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新鮮的千層派

其實千層沒有那麼容易,但又沒別的千層難,因為他的層次不需要特別分明

但是一定要烤透,實實在在的焦糖化(內部也是咖啡色)

上面要有充滿光澤的焦糖 ,再撒上糖粉

配上香草卡士達醬,很簡單,但很誘人

同時也是非常容易因為濕度而毀掉的甜點

在台灣非常不容易見到好的千層

不是技術不夠,主要是因為台灣太潮濕了,很不耐放

一旦放軟的千層,說真的~不好吃

 

 

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這週可以說是法國經典

同時也是我不太滿意的一週,所以遲遲不想寫

因為,很怕很負面 (但事實還是要寫出來) 

其實我已經幾乎上完所有的基礎課程了

至此,我才能客觀地來寫,本週最大的問題也是這間學校最大的問題

  “師資”  “處理方式”

 

Lenotre的老師都滿有特色的,一方面根據我明察暗訪

現在有些老師已經跟三四年前不同

好的老師不斷出走,被挖角,去開自己的甜點店等

連高級班的MOF都減少了,能選的課程也被砍了

有一個被稱為目前最好的老師

居然我都要結業了,這期的master class居然一堂都沒有給他教到

(課程內容一樣,但是每週換老師上課

前兩三周才會知道是安排哪個老師,反而別班還上了兩堂他的課)

 

而我這一週的老師,是麵包師,而且是非常資深的那種

老師傅特有的個性就會出來了,就是什麼都湊合湊合著用

第二週也是給他教,我已經處於很驚恐的狀態

 

這一週我們班的不滿到了極點 

因為學校做了一個很爛的安排

併班上課!!!

原先承諾一個班僅收12人的小班制

居然併入甜點班

 

學校開了一個12週純甜點班,把大師班的料理跟麵包跟高級班去掉

因為招生還是什麼的關係,不知道為什麼只收到四個學生

所以學校可能覺得人少少的沒關係

直接安排我們併班(只有甜點課時)

而純甜點班的課程內容包含

(介紹,練習,考試,實習,維也納麵包,各佔一週共五週

也就是說真正的甜點課只剩7週,再加上我們一開始各自上掉一堂

我總覺得,學校會打如意算盤,把12週裡一半是併班的,也還符合校方講的

只有剛好上到一樣的甜點課時才會併班,一樣的也不過7堂啊)

 

殊不知,把12個人都嫌擠的小教室擠到15個人上課,會是多混亂??

一周下來,法國人之間馬上就吵架了

 

 

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我們就先從最基礎也最經典的塔來看 

塔皮做好之後鬆弛一小時 

壓扁擀圓入模

 

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這邊麵包師使用的手法我比較沒看過,是屬於把麵皮往下推擠成直角

的確可以看到非常漂亮的直角,但是厚薄也是會稍微受影響

 

 

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接下來將多餘的麵皮切掉

 

洋梨塔

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這邊要注意的塔裡面的杏仁奶油餡不要放太滿 

經過烤焙之後會漲起來

 

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 這是我的,其實我的洋梨塔的擺放方向是跟老師相反的

向外散射得比較好看(藍帶也是這樣擺,老實說我沒看過像內擺的)

大家都跟著老師朝內擺,烤完都很逼雞,一坨坨的,層次也出不來

結果我的公認最漂亮

之後再塗上杏桃果膠

 

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這邊是檸檬塔

檸檬塔的經典就是配上蛋白霜,再用火鎗噴過

(學校則是進烤箱短時間的烤一下,其實效果也還不錯)

是我個人最愛的甜點之一

法國的檸檬塔大多是用黃檸檬做成的

跟綠檸檬的風味很不一樣

 

 

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因為有時間,老師讓我們練習,我就擠了一隻小蝸牛

如果烤成蛋白霜餅,其實也很可愛吼

 

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比較不好的例子

主要是因為不會擠花,我覺得這方面的練習

在法國學校似乎都很不重視

 

 

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 這張則是收尾可惜了點

擠貝殼,輕重的拿捏很重要,不然就乾脆一個一個單獨擠

比較漂亮

如果想要求快,那手的輕重一定要練

 

 

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 我的作品

 

 

接下來到了令我傻眼的地方

摩卡蛋糕

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這週的課跟藍帶初級的重複率大概100%

沒辦法,這些都是經典中的經典,不能不會的

這是老師教的判斷方式,雞蛋打的夠不夠,用沾的,不會滴落即可

其實我覺得這樣的判斷法很危險,每個人打發的程度都差很多

 

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麵包師沒有指定大家做的時間

又是兩三人一組做(這點就真的不如藍帶自己做個人)

當時只開了一個烤箱,老師自己進爐了

大家打好了,老師說,在烤好前不能隨便開爐

於是就把大家的麵糊放在外面晾!!

就這樣等了將近20分鐘

 

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可以看到原本光滑細緻的麵糊都消泡了

 

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老師第一次完全是扁的!他說是烤箱設定出錯!又重做了一次(上圖),依然內凹

(其實這令我非常崩潰!這只是海綿蛋糕耶!連海綿蛋糕都失敗...)

看看這些蛋糕,都扁的不像話

跟我一組沒經驗的同學,看到別人超凹,我們的至少還算平的

他跟我說,耶!我們做最好,我竟然完全無法附和他,連苦笑都裝不出來

 

 

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 還要裁厚度...都不夠一個蛋糕厚,加上內凹很嚴重

一顆頂多裁兩片

最後我的蛋糕還是拼拼湊湊出來的

(因為跟別人分組麻,肯定給別人先挑走好的

 原本學校都說自己做自己的東西,其實也不是所有東西都能獨立做)

 

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法國超級特別的是

他們抹蛋糕完全不用蛋糕回轉檯

(東京製果的木製回轉檯非常的破爛,是真的很誇張的那種

不是轉一轉就卡住,不然就是會一直肢解掉,有的還根本轉不了

比用手轉還慘,因為邊轉還會一卡一卡的,蛋糕就一抖一抖

問學校幹嘛不買新的,理由是要求我們練技術

學會用爛回轉檯也要抹出漂亮蛋糕,光抹蛋糕表面的練習就超過一週,一直抹)

 

在法國則是要用手自轉,我本來以為藍帶因為用不多乾脆教大家用手轉

lenotre也是手轉,最後求證了在法國甜點店工作的朋友

也是人力回轉檯,真的太酷了,難怪他們要抹面的蛋糕極少

幾乎都用灌模,一顆一顆抹也太費力

拿不穩就摔了

 

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這花紋是拿鋸齒刀抹的

其實也是很傳統的手法,刀沒拿好,奶油塗不夠

就會看到蛋糕體

 

 

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 這是我的輪胎紋

 

 

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千層派皮繼續延續的手擀風格不意外

不過法國包油跟日本包油,兩者的細致度真的差超多

 

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皮剩很多,厚薄不均都不要緊

這就是法國老師傅的浪漫

(一開始我非常的不能接受,我覺得實在是做法太隨便了,不過現在都快習慣了

法國人就是90%的人都做得很隨便(隨性),只有少少的人會超級要求)

 

關於這點我一個每週末都吃米其林料理的同學也發現了

(每週200~400歐的餐費,我粗估她來法國三個月,至少吃了將近15萬台幣的飯錢)

她的經驗是,法國主廚的星級餐廳不一定到位,味道擺盤都不一定好

還會有網站上的照片是一回事, 實物居然都沒擺盤的情況

官網就是僅供參考

如果是日本主廚的餐廳,都沒讓她失望過,都有一定的高水準

不管是她臨時要求的菜色,或是跟官網上的擺盤,都如出一撤

該有什麼就什麼,連味道都很棒

 

餐廳該是什麼味道這件事情

我也從兩國人的觀念裡感受到了

 

法國人說:去餐廳吃飯不可能每次都吃到一樣味道(其實連甜點也是)

因為每次煮的人不一定一樣啊,煮的心情也不一定一樣

所以每次餐廳的味道會變,是正常的

(我覺得這樣的顧客真的是非常的貼心,能夠體諒廚師們)

 

日本人是這樣想的

他們盡全力追求什麼都一樣

因為這樣才會對客人是公平的,就好像擠餡

如果同樣的泡芙卻擠不一樣多的餡,買到少的客人不就很不公平?

所以他們什麼都要追求一致,配方做法的精准度都非常要求

以前在日本學校裡面,切蛋糕時,因為不想浪費蛋糕邊

(我們即使灌大盤也會非常要求平均,蛋糕邊頂多只能切一公分)

有次老師要求我們每片蛋糕要切9.7公分長,3.2公分寬

我印象超級深,切蛋糕是連小數點都非常計較

餅乾更不用說了,有次我多切了0.1公分厚(0.7切成0.8公分)竟然整批被打掉重做

從以前追求0.1公分的極限,到現在尺度隨便到無極限

我一時之間真的很不能適應

 

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 千層依然是我的大死穴

三折六次

 

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切開就該看到的層次

手擀真的非常不容易,加上我是手很熱的人(可以一秒融化巧克力片)

 

 

國王派

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這邊要做的是傳統的國王派

就是千層派皮加上杏仁奶油餡(不要擠太多,會爆)

麵包師用了蛋黃來做黏合,其實也很不好(等等說為什麼)

 

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這種傳統花紋類的東西

麵包師就很在行,不過他的刀還是拿反了

要求我們都用刀背畫花紋

我的習慣是到哪學都歸零照做,當時覺得怪,但還是會照做

 

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其他同學的作品,隨便到無極限

麵包師也完全沒要求,什麼都可以湊合過

也不講解

 

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邊邊都一團亂

 

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烤焙時,為了不讓塔漲得太高

法國都會壓一個烤網

 

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這是公認最美的作品

因為她是唯一拿刀尖畫的人

刻紋才會有深度

這週課根本是不照老師的做才會做的好看

 

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很可惜的是她最外圍的層次不好

我認為是她的派皮太軟就切割

層次全被擠在一起,雖然會澎,但是口全黏住了

就會像這樣,某個部分是全被黏在一起,某個部分被撕裂一大塊

 

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這也是典型的側面層次粘住,可以看出是上面那一片的層次粘住

下面則還好

 

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這是我的,雖然沒有一大堆黏在一起的狀況

但可以看到明顯中間一條烤焦的線

這就是黏合用的蛋黃,其實應該要用水粘合

用蛋黃的話非常容易上色就會很明顯一條黑

 

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 這也是黏很嚴重,一厚片一厚片的層次像是黑人唇

要如何避免側邊的層次出不來呢?

其實只要在切割之前,進冰箱冰硬

這樣你手起刀落之際,就不會因為切的力道把邊邊壓扁粘住

我們是一桿薄就切,都已經很軟了

當然就容易把邊邊黏在一起

 

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我的刻紋就非常不明顯,因為用刀背畫過

只是壓紋,而不是切紋

 

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接下來到了千層派皮

我們前面都是手擀,只有最後擀薄是使用機器

 

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為了製作上面的焦糖,撒上糖粉後,用220度去烤焦糖化

只需要幾分鐘,要注意不要過頭

 

 

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 麵包師傅火侯是非常厲害的

烤得非常好,顏色,熟度,都一等一

(在雷諾特,烤箱也是主要由主廚來顧)

 

 

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同學做的層次超分明

 

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千層派很不好切

 

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這是我的爛層次

因為手熱動作慢,奶油都融了,層次就出不來

 

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整車的做,要是沒人帶回去,也是整車的丟

 

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現在看了還是好想吃噢!

 

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本週繼續做泡芙

 

閃電泡芙

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 泡芙是法國最重要的甜點之一,所以連三週都做

 

 

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上面的翻糖跟藍帶一樣是買現成的

 

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我的作品們

除了千層的層次不佳,這週還算可以接受

  

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像這樣的教室裡,只有四張大桌子

一張三個人用,這周新來的同學,只好被擠到秤料的桌子

放微波爐等的桌子上做甜點,整個就是非常克難

一周下來

因為衛生觀念不同,兩班人很快就吵起來

最後為了這件事情,我班人還自己留下討論

分三派人,一個是認為新的同學不懂法文不熟悉環境,才會沒禮貌又亂弄

(說到這裡這也是學校很過分的一個行為,現在學校都對外說,老師可以講英文

說配方也會給英文版,事實上,會講英文的老師五人中只有一人

英文版講義也遲遲不發(一直說翻譯中)

因為一個中國的新同學完全不會法文,報名前再三確認不會法文能不能上課

學校一直說可以,沒問題,但事實根本不是如此

像藍帶至少有翻譯,雷諾特不會法文的就是來發呆)

 

我班另一邊人就認為不會法文不是藉口(指指我班的華人)

是他們本身作業方法不對,態度不對

剩下的就是像我們華人,以和為貴,什麼都好派

最後麵包師跳出來要統籌大家

他說,是我們不夠團結,要互相幫忙,互相體諒,才會像一個團隊

我們大家都陷入反省的沈默中,默默點頭...

 

然後他就指著我們班三個華人的鼻子說:

我說的是你們不夠團結! 是你們搞小團體只做自己的事情!

WT...!!?

乾我們屁事啊?吵架的也不是我們,沒禮貌的也不是我們

總是互相幫忙啊,怎麼躺著也中槍??

 

我們都感覺的到這位老師有點歧視華人(老人難免高傲,我們可以理解)

尤其是法文講不好的華人,他會翻白眼

 

我們最後自己討論

應該是法文不好吃的虧

像我們聽了一次做法

(雷諾特很多老師不示範,僅用口述上課,所以我不推薦沒經驗的同學來,學習力會很差)

我們會等班上同學動作了

才敢確認聽到的對不對,才開始動作,所以總是動作慢

很多時候可能是老師交代雜事(搬東西,整理等),我們一時沒聽懂

聽得懂法文的人就跑去做事了,才會顯得我們華人都不做事

這是我們唯一能想到老師認為我們只做自己的事情的原因

 

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其實我覺得也滿公平的

就像我覺得麵包師在蛋糕這方面的功力不足

(但是麵包還是很強)

就不斷祈禱不要再上他的蛋糕課,還好後來有實現

 

然後他覺得我們很糟糕,所以是互相互相

這一篇感覺很像抱怨文(也是我遲遲不想寫的原因)

但都是事實

我跟幾位前輩聊過的感覺也是如此

(有人上課第一天知道是給誰教,甚至會直接翹課一整周,因為認為學不到東西)

更明白老師實在太重要了

一樣的內容,不同老師上,結果差太多了

lenotre的老師平均素質是比巴黎藍帶的好

(巴黎藍帶老師示範的失敗率非常高,連料理也是) 

但我認為普遍法國老師的素質,比日本差很多

難怪日本人都不來法國學甜點了

雖然感覺對現在的老師跟學校很抱歉

但秉持著一直實話實話的精神

讓我們期待下一周的甜點週記吧!

 

 

 

 

 

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Linda巴黎的甜點冒險!

linda琳達 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • Yan Pastry Lin
  • 您好,先感謝您這樣無私的貢獻許多文章,真的很感謝您讓我了解了這麼多。
    想跟您請叫一個問題,不知在日本與法國的甜點店是否都不敢將技術傳給台灣人呢?聽說進去只有打雜的工作,而且會連續兩年,才會開始接觸一些蛋糕裝飾,如果真的是這樣,真的會磨掉很多熱情><
  • 我認為你要看大店還是小店,但不論是日本或是法國都是小店居多,其實只要是小店,我不覺得會你有講的情況,除非某些特定的產品(例如難度特高),不然一般店家其實配方做法都是公開透透的,留一手的情況反而是台灣比較多喲!對店家而言,當然希望你趕快上手成為生力軍啊,現在會做的人很多,但是懂得經營的人卻不一定多,現在好的配方其實網路上書裡都有(法國人出書的習慣並不會留一手,因為我聽過有MOF主廚也是看自己的書上跟著做的,一方面是他做過太多種記不住),蛋糕裝飾是看部門的,也很可能你一進去就被分配到蛋糕裝飾,而你說的情況比較像是在工廠,工廠本身產量大,所以他工會分的很細,一個人一直重複做簡單的工作才是效率最高的,例如秤料就一直秤,抹蛋糕就一直抹,這樣才會是商業上的最大值,那是因為他工作分的很細很細,才會久久都是同樣的工作內容,然後很多非專業出身的人,如果一開始就投入職場,這些人跟嬰兒有什麼兩樣?連走都不會,就想學會跑??不可能吧!還是他們認為,自己會洗洗東西打打雜,就算有能力的人?就該學的到東西?能夠擔大任?
    要是真的有才能,是不用怕被埋沒的
    在烘焙業,努力在體力跟時間上的付出都是基本中的基本,如果全世界的人都來跟你競爭,而每個人花兩年來做雜事都是公平的,這些都只是最基本最基本的能力值,你知道國外做甜點的人,幾乎都有兩種以上的外語能力,每天工作9~16小時,也幾乎都是國外知名專業甜點學校出身的嗎??可以說都是非常優秀的人才,卻都拿非常低薪甚至無薪,對我們來說這些也都是基本中的基本,如果都沒有這些條件的人,相較之下是不是就像嬰兒一樣??毫無技能可言,你到職場上,人家付錢給你是買你的技能,公司不是學校讓你來學東西的,我覺得很多很多人都搞錯了自己的定位,世界上優秀的人這麼多,是不是該想想自己到底價值多少?
    老話一句,主廚不是白癡,你要是有能力,主廚一定會重用,如果只能一直打雜兩年,那是不是很可能,這個人就只有打雜的能力??我想問題比較大的應該是那個打雜的人,那他應該自我反省,自我求進步。
    而真正有熱情的人,也不會被打雜磨掉熱情的,日本有一個知名主廚,小山進,他說過,當他做什麼的時候,他都想著他要做世界第一,洗碗,他就要當世界第一洗得又快又好的,就很努力很努力地洗,他不斷讓自己進步,在追求進步的過程中,如果真的有進步,我實在很難想像有人會因此磨掉熱情,應該會越來越有熱情吧!

    這是我最近的心得,分享給你
    謝謝^^

    linda琳達 於 2014/12/29 03:45 回覆

  • boten
  • good
  • thank you

    linda琳達 於 2015/01/02 01:49 回覆

  • 悄悄話
  • 俴 誏 ? 闚
  • 在著到重開過這出不學事出這,個她特麼我也有每用

    免☉費〇線﹎上﹌看 goo.gl/SbIKlX
  • Yan Pastry Lin
  • 抱歉,又來打擾您,即將要從高餐烘焙系畢業了,一直夢想著去日本甜點店就業(希望找的到),日文也朝N3努力中,雖然老師給我的答案就是我上次問前輩的問題,我才發現其實甜點店是不會埋沒人材的,不會一直只有打雜的工作,這燃起我很大的信心。
    不過直接就去日本找工作真的可以嗎?還是需要到菓子學校、法國留學呢?
    雖然身為選手...但總覺得烘焙真的好大啊~~要學的跟海一樣廣,如果就這樣冒然去不知好不好,畢竟店在找人時也是看那個人的產值有多少吧?老師也常跟我說,現在的日本甜點店有很多果子學校畢業的在排隊了,我要去搶機會很難,這一直讓我很不知如何是好...
    因為畢竟日本對甜點的態度要求很高,這是我很想要擁有的精神,希望能待在日本師傅身邊好好學習。
    謝謝您抽空看我的問題,真的很感謝~~
  • 如果你有好的態度我覺得是不用怕,機會再不好找(像法國非常多做免錢的日本人)只要你願意做免錢的一定有,我有看過實例,原本幫店家打免錢工,最後因為工作態度良好,日本店家不但幫他申請工作簽證,甚至補足之前的酬勞,讓外國人留在日本工作。
    怕就沒機會了,建議你自己設定兩輪的店家投履歷(想去的名店或是次級店,名店進不去也可以先去次級的練日文),給自己一到兩個月的時間找想要的工作,日本的店家數量很多,職缺也會跟著多,不要怕,我覺得比法國好找很多很多了
    如果你確定去日本就不用先念學校了,因為學校並不會幫你找工作,他會有職缺公告,但也不會幫你推薦什麼的(很難啦)
    法國留學的話是因為自己找工作實在太難了,然後如果是去學校的話,很多學校會有安排實習(一樣是免錢實習)可以幫你介紹進去名店做打雜,但通常,叫你打雜兩個月就走了,其實就是公司與學校的合作,學校一直放新人進去打雜,而公司也一直有免費打雜工,要是有學到就賺到,但留下來拿到正職是幾乎是不可能...
    既然你都學日文了~我就不推薦法國,你頂多來旅遊跟買買食譜書吧
    希望對你有幫助喲,謝謝

    linda琳達 於 2015/01/01 23:07 回覆

  • 悄悄話
  • Whiska
  • 謝謝你的無私分享, 讓更多人知道真正在法國發生的事情!

    期待繼續閱讀你的部落格!

    感謝你!
  • 謝謝你^^我會繼續寫的

    linda琳達 於 2015/01/18 18:44 回覆

  • annie
  • 的確,
    好的老師在2012年就陸陸續續的出走了,
    但最近換了新的校長,
    希望他可以替你們帶來一番新氣象
  • 他人很好~^^

    linda琳達 於 2015/03/19 04:52 回覆

  • 悄悄話
  • Treize
  • 對於第一張圖的千層派我一直很困惑,就是。。。要怎麼吃它??如果一口咬下,餡都從旁擠出來了,一層一層吃又沒fu,用切的也很不好切,所以它有正確的吃法嗎??
  • 其實現在的法國人怎麼高興怎麼吃,有一些立起來的切法~是會輕鬆優雅一點點,但我不覺得有哪一個叫做一定的正確的吃法,法國人走在路上就吃了,也有人切碎攪和在一起吃,真的看你喜歡~

    linda琳達 於 2015/08/30 20:18 回覆

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