我曾經說過,巧克力就像是為人類而生的產物,很多動物不能吃巧克力

偏偏人類吃它很好,也因為它的溫度特性,是最適合人體溫度的食物

香濃,入口即化,誰能不愛它?

 

最早飲用的是瑪雅人,而最初是由墨西哥人製作,16世紀初期的西班牙探險家荷南多科爾特斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料製成的飲料,科爾特斯品嚐後在1528年帶回西班牙,並在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉,從中加入了水和糖,在加熱後被製成的飲料稱為“巧克力”,深受大眾的歡迎。不久其製作方法被意大利人學會,並且很快傳遍整個歐洲。

巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美,而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用,也可被用來製作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節,它更是表達愛情少不了的主角。

巧克力體積小,發熱多,味甜可口。研究發現,巧克力中含有紅葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力,都是chocolate的音譯,有很多人混淆。

因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力(Darkchocolate或純巧克力)--乳質含量少於12%;牛奶巧克力(Milkchocolate)--至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;白巧克力(Whitechocolate)--不含可可粉的巧克力

可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買,即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經壓碎後,豆仁里的「可可脂」(Cocoa butter)流出成為稠漿狀,多用於醫療、美容用途;剩下的可可渣再經輾制,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoamass);經調配與研磨,巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

可可樹種在中南美洲,由當地莊園栽種、採收可可豆莢,每個豆莢約有20-40顆可可豆,取出可可豆再經發酵(5-7天)、乾燥(5-7天)後,依可可豆品種、大小做分級分裝。可可豆發酵過程會產生酸味,高品質巧克力聞起來有自然的清香,而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。

 

  • 黑巧克力(Dark chocolate):硬度較大,微苦。
含量:一般指可可固形物含量介於70%到99%之間,或乳質含量少於12%的巧克力。
組成:可可粉、可可脂、少量糖。
  • 牛奶巧克力(Milk chocolate):
含量:至少含10%的可可漿,以及12%的乳質。
組成:由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。
  • 白巧克力(White chocolate):
含量:不含可可粉,但有可可脂。
組成:與牛奶巧克力大致相同,乳製品和糖粉的含量相對較大,甜度高。
  • 非調溫巧克力compound chocolate):
含量:含可可粉,不含可可脂。
組成:使用較便宜的植物油、椰油和棕櫚油代替昂貴的可可脂作為其脂肪來源。

黑巧克力則是喜歡品嚐“原味巧克力”人群的最愛。因為牛奶成分少,通常醣類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常,高檔巧克力都是黑巧克力,具有純可可的味道。因為可可本身並不具甜味,甚至有些苦,因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。食用黑巧克力(Dark chocolate)可以提高機體的抗氧化,從而有利於預防心血管疾病,糖尿病,低血糖(Cardiovascular disease)的發生。

牛奶巧克力,口感非常好,深受人們歡迎;長期以來,牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費者的喜愛,也是世界上消費量最大的一類巧克力產品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生產國。他們往往採用混合奶粉工藝,具有一種類似乾酪的風味。相對於純黑巧克力,牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜,也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產品,應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平衡,類似於兩個戀人之間既依戀又獨立的微妙關係。

巧克力是非常脆弱、嬌貴的產品,儲存條件很講究,除了避免陽光照射、發霉外,儲存的地方不應有怪味,最重要的是溫濕度的控制。
巧克力的融點在36℃左右,是一種熱敏性強,不易保存的食品。儲存溫度應該控制在12-18℃之間,相對濕度不高於65%。儲存不當會發生軟化變形、表面斑白、內部翻砂、串味或香氣減少等現象。

打開包裝後或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封,置於陰涼、乾燥及通風之處,且溫度恆定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮櫃中儲存。
巧克力若置於溫度過高之處,表面會出現大片條紋或斑點。若置於濕冷的環境下,可能會出現灰白色的薄膜,這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響,仍可用於料理和烘焙。

保存得宜的話,純巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上,牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超過六個月。白巧克力存放過久,也許口味無異,但會比較不容易融化。

巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆,內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇,其本身是由多種脂肪酸構成的,構成比率又與其他油脂有很大的差異,如下圖所示,與牛油、黃油等油脂相比,其固體脂指數曲線很陡峭,28 攝氏度時開始軟化,33 攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體,咬下去咯嘣脆,卻能入口即化就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態,一般常見的有4 種即γ,α,β',β。 ,其中α型結晶融點17~23℃,β型結晶融點在33~36℃,β'型結晶融點25~28℃,γ型結晶的融點在16~18℃。

 

 

主創人 瑞克

 

圖片資料來源:東京烘焙職業人,網路

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