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什麼!!前三名名校中,藍帶根本沒進榜?

在亞洲極具知名度的巴黎藍帶廚藝學校,在歐洲法國卻是名不見經傳,很少人聽過

問法國人,他們大概只聽過藍帶豬排,還會問你,真的有這間學校嗎??

那到底在法國世界廚藝烘焙這塊,誰是最強的前三名學校?

再用最簡單的方式來告訴你,他們在法國社會上的地位如何

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在法國排名 ( 此為甜點排名 ,料理排名則是相反過來)(簡單以在台灣的機構來類比)

1.Ecole LENOTRE  法國雷諾特烘焙廚藝專業學校

(相當於王品集團開學校,因為它是唯一有甜點實體店面的企業與學校)

2.Ecole Gregoire-Ferrandi  斐杭狄法國高等廚藝學院

(法國職訓局,當年就是由法國政府創辦,可以說是非常專業)

3. Paul Bocuse  保羅·博古斯廚藝學院

(類似高雄餐旅大學,因為是屬於法國大學學歷,必須念三年,

也是相關科系中第一志願,也是唯一要考過法語檢定的學校,是不是像聯考等我就不知道了)

(順帶一提,藍帶在法國相當於abc烘焙教室,豪華補習班

以上以台灣的機構來解說,比較好理解,但要想這些機構是在法國!

在全世界的名氣影響力之大,等級可以全部想成高十倍!

若以世界之姿來看,它們可以理解成 廚藝界中的 哈佛大學!

少林寺!中國廚藝訓練學院阿!!!

 

 

 

台灣各大學想調漲學雜費百分之五,喊了好幾年,動彈不得。

但在巴黎多所私立廚藝學校,卻可看到一批又一批從台灣來的學生

他們絕大多數是大學、研究所畢業,繳一年近百萬甚至一百五十萬元台幣的學費

從頭開始學習高職專科的課程。

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烹飪重點文化 變招生亮點

法國能讓烹飪變成文化輸出重點,甚至吸引大批願花高學費的外籍學生。

重要關鍵是業界的覺醒、政府對技能的禮遇及社會大眾對職人的尊敬。

 

我駐法代表處新聞組組長劉代光指出,

對法國人來說,「MOF(法國最佳工藝師)」是個神奇的字眼。

以麵包師為例,若拿到當年度MOF,總統府那一年吃的麵包,

就是由這位麵包師服務的店家供應,這種肯定比任何獎狀獎杯都還有用。

 

法國的餐飲學校對國際招生,主打的重點之一,就是「我們有MOF」。

 

 

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首先就先來介紹我正在就讀的,

Ecole LENOTRE  法國雷諾特烘焙廚藝專業學校!

巴黎一所餐飲學校雷諾特( Ecole LENOTRE)在法國名聲響亮

它是法國精緻甜點、熟食的代表,旗下有米其林三星餐廳

所屬甜點店只開在高級住宅區。

  

 

特派記者林澔一/巴黎攝

 

雷諾特成立之初,只收專業人士,近幾年開始收無餐飲經驗的學生,

或代訓國外合作單位的人員。

哥伯特表示,法國餐飲學校興盛也是這十幾年間的事

他觀察二 ○○八年歐洲金融風暴發生後,很多人思考轉換跑道

或少上餐廳,使得想學廚藝的人暴增。

 

一技在身 餐飲不怕失業

他說,法國現在也有青年高失業的問題,但餐飲畢業生沒有失業問題

因為大家還是得吃飯;而且高級餐飲技術可自用、可營生

愈來愈多人認同學技術受用無窮,這個觀念強化、成為趨勢,似乎在各國都出現了。

 

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認識MOF/法國最佳工藝師 如國民偶像 

 

MOF(Meilleurs Ouviers de France)是法國最佳工藝師的簡稱,也是法國政府頒發給餐飲、手工藝等近兩百個項目表現出色人才的獎項,是這些行業的最高榮譽,受獎人可以終生使用「MOF」頭銜。也因此獎地位崇高,必須具法國國籍才能參加比賽。

要獲得殊榮,必須先被提名參選每三或四年(依業別不同)一次的評試。以廚藝為例,入選後才能參加為期四天的最後評核,由三位主考官依技術、食味、創意審查,三項都得高分才可能拿到MOF,之後職人制服衣領上會配戴紅白藍法國三色旗的標誌,象徵擁有國家榮耀。 

點我更多關於MOF的資訊 

雷諾特位在巴黎高級地段第16區的甜點店,這裡可以看到形形色色的有錢人來買高檔甜點。

特派記者林澔一/巴黎攝影

 

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Ecole LENOTRE  法國雷諾特烘焙廚藝專業學校

Lenôtre作為法國現代甜品的開山始祖不單單是一所學校

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Lenotre在巴黎16區擁有的米其林三星餐廳

1957年Lenôtre第一家甜品店在巴黎開業,目前已經擁有7家分店還有3家餐廳。

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這是三星餐廳中的瑪麗皇后廳 

Lenôtre一直專注在法國本土發展,在1975年才開始開拓海外市場

很快在美國、日本、香港等地建立了30幾家分店。

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這是Lenôtre在凡爾賽宮旁新開的咖啡廳

現在Lenôtre已經實現企業化經營,巴黎所有店面的產品都是由在凡爾賽宮近郊的中央廚房製作完成(就是我唸書的地方),那裡每天有400名工人生產超過6千種產品。根據歐盟標準Lenôtre的中央廚房已經實現電腦化、機械化管理,但是從食材清洗到加工完成還是完全由手工完成,所有產品均不使用人工合成或者化學添加物,保持自然健康。

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Lenôtre在1971年建立了烘焙學院,專門培養有一定專業基礎的從業人員,像現在很多知名甜品店Furet Tanrade、Christian Constant等的老闆們都有在Lenôtre學習或者工作過。

 

之所以我會選擇Lenotre,說實話是被他後面的專業選修課程給吸引了,因為他們的作品都是超級高等級的

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我光看照片就心動不已,產品DM中法式婚禮的泡芙塔

 

尤其一開始只收專業進修的學生,一整個就是很厲害

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master class 上完之後的選修課  這是部分的課表

整排不是MOF就是世界冠軍的課,能走到這一步有多困難??

能跟世界冠軍們親身接觸,學習,親臨感受,是最令人興奮的一刻!

不過當然是價值不菲,一天約四萬多台幣

有自己品牌的茶葉,茶具,香檳

在法國 Lenotre就是精品級甜點餐飲的代名詞

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曾有經驗到法國人家裡,冰箱一打開,全都塞滿Lenotre的甜點

在巴黎街頭隨便問人,絕對是無人不知無人不曉

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Lenôtre也積極出版烘焙用書

 

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精緻餐盒,一盒要價1300台幣

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廚藝課程

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既然擁有三星餐廳,他的宴會料理在法國自然也是首屈一指

 

這邊讓很多人卻步的原因之一,純法文教學,不像翡烘狄或是藍帶有開英文班,我也適應的很痛苦中,不過主廚人非常好,要我們法文不好的,如果有聽不懂的可以一再問他,問十遍也沒關係,身邊的同學只有一兩個是完全沒經驗,其他幾乎都是待過真正職場的,尤其lenotre擅長大量又維持品質的製作,這也是一般烘焙學校每天做小量產品的不同之處。

 

不過可惜的是,在Lenotre先生去世後,目前旗下企業已經售出給財團,雖然在法國甜點地位是頂級的,還是有人覺得品質跟以往有變化。

在學校方面的師資尤其影響甚大,因為學校不斷調整方針,不少MOF老師都出走自己開店啦~在這麼昂貴的學費下,Lenotre已經失去很多MOF的支援了,請大家慎重考慮,因為近百萬的學費不是在開玩笑的。

 

 

 

 

第二名:ESCF-Ferrandi 斐杭狄法國高等廚藝學院----法國職訓局

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L'école Gregoire Ferrandi 事實上是一所工藝學院,學校主要教授法國各項傳統技能,讓技術得以傳承下去。雖然Ferrandi的名譽在相較之下沒有Le Cordon Bleu來的響亮,但是它以完善的硬體設備, 嚴謹的教學和優秀的師資,深受當地法國人青睞及認同。

首先介紹Ferrandi 的烹飪證照課程,分為初級、中級和高級班,五個月(660h)的授課加上六個月的實習,總共十一個月,初級和中級班以英文授課為主,高級班則以法文。課堂人數則以12~16人的小班制,由於場地空間寬敞、設備齊全,不會有教學品質的問題。學費的話以2010年來算的話是15,000歐元(594,000新台幣),包含個人專屬廚師服、刀具及工具組、教科書和星期一到五的午餐。
 
職訓局想當年,當學校教育沒這麼多元的時候,有很多人會到職訓局接受專業訓練,當時的課程冗長又嚴謹,所以很多畢業生都直接投入職場,十多年過後,這些畢業生當然成為了職場上的主力,所以不論台灣或是斐杭狄,這些職訓畢業生在業界是俱有相當的影響力的,這也是為什麼他們強調,只要想實習,隨便都是幾星餐廳!

 
學校Ecole Gregoire-Ferrandi
 

我之所以最後沒有選擇它,是因為當時我爸就說去當實習生不過就是叫你做打雜的,去實習沒有什麼意義,當時我想想感覺也對,乾脆就直接在法國找正式工作,不過到了法國之後,卻發現法國的實習制度(法國規定實習生前兩個月,業主不用付錢,於是他們就不斷汰換實習生,而減少正式員工,降低人事成本),雖然令人詬病,卻是一位難求,因為這裡就是全世界的指標阿!!!免錢的黑工,打雜工,人人搶著做,更不用說是正式員工,每個人都在虎視眈眈希望留在法國工作,同時業主如果正式錄用外國人,是要特地交一筆可觀稅金給政府,是為了保障法國就業人員(法國失業率也超高阿!因為稅金高,福利好,所以非常多人都故意失業領救濟金),使得外國人在法國求職更是難上加難,有8成的人最後都因簽證到期,找不到工作而回台灣,這時候3~6個月的保證實習就真的就很吸引人了!!

 

第三名:

Institut Paul Bocuse

法國  保羅·博古斯酒店與廚藝學院------廚藝界中的少林寺

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唯一真正俱有大學學歷的保羅廚藝學院,你看到大學覺得好像不怎樣

其實法國的大學是非常非常難考的,這間學校,連法國人都擠破頭都不一定進得去

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為什麼這麼厲害? 保羅的創始在于它有一間長達49年從未掉星的三星餐廳

世界你現在吃到看到的法國菜,有很多都是他發明的或是受他啓蒙的,現代世界上的許多料理技術也是從他得到靈感

 

台灣人最耳熟能祥的酥皮濃湯,也是保羅爺爺的創作,他的料理深深影響着近代法國餐飲歷史,甚至登上時代週刊成為近60年世界影響人物之一,與法國總統齊名。所謂天下武功出少林,保羅爺爺開餐廳,出書,開學校,辦世界比賽,無疑不是法國餐飲的推廣大手

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保羅爺爺就是法國餐飲界中的  廚神,稱他的學校為廚藝界的少林寺,絕對當之無愧!!!

想知道更多保羅爺爺的生平事跡及學校簡介請點我!!!

 

參考資料來源:

自己

網路,百度百科

願景工程,聯合報係

  • Ordinary cook, BIG dream. 廚藝、夢想、生活札記
 
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