這篇顧名思義是深度甜點文
我簡單介紹就讓我們直衝巧克力調溫吧！！
巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼，因而具有高能值。
巧克力對多種動物有毒。
故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。
調溫巧克力就是指內含的油脂，是真正的可可豆榨出來天然的可可脂（又稱可可奶油）
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而非調溫巧克力則是有添加植物油。
由於可可脂的結晶特性，必須經過「調溫」才會呈現光澤、脆硬、化口性好等特質。
那究竟什麼是「調溫」？
簡單說就是要調整巧克力的溫度
將巧克力融化48度後，將溫度降低27度再升高至32度，幫助巧克力結晶的一種方式。
你以為只是升升降降溫度就完成調溫了嗎？
怎麼可能那麼簡單！！！？？？
溫度只是參考值，不是聖旨
以下我要講的很重要的原理
不管你是用哪一種調溫法，大理石，鋼盆，種子，巧克力鍋等
全部都符合我說的原則！！而且超簡單！
所以只要理解並做到我所說的原理！
所有的調溫法，不分品牌，只要是真的純的調溫巧克力，全部可以一網打盡！！
我當初在日本研究出來之後，每次調溫都是100%成功
然後我會針對目前我知道的所有的調溫法來講解
為什麼符合這些原理，只要一個任督二脈打通
關關過，這也是我一直在文章中強調的！
我的原理比配方還可貴，這些都是上課也學不到
我花很多年研究整理出的心得
ㄧ但原理打通，看到什麼食譜都會做
獨創巧克力想像調溫法
--------巧克力小人牽牽手！！！-------
什麼？很瞎的名字嗎？
好記，好理解！最重要！
巧克力裡面總共有六種結晶，每個結晶的溫度都不同
甚至還有糖的結晶，油脂，可可粉可可膏等有的沒的
是不是很囉唆？我們把它們想成一群很愛牽手的小人
我用鋼盆水冷調溫法來解說巧克力小人牽牽手！！！
因為這是目前最方便的調溫法之一，難度中等，適合少量製作
（沒有場地限制，不需大理石，只要有一盆熱水跟冷水就好了）
整個調溫的過程超級大重點就是不斷地攪拌！！
攪拌的目的是讓溫度均衡，不是要拌出什麼東西
甚至要小心避免攪拌過程攪出泡泡！
很多失敗的情況都來自於攪拌這個動作出問題
這好像是剛學時拍的照
現在！
調溫開始 帶著你的想象力！跟著我做！
跟著我的文字想像一次做，再去實作，會更得心應手
你需要想像的工具與材料有...
鋼盆 內裝8分滿的純調溫巧克力
小面積的攪拌棒
鍋子裝熱水＋火爐，一盆冷水＋冰塊
溫度計
還有一個溫度20~24度，濕度65%以下的環境
以上環境是理想值，如果真的沒有也沒辦法
通常密閉房間裡開冷氣可以達到
你剛買回家固體的巧克力就像一群牽著手排排坐好的小人
切碎巧克力 放入鋼盆中，底下放熱水
1.隔水加熱融化到45~50度時
（視巧克力品種不同），因為太熱了
小人們手就牽不住了，也坐不住
就把手放開在融化的巧克力裡面跑來跑去
就是融化
所以判斷的方式就是，當你的巧克力都沒有顆粒了
很容易流動的液態狀，代表小人手都打開了
攪拌的時候要注意，不能一直放在熱水或冷水裡攪
而是碰幾秒拿起來攪勻，再碰幾秒拿起來攪這樣
2.降溫
隨著巧克力整體的溫度下降（27~28度）
小人漸漸覺得冷了，就會靠近去牽手
這一大群小人中
只要有人一但牽到手了
就會連帶快速地往四面八方牽手（結晶）
沒錯！以上就是調溫最重要的重點！！
一定要有人牽到手！！一但確認牽手，100％成功
調溫經驗越多，越可以清楚感受到他們牽手的速度，跟強度
（巧克力會一瞬間變濃稠）
以鋼盆調溫來講，最簡單的判斷就是傾斜鋼盆
用木勺去刮開底部看
（小人容易在最冷的地方牽手，就是鋼盆底部，很好理解吧？）
當底部出現一層略硬的巧克力
因為有成功結晶變硬了，木勺無法清楚地刮乾淨，所以會出現鋸齒狀
如果是使用刮刀
會發現原本刮鋼盆都很乾淨，後來刮底部或邊邊會有薄薄一層刮不乾淨
就代表巧克力成功牽到手了！此時要離開冷水盆 拿去熱水上碰1~2秒
（如果底下有巧克力硬塊,千萬不能硬去攪拌噢！如果把冰硬的巧克力片給攪散了
剩下的溫度是無法融化他們的，在操作時就會發現，很多地方藏著巧克力片，只能全部重調）
燙完後真真切切地好好攪拌均勻，讓每個小人牽到手
所謂牽手（結晶）並不代表整鍋變成硬塊
而是比較濃稠的狀態！
3.升溫
為什麼要升溫呢？
因為27~28度的巧克力太濃稠了，一下子就會隨室溫降到凝固溫度
（正常操作巧克力的室溫必須在18~23度）
卻不是最好狀態的結晶
更進階地講，直接降溫到27~28度的巧克力，形成的狀態不是牽手
大部分的小人會像是擁抱（此時有2種結晶狀態共存 ）
這個時候凝固起來的話
巧克力表面容易結白霜，看起來霧霧的，吃起來不化口，硬硬的
而升溫到32度，可以使小人們從擁抱回到牽手狀態，剛剛好的距離
（升溫可以把兩種結晶轉化為口感最好的結晶）
所以把小人升到32度，我們稱之為“操作溫度”
這個溫度下的小人是最聽話，最漂亮的
一但升到32度就要立刻停止，
只有3，4度可以升溫的範圍，要小心！再小心！
放到熱水上只能2秒!就要下攪拌均勻
因為你不會想把調好的巧克力小人燙出油，或是把他們燙分手
這時候他們才剛牽手，很不穩定
一但不小心讓整體上升超過33度以上，就可能會解開他們了
（此時可以感覺到濃稠的巧克力突然變得比較水）
如此一來就算調溫完成，就可以做超棒的巧克力啦！
有沒有很簡單？？
怎麼判斷有沒有調溫成功？？
建議練習的時候，測兩次，一般我們習慣拿刮板的一小角
沾一點巧克力，然後拿去陰涼處待乾
調溫成功的巧克力很快就會美麗的凝固，充滿光澤，沒有花紋
化口性極佳
這兩次測的時間點分別是降溫（27～28度）
與操作溫度（31~32度）
第一次測試，是確認有牽手
第二次測試，是確認沒讓他們分手(訓練升溫技巧)
如果第一次有成功凝固，第二次卻沒有
就可以知道自己在升溫過程可能太快了太燙了，破壞了
就要重新降溫
如果光降溫的第一次測試都沒有凝固，那肯定失敗
（不管幾度！千萬不要光看溫度就認為牽手了，我曾經有次降到24度才成功牽手）
根本沒牽手的巧克力是絕對失敗的，要繼續努力到他們牽手
巧克力調溫示意圖
沒錯！原理是極其簡單的！！
但很多人都不懂要使物質再結晶，
就必須要有一個引導體，就這樣而已
大部分的人調溫不成功
其實就是還沒確認結晶只是溫度到了就急著升溫了
但我如果講的那麼膚淺就不像我了
細節都在惡魔裡！
接下來才是真正的深度文
為什麼很多人調溫失敗？？
為什麼明明動作都跟影片或是老師一樣
還是不成功，或是，每次成功都要碰運氣？？
雖然會凝固，卻有小花紋？小斑點？氣泡，一大堆線條？？
知道了原理,技術卻跟不上??
特地列舉最常出現的問題 還有對應的解決方法
(寫到快崩潰了)
點我點我>>>『技巧篇』巧克力調溫必勝手冊
（已經寫完開放啦～！！1+1服用，效果更好）
簡單解析其他調溫法是如何符合此想像法的
還有操作上的重點
種子法：
數一數二簡單的調溫法
所謂的種子法就是取3/4巧克力融化（把手打開，破壞結晶）
然後稍微降溫，還不至於太低溫時，丟入1/4切碎的巧克力（手牽的很穩的小人們）
邊融化攪拌同時降溫至27度，升溫32度，結束！
這個方法是最容易成功的，為什麼呢？
因為你不需要靠任何技術降溫來製造牽手（引導晶體）
而是加入本來就牽手的小人，記得我說他們會瞬間往四面八方的人牽手嗎？
就是利用這些牽手小人，下去巧克力中牽手的
那為什麼要降溫之後才能加入小人呢？就是怕你巧克力太高溫，就算加入新的巧克力
他們也一下就受熱融化手打開，那就沒意義了
一方面，牽手小人量不能太少也是這原因
如果只是一點點有牽手的，很快就會被融化
如果是一群，則會剛接觸的一群融化了，同時也降溫到適合牽手的溫度
這時候來不及被融化的小人就可以被發揮作用了
同理
聰明的人也發現，既然如此
我可以把2/3的巧克力融化（45~50度)，然後剩下1/3的常溫巧克力是大塊完整的
丟下去就盡情攪拌，雖然一開始接觸的部分會被融化
但同時也慢慢降溫，等到27度時，就把未融化的部分取出（一大塊很好拿）
也可以確認絕對有已經牽手的小人在裡面牽手了
缺點，要加多少巧克力量比較難拿捏，一不小心越調越大鍋
大理石調溫法：
大理石因為傳熱慢不易升溫的關係，快速又可以做大量
早期很常被拿來調溫
現在日本歐洲則是很少使用，因為大面積的接觸桌子
會有衛生上的疑慮，也容易從空氣中掉很多雜物進去
加上現在大量製作都有巧克力保溫鍋了
現在使用大理石調溫比較傾向在小量製作，作秀，比賽，教學上
實際生產產品上已經很少用了
全部融化的巧克力中，取2/3倒到桌上刮到有牽手
（變濃稠，桌子會刮不乾淨）
確認溫度，一直降到大約27度
倒回剩下1/3巧克力的鍋中，剩下的熱巧克力可以幫忙升溫回到約32度
好容易吧！？
不過要小心，有時候降溫太過頭，全部的巧克力加完也不到32度的話
就還是要升溫回去
或是留在鋼裡熱的巧克力太多太熱，結果巧克力超過32度，手又打開了
所以分量的拿捏，跟兩個地方的溫度調節是技巧所在
缺點：你家裡一定要有大理石，大理石一但被加溫了，
降溫也慢，第一次可能很快調好,要調第二次還要等大理石冷。
傳說中的靜置法＋巧克力保溫鍋：需設備
會說傳說中是因為我沒用過 沒做過
只聽說過，於是推理了一下可能的原理
我說過，剛出廠的巧克力是牽手又排排坐好的小人，非常穩定
這時候把他們融化，只是讓巧克力小人緩緩地站起來
而不至於放開手，不加熱到40幾度，結晶是不會被破壞的
採用不破壞就不需重建的方式
或是就算小有破壞結晶
利用保溫鍋的定溫加上時間會幫助巧克力重新排列結晶
前晚融化放到隔天來使用，缺點就是不能馬上用
巧克力調溫機 ：
切碎丟進去這樣而已，現在也有出桌上型的，大量製造很方便
巧克力的熟成？
最後完成的巧克力還需要時間更穩定與熟成
就是我所說的牽了手之後還排排坐好
剛牽手的小人們還是混亂的
經過時間地放置，結晶會重新排列好
這當然是肉眼看不太出來的事情
大約是2~3天
我認為要看巧克力的性質跟內容物來判斷
熟成後的巧克力風味也不一樣
這很神奇 有時候剛做完覺得風味濃烈好吃
熟成之後會轉化 可能會變淡 或是更融合
這個需要反覆測試跟研究才能調整出好配方
保存要注意的事？？
找到了一篇整理得還不錯的巧克力保存方式
可能產生的變異也有寫出來
【大紀元5月29日訊】(大紀元記者肖甜加拿大編譯報導)您是將情人節或復活節收到的高檔巧克力放在冰箱裏保存嗎？那麼巧克力很可能吃到嘴裏就沒有香味了，食似嚼蠟。
很多人一直以為，因為巧克力遇熱會融化，所以放冰箱保存最好，其實反而讓巧克力更容易變質、也會因變硬而不好吃。
多倫多瑞爾森大學的食物學教授Derick Rousseau說：「當周圍環境的溫差太大時，巧克力會變得呈幹砂粒狀，表面失去光澤，失去醇厚香味和口感。」他表示，在這種情況下，巧克力的表面會出油發白霜花(fat bloom) 。
白霜花是指貯存過程中，巧克力表面均一發白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點，甚至全部變成灰白色而失去光澤。嚴重時，內部組織呈幹砂粒狀，失去堅脆、斷而有聲。失去了入口即化、涼爽潤滑、細膩而不餬口等特徵，食似嚼蠟。
Rousseau指出，造成這一現象有多種原因，其中最常見的是儲藏巧克力的環境溫度不穩定。巧克力製品貯藏溫度過高或者波動較大，巧克力液體脂肪易遷移到製品表面形成霜花。
Rousseau表示：「這並不表示巧克力已經發霉了，只不過味道不如從前了，但還是能吃的。」
他指出，如果儲存環境潮溼，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發後會留下糖晶（sugar bloom）。另外，可哥油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶，導致巧克力出現反霜現象。
那麼如何保這種種嬌貴的食品呢？下面是他提出的一些正確保存巧克力的方法：
* 如果儲存的方式正確的話，通常巧克力可以保存幾年之久；不過夾心巧克力或是松露巧克力(truffles)最好在一個月之內吃完。
* 要保證巧克力的口味不變，那應該將其放在清涼、通風良好、乾燥的地方。除了避免陽光照射、發霉外，最重要的是溫濕度的控制。
* 為了保證氣溫的變化不大，最好不要將巧克力放在冰箱或爐頭旁邊的櫃子裏。一般來說，濕度最高不可超過65%，溫度最好維持在12~18度
* 巧克力最好放在密封的盒子裏保存。
* 儲存的地方不應有怪味，因為巧克力裏含有脂肪，它很容易吸收其他的味道或氣味。不要放在化學品、香水、空氣清新劑等的附近。
圖片找自網路
保存不好可能會發生的情況，白霧，斑點
但其實以形狀來看，比較像是調溫本來就有問題
～～～～～～～～～～～～～～～補充資料～～～～～～～～～～～～～～～～～
我必須要說這個巧克力小人牽牽手！！！
完全是我在反覆的調溫練習中想象出來的產物
需要補充的是他是部分符合真正化學上的結晶原理
但是認真負責的我還是有必要跟大家解釋
真正結晶發生的事情 總不能誤導大家
覺得沒力氣搞懂物理化學的人，以下就可以不用看了
其實差別也不大
就是降溫到27度時，此時是不穩定的3跟4類型結晶
升溫32度的過程會使得部分的3，4轉到5類型結晶
5就是我們要追求的好結晶，此時並不是所有結晶都是5了
只是有部分是5，他會帶頭引導大家在冷卻過程全部轉化成5
如果升溫不好，3和4沒被帶領
就直接降溫 此時他們會追求穩定而直接跑到6形態的結晶
就是比較容易產生白霧，跟口感硬的結晶
所以並不是27度時就產生了6結晶，而是之後才轉化的
以上
這邊文章裡面很多照片是從網路上直接抓的
畫是自己畫的～別嫌棄阿！呵呵
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