Linda巴黎的甜點冒險！

petite four 直譯 是小烤箱的意思

以前在日本的時候，老師說是代表一口可以吃進的小甜點

也是我個人的最愛，可以一次吃一小樣東西，嘗試多種味道，又不會負擔太大

但是做了之後才知道小甜點有多麻煩

這一週可以說是整個課程中，最忙碌最辛苦的一週

同時這週也是非常忙碌的一週，產品多之外，很多沒有示範

就是口述，而且新老師喜歡減少配方（比較不浪費）

然後一次交代事情是兩三樣一起，所以就更花時間又混亂

（這時就會發現外國人不會心算，一半的配方也要一直按計算機

然後華人是算很快，可是搞不清楚他交代的哪個麵團要怎樣）

我們班因為跟甜點班併班了  人數增加

學校的解決方式是，新闢了一間教室

能夠一次容納最多20人左右（兩人一張工作台）

當然是比之前的教室好太多了，但同時，我們都要重新適應東西擺哪裡

整間教室就是空的，很多原物料都還要去別間教室找

當然現在已經慢慢補齊了，只是當時新教室，新老師，新工具，新配方，新同學

真的是有夠混亂了

這週上到的老師 理查先生

可以說是全雷諾特最年輕，才29歲卻已經有14年經驗了

（現在世界上活躍于職場上的烘焙人還是很多都是10多歲就出來工作

國外的年輕人普遍都很早決定自己要做什麼，25,26歲當上主廚是很正常的）

我最喜歡這個老師的原因

除了他 實力堅強又幽默

是他會自動雙語教學，講完法文一遍講英文，還會同時講解原理

而且會對大家提問題，解答，這一週完全讓我大心

非常有實質學習到東西的感覺

（雙語教學一方面是因為併入甜點班之後，有兩個完全不懂法文的學生

被學校騙來的，他們上其他老師就沒英文可以聽了

最糟糕的是，因為不懂法文的人 必須一直抓著其他會英文的法國同學充當翻譯

最後老是被當翻譯的同學也火大了，一度發生不愉快 ，當然，這是跟別的老師的時候的事情）

首先

我們就從小餅乾開始

藍帶第一堂就有的鑽石餅乾

這款餅乾雖然很簡單，但就是簡單的好吃

 老師切得很厚，烤完的形狀會變成有點山形

我個人喜歡切薄一點的，形狀也比較不會跑掉

這款餅乾就是擀開一大片後，用壓模，壓出花模之後中間在壓圓模

拿出果醬，只要在中間擠出適當的果醬

兩片就會自然黏合

 也算是台灣常見的一款餅乾

泡芙的基本做法之前都提過了～

這是煮到好的照片

判斷方式：

1.麵團會不粘鍋

2.鍋底出現薄膜

3.麵團較生麵團來的偏黃有透明感

（還記得我當年在東京製果考試時，只有實做兩次就考試了

因為不懂怎麼判斷，烤出來的成品非常差，所以泡芙一直是我心中的痛）

＊東京製菓作品都是整組一起做，有時搶不到

就會有明明實作課已經上過五六次，但是自己根本沒做到情況

  所以相較而言，藍帶的完整個人製作是我最推崇的上課方式

 雷諾特則是看產品，有時自己做，有時分組做，甚至有時全班做一份，這時候就只有用眼睛看的份了

還記得之前說法國人很愛取名字嗎？

什麼料理的動作也要取專用字，例如切絲叫做 “朱利安”

泡芙也是，甜點常常換一個樣子，就必須叫不同名字

 這個小小細長條狀的泡芙叫做 “ 卡洛琳 ”

其實就是迷你閃電泡芙，但法國人就是偏要叫 “卡洛琳”

很任性吧？

如果你不懂，反而顯得很不專業（搞的外國人壓力很大）

像這種變小的，我們只會加一個“迷你”

但在法國，誰會給你加一個泡芙的名字?

 “ 卡洛琳 ”就是卡洛琳

你自己要想辦法記住這些名詞就是泡芙

像是我們常常講的閃電泡芙，其實法文就只叫做 “閃電”

你就進甜點店然後說我要一個  “ 閃電 ” ，不可能講“閃電泡芙”

因為泡芙的法文其實是“高麗菜”（因為裂開的樣子像是高麗菜）

所以其實也沒有真正“泡芙”這個法文名詞

如果你試著講閃電泡芙，法文就會變成 “閃電高麗菜”

更別說還有 “ 歌劇院 ” “ 聖人 ” “ 千頁 ”  “ 修女 ”

所謂的經典都不會在後面放上蛋糕啦泡芙等字眼

不會這麼簡單讓你猜透到底賣什麼的啦（翻桌～ 

 這個橢圓胖胖泡芙 salambos  “沙龍伯”

是要沾上焦糖

 這個水滴狀的glands

叫做“橡樹果實” 還算好記

還有最基本的泡芙  choux  “高麗菜”

總結就是這四種造型

除了卡洛琳，這三種的內餡都很像

就是卡仕達醬加酒調味，有柑橘酒，琴酒等

也是要依照形狀加入不同的酒，都是有規定的

卡洛琳

也是要依照口味沾上不同的翻糖

翻糖的特色就是溫度跟濕度，因為翻糖要熱過才能操作，放涼之後就會硬掉

要讓翻糖硬的有光澤，就必須維持操作溫度35度，然後如果因為一直煮

就會太過濃稠，所以要加入30糖度的糖水來調整濃淡

（水與糖1:1.2去煮開放涼就成為30度的糖水）

 加糖水的時機也只能在35度，其他溫度加入糖水的話都會使翻糖霧掉

這個神奇的原理我目前並沒有去研究為什麼

問問題很有趣的地方，日本人會很認真回答你，回答不出來還會想辦法回你

要是真的不知道他們通常會覺得很內疚

台灣人回答不出時有兩種，一種是會回去查，一種是當下就跟你瞎扯

而法國人要是不會的，常常就兩手一攤，我也不知道這樣，挺豁達的

因為這週實在太忙了，根本沒時間拍什麼照片

這是我唯一的成品照

其他一點成品的細節都沒拍

這是唯一拍的同學的照片

每次都拿同學的來做講解好過分噢！

但還是要講解，哈，其中最明顯的就是這兩盤在翻糖的粘附上

翻糖對於全班要輪流用，因為要一直注意溫度，不熱又會很稠

熱過久了也會變稠，所以真的很不好操作

但是高級的甜點本來就該注重細節，一致性

這也是我本人很注意的事情

所以可以看出我從泡芙大小的挑選

到沾翻糖的位置都非常講究，這樣100樣商品擺在一起就會是質感

而不是雜亂

做類似瑪德蓮的小蛋糕們

使用奶油的時候，我們除了煮溶，還會過篩再使用

這樣口感會更細緻

要注意的是

很多人都以為瑪德蓮跟金磚一樣

其實以傳統做法來說

瑪德蓮的奶油必須是金黃奶油，為的是不蓋過其中隱藏的蜂蜜味

而金磚必須煮成焦化奶油（又稱榛果奶油，因為顏色像榛果）

因為這樣味道會更濃郁，奢華

但是現在很多店家都混用了

 剛烤完的小蛋糕，超級好吃！！！

因為外殼會脆脆的，所以外脆內軟又香

哇賽！好刷嘴一直停不下來的吃

理查老師的厲害之處就是手桿也能把派皮擀的超級方正

他自稱為是魔術四角（通常手擀也好，機器擀也好，頭尾都容易圓圓的）

能夠擀薄之後也擀出四個直角是非常頂級的技術

總共需要三折六次  後面兩次使用香草糖代替手粉

在這邊學校使用的是香草糖粉，這樣可以使得組織更不容易被細砂糖破壞層次

像這樣展開我一直覺得很像愛心，為什麼不叫愛心酥而是蝴蝶酥咧？也是我的疑問

但是好好吃噢

這是本人生平最爛的一塊派皮

那天好像很熱，又因為併班，人一多，冰箱就開開關關不會冷

我又很想把派皮擀好，就很仔細的動作很慢

我又手很熱，摸三兩下派皮就融化了

同時我看別組手很冰的女生都可以一直碰派皮都不會怎樣

糖粉則是很快就融在我手裡，這時候就超級羨慕手很冰的人

迷你小塔

塔的部分學校是用兩種塔皮

但入模時 一起做就可以了

像這種入模會比塔模來的容易，通常我們會找一塊生麵團

去壓麵團（動作快或是沾少許粉就會不沾）

理查先生是叫大家拿麵團之後用保鮮膜包成一小球，去壓麵團

為了保持塔殼不會被內餡浸濕變軟

通常我們都會擠上杏仁奶油餡一起烤

可以增加口感層次，小塔的部分要很小心不要擠太多

因為杏仁奶油餡會膨脹，太多的話到時候沒位置擺水果

烤起來的樣子，其實因為膨脹

有杏仁奶油餡得跟沒有杏仁奶油餡的有點難分難捨了

鳳梨切成小丁，放上塔後烤至上色

這時候塔也會跟著變形，但是是沒辦法的事情

如果用會出水的水果，就很容易把塔浸濕軟，放不久

放上新鮮水果

莓果類在法國買比在台灣是很便宜很多的

因為只有一張成品照，所以它又來了

這週的課我是上的最開心也最累的

15個人一起上課真的很亂

沒想到經過上週我班開會討論之後

麵包師指出亂源是華人不團結（真是莫名其妙）

這週大家都乖乖的不抱怨，結果

享盡榮華富貴的甜點班，原本好好的四人配一導師的高級小班制

被學校併班這一招，搞到不僅克難還跟我們吵架

他們就集體對學校提出抗議了，說明當初學校就承諾是最多12人一班

現在擠一起上課，老師示範少就算了，也搶不到位置拍照

人多事雜，老師也忙不過來的樣子，大家又一直互搶工具搶材料

結果這一週就成了併班的絕響

我當然是樂見其成的，畢竟人少上課起來就是輕鬆寬敞

最近好像連續劇

讓我們期待下一週的週記吧

延伸閱讀

2014 [法國藍帶課程/東京製菓講解]實作第七課 閃電泡芙Eclairs 法式脆糖小泡芙 chouquettes 附上 泡芙製作祕笈