Linda巴黎的甜點冒險！

 

前情提要：請大家點我點我看第一集！！

主要是記錄這次台灣隊踏上世界賽場的點滴，請大家先看過上集在看這一集，更進入狀況喲！

 

我們就來看這次台灣隊的總練習吧！

 

台灣隊這次訂的題目是傑克與魔豆

我覺得相當不錯的選則

為了有所突破，選擇了與新的電影，“傑克 巨人戰記” 兩者做結合

因為怕有人不知道，所以我找了海報

我聽了電影名還是沒印象，賽後我還回頭看了一次電影（才發現以前就看過且忘了）

老實說不論劇情節奏或是內容，並不算一部上乘的電影

在國際上的票房表現也不夠好，看過的人可能不多，這是比較美中不足的地方

 

這是專門請設計師來畫的設計圖

其實這一點非常好，一般而言

現在新的法國甜點公司也都會養一大群設計師

不只是店家風格包裝等設計，更是商品設計中很重要的一環

現在有些甜點師還有自己專屬的設計師

 

據說設計師總共有兩名

這位設計師應該是被告知作品需要考量支撐性

所以他設計的相當保守，整體動感上也比較不生動

相對如果是我，反而會想讓設計師先大展身手

能不能執行的部分則是由甜點師來彌補

這樣一來才能跳脫傳統甜點師的思想

因為我們做久了，很容易有這個不行，那個不可能的想法

請設計師來做，很重要的就是先不管技術性，如何把完美作品呈現藝術性

跳脫舊有的思維，是很重要的

 

這個設計師作品相對的就比較生動一點

  

順便給大家一點比賽的方向，雖然完成度跟穩定度是最重要的事

但是作品中，能不能有“生動性”，是這幾年比賽很重視的

 

然後要先聲明，由於我是直到比賽前夕才在法國里昂才跟台灣隊碰到面

所以在台灣時練習過程的照片都是從台灣隊隊員那邊取得

因為不想太過麻煩他們一一解釋，我就依照自己了解的情況來幫照片做註解

在台灣練習兩次，在法國兩次

總共四次的練習中，照片是混在一起的，所以可能順序有誤

我已經盡力編輯，希望大家能看得輕鬆好理解

 

 

 

原本今年台灣並沒有拿到直接參賽權

似乎也沒有打算去比亞洲盃，直到這次主辦人派拉松主廚受邀到了新加坡看比賽

告知今年因為比利時退賽，台灣可以進入成為TOP7

而這件事情輾轉被德麥公司的林彥均師傅知道，才開始與領隊lulu一同策劃這次的比賽

（左二：lulu擔任過兩屆助手，兩屆領隊，是個外文能力超好的大美女來著） 

   

 

這裡是德麥台中公司的場地，在這裡辦過兩場練習

其實時間非常短，只剩半年可以準備，以任何一場國際賽事來看

都是太過倉促，而每一位師傅都有自己本身的工作

只能拿下班時間來練習，非常辛苦

 

可以看到桌上有貼紅膠帶

因為比賽的場地是有限制大小，三個人在一個小空間內要完美的協調運作

也是一門學問，所以在模擬練習時，這也是一個大重點

 

  

 

附上實際比賽的場地照，可以算是相當擁擠

 

 

 

由於師傅們來自台灣各地，尤其以冰雕的張瑞銘師傅最為繁忙

所以他們能湊在一起練習的時間，半年之中居然只有兩次

而且都在大半夜，從晚上起練習至隔天早晨（因為要模擬10個小時的賽制）

隔天張師傅繼續去上班，實在太嚴苛的練習狀況了

所以大家需要來乾一罐提神飲料

  

李國溢師傅 -巧克力工藝 / 盤飾甜點

國溢師傅本身就有比賽經驗了，所以對於時間掌控跟比賽重點都比較有經驗

 

 

應該是第一次做的盤飾甜點，也有可能只是簡單先做作樣子的

 

 

這款模具應該是義大利品牌新出的模具，比以往的半球模更具有立體感

連我也看中好多款想買

不過這次似乎是拿來填充內餡用

 

 

為了搭配傑克與魔豆的主題

所有產品都必須要相呼應

於是有大地氣息的盤飾甜點就相應而生

主甜點做成像石頭的樣子，旁邊有羽毛（象徵金雞）跟拉糖的藤蔓

  

第一次完成的巧克力作品

我猜當時顏色可能還沒有設定，所以沒有先上色

上面是拿著破掉的錢袋，主幹是藤蔓，中間有巨人破碎的半張臉藏在雲中

底下則有巧克力花，金雞蛋，跟雲

 

在台灣練習時的成果

 

 

手部的細節

這時候已經在法國了

此時的巧克力，都上色了，中間的巨人也變得明顯了

後面是助手-阿賓師傅

 

 

里昂這座算是練習中完成度最高的

可以看到此時這裡有皇冠

為什麼會有皇冠呢？因為巨人戰記中，擁有用巨人之心打造的皇冠的人

就能控制巨人，不過兩者的皇冠造型不同

 

    

這才是劇中的皇冠

 

這次手的感覺更細緻，金幣也相當生動

 

 

 

張瑞銘師傅--冰雕與冰淇淋

張師傅是台灣埔里友山尊爵酒店的行政總主廚

擅長 日式料理

冰雕創作資歷20餘年  可以說是台灣冰雕界的國寶

 

 

 在台灣練習時

比賽時的冰雕會有兩塊，由參賽者自行決定如何應用

這次是張師傅第二次參賽，跟師傅聊過之後覺得冰雕真的是另一塊天地

在台灣因為早期沒有冰淇淋師（在義大利卻非常盛行）

冰雕往往都是中餐師傅的強項，所以在甜點比賽時

很多甜點師反而沒有這項專長

 

為什麼要說張師傅簡直是國寶呢？

不要說冰雕資歷20餘年，我問師傅雕過多少座

師傅說數不清了，我說超過300座嗎？（因為我一直以為台灣沒有很盛行冰雕，很偶爾才用）

師傅說：多摟～以前最忙的時候，一個月就200多座，婚喪喜慶通通用的到

天哪！這是多可怕的經驗值，就算超保守估計一年只雕500座，20年下來也上萬座冰雕

突然覺得自己不要說做過，吃過的甜點跟師傅一比

就像廣大宇宙中的小灰塵

 

第一次完成的冰雕，金雞的頭部相當的細緻

動作也很生動 

 

在甜點裡，會冰雕的人真的很少，突然不禁想問師傅

收不收徒弟？

畢竟這麼一個好技術並不想它失傳

師傅很可愛的說：最好有基礎，有經驗，會畫畫再來。

 

 前後兩座，一個翅膀舉起，一個則是向後視

 

 冰很快就融化了

 

 

在里昂的練習情況，由於天氣很冷（0度上下）

從白天放到天黑，冰融化得很慢

可以清楚看到雕刻的筆觸

有些參賽者在雕刻完畢時，會用水刷過作品，除了刷掉碎冰提高透明度

我覺得也可以稍微融化掉一點僵硬的筆觸，整體線條更圓融

畢竟歐洲比較冷，跟台灣一下就融化很不一樣

 

   

 

這就是放一天之後的冰雕，豎琴的部分反而因為冰融而顯得細緻

其中也可以看到金雞的翅膀與雞冠有銜接處

因為兩塊大的冰塊，張師傅利用小塊拼接的方式

可以讓整體的大小更壯觀 更生動

也不被冰塊的大小給限制住

 

 

 

今年法芙娜公司（里昂比賽的主要贊助商之一）

多加了一項要求，就是整體呈現時要多一個巧克力雕塑

林彥均師傅就邀請去年巧克力大師賽的亞軍

來台灣幫忙看比賽的準備以及給予指點

 巧克力雕塑也是交給張師傅負責

 

 

 

要合併為裝飾的一部份，上面放置盤飾甜點

所以主題也是相呼應，巨人之手

 

 

劉逸群師傅  拉糖工藝 / 巧克力慕斯 

 

 

第一次的巧克力蛋糕跟拉糖

這次的盔甲是紅色的，其實我比較喜歡第一次的配色紅色

而且有跟巧克力的質感相輝映的感覺

不過跟電影中的銀盔甲不一樣

這裡可以看到，巨人的嘴比較像是無神的張開

 

又再帶大家複習一下劇中的鎧甲巨人長這樣

 

 

放在慕斯上要用的皇冠   初始設計

 

 

製作實況

 

 

中間的支架一度改成咖啡色

在這裡巨人的表情生動多了

 

之後改得比較像劇中人物

左邊鎧甲有眼睛，雖然我不理解為什麼會有眼睛

劇中那邊是另一顆頭，可能是一個象徵性

綠色的牙齒真的很恐怖

上色後雖然有劇中巨人髒髒的感覺

但其實這樣挺有風險的，我之後再告訴大家為什麼

 

這個作品在技術的分配上,應該是擔心還要做慕斯蛋糕

只有十個小時，時間來不及，所以選擇用模具吹糖來做大部份的呈現

 

 

 箭的部分是使用甘佩斯

（翻糖的一種，只是比例上膠質更多更強硬，因為甘佩斯乾燥時間大約需要1~2天

所以比賽是可以事先製作帶入會場的，不過有規定比例，當然不可能整個都是用甘佩斯先做好）

吹糖的部分好像是事後上色補光澤

第四次總練習 中間的支架改為綠色 

之後皮膚，嘴巴裡的顏色，眼睛

整體都有進步

 

現在讓我們來看看台灣隊的賽前練習影片吧！

 

  

台灣隊的工具寄超多來法國

滿滿的紙箱，把派拉松爺爺的店弄得好亂啊 啊啊

 

 

我就是這時候才正式加入，因為晚上才到里昂

隔天他們就要準備出發入場，東西都打包的差不多了

感覺的出每個人都很疲憊，連講話都沒力氣了

這也是國外比賽辛苦的地方

日夜顛倒的時差，跟冰冷的天氣（還下雪）還有不熟悉的作業環境

很容易讓助手選手們都非常疲憊

更不用說還是要馬不停蹄地做最後的賽前練習

下次參賽的隊伍就可以引以借鏡

體能的訓練其實非常的重要，要想像比賽時身體的承受力

可能要比平常多出150%，那練習的時候

是不是就要給自己相對的練習量？

 

最簡單的方法之一，就是將10個小時的比賽壓縮練習

可以是8個小時就強迫做完，因為到法國之後多次的練習

會消耗大量體能，也沒有充裕時間休息，飲食上也不習慣

到真正比賽時，身體的速度會因前面累積的疲憊而變慢

要是遇上突發狀況，也沒有充裕的時間來隨機應變

（例如做壞重做等）

 

其實大部份的隊伍都沒辦法在時間內交上最完整的作品

這屆裡面唯一做到時間很充裕，提早完成，幾乎沒失誤的

只有日本隊，那為什麼他們沒有得到第一名呢？

（我會在各大國家的比賽介紹中分析，請見下下集）

 

 

辛苦的選手，領隊，經理，還有各位自掏腰包飛來法國的小助理們，出發前的大合照

圖中從左上由左至右

威廉師傅（大馬助手）、eric師傅（帶隊經理）、國溢師傅（巧克力選手）

LULU（領隊）、王蓉師傅（助手）、舷菱師傅（助手）、張瑞銘師傅（冰雕選手）

劉逸群師傅（拉糖選手）阿賓師傅（助手）、 weni（保姆兼翻譯）

劉晉承師傅（臨時拉糖指導）、小馬師傅（助手兼攝影）

真的辛苦大家了～

 

 

正式比賽前一天

隔天一早租了大貨車來運工具 

時間綽綽有餘

出發前大家還挺開心的

  

預備要進入比賽廚房前

 

進去會場是由前一天晚上七點，有1~2小時可供佈置工具等，隔天早上6:30才正式比賽

這裡是“賽場前”的等待區，每個國家有自己專屬的小區塊可以放置工具推車等

每個國家的人都很緊張，幾乎是時間一到大家就把東西狂塞進等候區

等候廚房清理完畢 ，為什麼要等呢？

因為兩年一度的法國烘焙盛典，其實不只是烘焙，是連續6天都有各種大型比賽

而且使用同樣的場地與設備

在世界甜點盃之前，是宴會料理賽（詳細名字不確定）

而在甜點盃之後，還有保羅爺爺的世界盃美食大賽，所以不管是哪一隊 

都需要在規定時間內，把會場內的廚房清空，讓下一場的人搬入自己的器材

 

 

因為大部份人都是第一次參加，大家都很緊張

晚上七點才能入場，我們三點就在外面等了

但是裡面的隊伍六點才結束比賽，早來也進不去

雖然說提早去是為了卡位

但其實停車場的車輛也是有限制，所以不難找停卡車的位置

 

然後我們人夠多（許多留學生都跑來幫忙，感謝大家）

所以其實很快就搬完全部的東西

這一天，我們就整整從早上開始在神的店等...

等車...等人...等入場...從早上9點等到晚上7點

可是總共也不過就是把東西搬到會場

總覺得應該可以更有效率的使用時間

沒關係，都是經驗，以後就懂了

 

 

因為大家都擠在一起，可以偷看別人的模具設備

在有限時間的比賽中，開模是一個必要的選擇

這種耐高溫的矽膠模，現在被廣泛應用在各式甜點，烘焙藝術中

我覺得如果比賽準備時間夠，台灣應該可以開出更細緻的模子

當然要找專門的製模師，據我所知南部有一位手藝之好，連美國都跟他下訂單的模型師

讓我很想找他拜師學藝一下，如果有很高級的設計師搭配超強的製模師

至少在工藝方面的分數應該可以穩定不少

因為除了拉糖巧克力工藝冰雕等原本有單獨的分數60外

還有一項是整體評分，也占總分60

這裡就包含展示桌的佈置分數

（忘記配分比的請去看上集）

 

 

可以看到別的國家，為了讓工作環境看起來整潔有秩序

而使用抽屜型的工作車，因為比賽空間其實很狹小

善用空間也是一門學問

 

 

 

像這樣矮型的抽屜收納箱

也是很好的選擇，因為大會提供的工作桌下面是中空的

其他國家就會丈量高度，買合適的大小塞進去

整體就會非常的乾淨整齊

 

義大利隊這次帶了三檯微波爐，完全不使用電磁爐

（可以帶自己的設備進場）

 

 這裡是會場跟場外之間貨物暫放區的原來的面目

一說可以入場，大家飛也似的把東西塞進會場廚房裡

有人還把東西打翻，才會一片狼藉

 

 

終於正式進到比賽會場

地上還留有上一場比賽的彩帶

等我們今晚定位完成，晚上打掃完，就會是一個嶄新的賽場了

  

 

 

將東西搬至後台

 

  

搬東西加站人進去，就沒多少位置了

 

台灣隊 工具準備很齊全

我們的東西是全場最多的

  

 

其實空間是很狹小，光定位也花了很多時間（當時邊定位邊帶點小討論）

幾乎是所有隊伍中最後才定位完成

當時因為很多評審拿著計分板狀的東西在走來走去

其實我內心很緊張，因為早就超過大會指定的一個小時內定位完成

到最後還被評審罵，為什麼這麼慢？趕快走！！

最後確定那個像是計分板的內容其實是用品清單表

 

關於這一點，其實我覺得下次準備比賽的時候

可能連設備定位這件事情都要事先練習

用一模一樣的場地，擺法，障礙物等，來做模擬進場

 

做完之後再做模擬練習

這樣比賽的時候順手度也會提升，什麼工具擺哪裡就很習慣了

自然能提高在比賽時的熟悉度，也比較不會緊張

 

 

會場本身有備巧克力調溫機

 

 

大會提供的設備有，炫風烤箱一檯，工作桌3張

臥式冰箱一檯，製冰機一檯，巧克力調溫機一檯

要注意的是，就算你不要大會提供的設備，也不准移出場外

每個人的條件都一樣，你要多放設備，就要犧牲空間更小一點

這樣才公平

  

 

廚房的後台，是一條長廊共通到每個國家隊廚房

每兩隊之間，有一檯共用的冷凍庫

圖為台灣拉糖界的大師之一--劉晉丞師傅，也來觀賽

到法國之後也簡單給了台灣隊一些拉糖上的指導，非常感謝

 

 

兩隊一起使用的冷凍庫

據說上屆日本隊的冰箱被韓國隊動手腳

結果慕斯冰的狀態並不理想，而大失分

在賽前我還想說，廚房不是都是獨立的嗎？

為什麼韓國隊可以進去碰到日本隊的冰箱？

真的到了後台才明白，原來都相通而且在背後

如果被動手腳，一時之間真的很難發覺

至於為什麼日本隊發現是韓國隊做的

細節我就不得而知了

 

清點工具中，圖為小馬師傅，可以算是這次助手團的指揮

 

我這次沒有拍到義大利隊的廚房擺設覺得很可惜

因為義大利隊在工作環境流程上的分數非常高

硬生生把跟各國的差距拉大200多分（沒錯，這邊也列入評分）

我從遠觀也只能看到他們設備很少，台車好像只有1~2台

到底把工具都藏哪裡啊？

 

舞台後方的情況 

 

  

隔天一大早，法國里昂這個活動會場是在里昂的郊區

靠近機場的地方，從早上8點開始就陸續有大批人潮來到

 

 

時間，早上六點進場前

 

入場前的會場，粉紅色的是VIP區

黑色是一般觀眾，入場要買門票，不便宜

但是門票是4天內的通票，包含法國最大的食品展

商品五花八門，有吃有拿，商品目錄都超美，兩年一度，非常值得一去

但是我們是透過台灣隊取得門票（感恩感恩）

所以連三天都在VIP席裡

 

每次日本隊的加油團都很浩大也很有特色 

不用擴音器，喇叭，只用人聲喊口號，飯匙鼓掌

這位美國阿姨挺好玩的

數次跑到日本加油團前面揮美國國旗，不知是何居心？

然後義大利隊則是帶滿了喇叭，只要日本團一喊口號

就大聲按喇叭壓過去，日本人就停下來，等義大利按完

日本再喊，他們又繼續大聲按喇叭

故意不讓日本人喊，較勁意味很明顯

到後面一度覺得好吵啊！！叭個不停！

   

 

 聲勢浩大的觀眾席

 

相對于別的國家使用抽屜式的收納

我們因為沒經驗，所以採用開放式的

這一點在工作項目上可能會扣分，畢竟工作環境看起來容易顯得雜亂

不過一切都是經驗，經驗傳承下去的話，就不會犯一樣的錯了

 

最後，要跟大家抱歉，因為我話實在太多啦～又不得已要到下一集

才會跟大家介紹比賽實況，十個小時的比賽，前面要做的練習跟準備這麼辛苦

裡頭也有很多值得借鏡學習的地方，總是要介紹一下

所以我選擇仔細整體照片跟解釋

（一方面同時也在粉絲團記錄法國的點點滴滴，這邊的進度就更慢啦～）

不過耐心才有甜美果實麻～（撒嬌）

 

 

下集預告：

 

比賽終於正式開始，已經累積相當疲勞的台灣選手如何在賽場中與時間賽跑？

 

 

賽場上，張師傅發生意外，又是如何靈機應變？

使出什麼樣的技巧化險為夷，讓MOF也看了嘖嘖稱奇？

 

悲劇發生，台灣隊的巧克力工藝作品碎裂滿地

到底發生什麼事了？

 

驚險的試吃與評分，盤飾甜點優美又吸睛

拿下世界第四名的好成績

 

國旗上寫滿了從台灣帶來的祝福

十個小時，連廁所都沒有時間去上

師傅們，辛苦了

 

一切盡在下集

2015年 Coupe du Monde de la patisserie里昂世界盃甜點大賽全記錄（三）---台灣隊旗幟飄揚

敬請期待

 

 

 

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