白 在卡士達醬(或在甜品製作上) 所扮演的腳色~有什麼差別呢?

    感謝
  • 在這邊是凝固劑(蛋白)與乳化劑(蛋黃)的作用
    蛋白質遇熱會凝固,就可以形成口感
    蛋黃內的天然乳化劑能夠讓油脂跟水分更完美融合,不易分離,口感更好
    所以是有加的必要的喔!

    linda琳達 於 2015/07/11 22:45 回覆

  • Michiko
  • 你好Linda!
    最近偶然看到英式奶醬的配方 好像和卡士達醬大致相同 步驟也一樣 想請問這兩樣有什麼不同呢?
  • Ken
  • Linda 您好:)無意間逛到妳寫的文章,非常的開心~您好我是一個自學者
    看完了有關卡士達的講解受益良多~但還是似懂非懂,我最近一直搞不懂的是卡士達醬、卡士達鮮奶油(常出現在甜派中的較硬挺的餡料,比例一直抓不好做出來還是會流動的型態)卡士達蛋黃醬
    我做的卡士達醬顏色都偏米白色,為何大多數都是黃色的呢?
    可否分享如何製作卡士達鮮奶油
    感謝感謝
  • 應該是因為你的蛋的問題,可能蛋黃顏色淺,所以就淺啦~不過米白色真的很淺
    你說的鮮奶油,應該只是把鮮奶油打發,拌入卡士達醬裡面而已,通常就1:1,或是卡是達2,有時不是配方問題,是你手法問題,你有先把冰過的卡士達醬稍微打軟嗎?(也不能打得太水)然後打發鮮奶油要打硬挺一點的,再使用打蛋器去拌合,手法不對也可能導致變成流性,室溫也不要太高,這樣打發鮮奶油不會變回液態,但是喔!卡士達鮮奶油本來就比較軟喲~通常是擠進泡芙中的,你說的甜派我不是很懂是哪一種喲?

    linda琳達 於 2015/09/08 05:43 回覆

  • Xuchen Liu
  • 你好,感谢分享.请问关于牛奶丧失风味的部分,如果用超高温灭菌奶,是否没有风味?UHT之后面粉糊化时需要保持煮开2-3分钟吧,这时牛奶的风味也没有了? 还有关于meringue的部分,意大利蛋白霜可以加入更多糖的说法,但是我看到的食谱糖与蛋白的比例是不变的(在法式意式和瑞士中)都是2:1,如何说明加入更多糖?多谢指教
  • 嘎嘎
  • 請問低粉跟玉米粉在卡士達中有什麼效果 功用?
  • 嘎嘎
  • 戚風蛋糕要怎麼判斷烤好了我只知道摸的時候有彈回來但不知道是不是真的烤好了 幫幫我
  • Carrie Huang
  • 謝謝你這麼清楚的分享~~~
  • Helen Linda
  • 非常非常喜歡你的筆記~找了好久有關卡士達醬的問題.在這終於有些答案幫助我了~~謝謝妳~
  • 訪客
  • 不好意思,我想請問
    想這個塔裡面的卡士達餡是跟塔進去烤焙的,那出來的產品是需要冰的嘛?

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