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肉類料理課,我絕對不會缺堂的課!

今天來跟大家介紹LENOTRE的料理課

 

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在法式料理中,香料棒應該是最基礎中的基礎,有的時候市場還有賣包好的呢!

常見的香料像是迷迭香、月桂葉、蔥段...等新鮮香草用大蔥包起來,兩頭綁繩子,一邊留長

綁在鍋外方便取出,一般我們不太用乾香草,大部分都是新鮮的,味道也比較清新自然

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這週是肉類料理,首先就是雞肉啦~

支解這些部位,要先將雞內臟取出

我喜歡買全雞來自己剁,煮雞湯夠味又便宜

法國超市賣的雞通常都已經去內臟了,不過傳統市場買的都是未去的

有次在家裡要剁的時候發現雞還沒去內臟,第一次碰這麼血腥軟乎乎的東西

邊尖叫邊處理,還給自己心理建設很久,至少快一個小時才動手,呵呵

現在則會冷靜很多,因為還有雞心啦~雞珍啦這些好地方,取的時候小心別弄碎

原來法國人也是有吃內臟的喲!

 

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法國的雞不知道為什麼,很多細節的部分毛都拔不乾淨

常常只有剃掉,很多羽根都留在毛細孔裡,或是帶毛

 

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老師現在示範的是傳統的法餐

順帶一提,雷諾特所教的法餐都是偏傳統的

跟我們一般認知的精緻法餐不一樣

基本上現在的法餐很難看到雞腳(他們也不吃)

雞腳上的皮是比較粗厚的,經過火燒之後會發出臭味

然後會像鱗片一樣一片片半透明的東西掉落

我想是角質層吧?用衛生紙大力搓掉之後,就會出現光潔的雞皮了

很神奇吧?

 

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修剪指頭

 

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最後完成是這樣!

同學問,既然都不吃,為什麼還要修剪成這樣?

老師回答說是為了好看

過去法國人的審美觀滿特別的

為什麼我有種牠在比中指的fu?

 

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老師示範怎麼綁全雞 

用粗針帶線穿過屁股兩側去繞住雞腳後跟

最後再把屁股塞進去

看示範的時候很簡單,自己穿的時候就會莫名的搞不清楚

到底是哪裡穿哪裡?為什麼看老師作都很簡單?

 

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雞都取下部位白煮過

  

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再與醬汁蔬菜等炒過

 

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這也是我第一次看到丁香

跟肉類很搭的香草類

 

下面有血腥照小心

 

 

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外國人有很多是素食主義者,她們通常不是因為健康或是宗教

而是不想殘害生命,就會有些人翹掉肉類課程

看這過程對她們來說太殘忍

但是葷食的,通常就沒這麼在乎了,也不會覺得是屍體

就會拿起來玩、拍拍照這樣

在法國 兔子阿!雞阿!都會留著頭部

為的是做辨認用,鳥禽類會連翅膀的羽毛都留著

一方面他們不吃雞翅,一方面也是為了辨認品種

不同的雞鴨品種是價差很大的,這樣就能杜絕黑心商人魚目混珠

 

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記得第一次看到同學手深深地插入屁屁後,大家都忍不住笑出來了

這裡就是完整取出整組內臟,前面長長的那段,就是鴨的支氣管

鴨肝也是很多人食用的,味道雖然不若鵝肝細膩滑順

但也味鮮濃郁,價格也很美麗,老師就會要求我們取出內臟時要小心不要弄破

 

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這個部位就是牛肉麵也常看到的部位

但我真的對料理不熟,好像是腱子肉

 

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經典烤牛肉,先綁起保持形狀

 

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外表都先煎過,封鎖住肉汁,再拿去烤至半熟

 

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處理羊排

其實羊的騷味大多存在油脂當中

如果不喜歡騷味的人,可以把肥肉剔除乾淨一點

 

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這個骨頭的部分要弄出來,才美觀

 

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上面肥肉是美味來源

撒上鹽、胡椒 簡單的調味

法國的羊不會很騷,騷得滿剛好的,我很喜歡

 

 

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表面先都煎金黃色,使之焦脆,增加口感

 

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肉先炒香

 

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再用大量洋蔥煮過的醬汁一直熬煮數小時至軟爛

 

 

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朝鮮薊又來摟~

 

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嘗試削出漂亮的橄欖型

記得第一次削的時候不知道姿勢哪裡不對勁

削完,手非常的痛

直到第二三週之後才順多了,大家一開始還興致勃勃搶著練習

到後面都沒人願意削,我就拿來一顆一顆削,全班七成的量都我削的

漸漸練出手感

 

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法餐很講究,不同的食材烹飪時間就會不同

所以都要一個一個分開煮

 

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炖牛膝

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手工雞蛋麵,做法比我想象中簡單好多噢!

只要材料拌一拌

馬上就可以開始壓製成麵

 

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這種基礎的壓麵機並不貴

操作也簡單,感壓好了之後,換個頭就可以切成長條狀

 

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馬鈴薯切片,用大量奶油炒過

 

 

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這是我很喜歡的法餐配菜之一,也是僅次於薯條薯泥等最常見的料理法

其實很簡單,但是外脆焦香,奶油香氣撲鼻

配上內部馬鈴薯的鬆軟口感

可以實實在在地品嘗到食物的本質

我總是一口接一口,停不下來

  

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加上香料棒,放進烤箱悶烤數小時

好粗的骨髓阿!

 

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 巴斯克雞

巴斯克是地區一個很神奇的地方,位於三國交界,占地大,所以物產也豐富

還記得我寫的巴斯克蛋糕嗎?<<<點我複習

而這道料理就直接叫巴斯克雞,其實是很食材原味的一款雞

 

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法式豬排

先把肉打薄,筋打斷,我想這手法也常用在炸雞排吧?

肉真的可以不可思議的變薄變大~

  

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分別沾上粉,蛋液,麵包粉

 

 

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用刀背壓出菱格紋

 

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重口味的小點

檸檬切薄片果肉、放上一棵油漬橄欖

提魚繞在外圈,上面再加上小香草裝飾

 

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大量橄欖型馬鈴薯用高湯、奶油

一直用烤箱燉煮,時不時還要取出淋上湯汁

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一兩個小時後,就會變成這樣

外形都還保持著,可是入口即化

大部份都我削的喲!

好好吃!

 

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水煮蛋,蛋黃蛋白分開壓碎過篩

 

 

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結果只是裝飾用的配菜

過篩後的蛋白遠看很像白飯

 

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小配菜們 

 

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忘了是哪隻動物的哪裡了

我會特別拍照,應該不是普通的部位

好像是鴨腦...

對了~原來雞珍,是雞的...砂囊,類似胃的構造耶!

  

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鴨阿~

 

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都說中菜醬料最重要

其實法餐醬也分很多種,不過幾乎都是由肉汁熬出來的

所以吃到後面滿膩的,一但冷掉會出現肉凍狀,膠質超豐富

 

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花椰菜去梗,排在川燙過的朝鮮薊上成一半圓

有點像大腦

 

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淋上醬

  

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用只有上火的烤箱烤數分鐘,至中間上色金黃

 

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親手削出洋芋片,然後再炸過,真好吃

鴨肉真的好好吃噢!

 

 

 

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法式炖牛肉配新鮮手工雞蛋寬麵

天哪~我邊寫邊好餓噢~

 

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奶油炖肉,這道我很喜歡,濃郁又不膩

肉質又軟嫩

外帶一大盒回家配白飯可以吃好多餐

 

 

 

 

 

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烤羊排

 

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 巴斯克雞

就是一人一整隻雞帶回家吃 

  

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炸豬排

 

 

 

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烤牛肉,獨特的手法使中間會保持粉紅色,但這是已經全熟了,可以放心吃

 

 

 

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敲~好吃~

不過很多不能馬上吃,要等展示完,有的還要搶才有的吃

每次料理課都外帶滿滿回家

上課的時候,不是每個人都能操作,大部分是做前置,切菜煮配菜

然後看主廚操作,因為沒有完全親身操作,會覺得學的不完全

所以我才會不推薦學料理的來lenotre上課

不過都會吃的飽飽的,哈哈哈,吃的很過癮是真的

不過像這樣的菜式還是算是經典家庭宴會菜

跟現在所流行的精緻法餐還是有一點差距

 

然後雷諾特也有開精緻料理課,不過是在高級班,只是高級班也有對外開放單選課程

3~5天,約1000~2100歐(看天數)

雖然有的內容很棒

不過也是一樣無法親自做到全部的東西,是最可惜的

 

 

 

 

 

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Linda巴黎的甜點冒險!

linda琳達 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
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  • 是不是上完這個6個月的課程就等於光榮畢業?這學校有沒有像藍帶的初中高級?你完成課程後有甚麼打算?我最初十分想讀藍帶
    幸好有你 我現在的目標是旅雷諾特
  • 這學校不算有分初中高級,是有分固定課程跟選修課程(選修通常有難度),其實從哪裡都能光榮畢業,不過這只是一個小小的過程,在你未來的烘焙道路上有好幾十年,這只有六個月,你覺得它能為你帶來什麼呢?
    其實不管是藍帶或是雷諾特,都有它非常好的地方,也有它的代價,我個人覺得雷諾特比藍帶好,同樣的也反映在學費上,藍帶甜點上完是17500歐左右(實際3個月課),雷諾特則是有3個月(17000左右)也有6個月課(24500歐)
    像我個人比較不捨得花錢,不過雷諾特有一個好處,可以看到很多不同豐富的課程,因為每週同時會有別的課程,週五會發表,這樣短時間就能看到很多特別的東西

    linda琳達 於 2015/05/06 02:02 回覆

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  • 課程是幾點至幾點?在法國多有機會找到工作?我只是有夢想的窮學生呀。。藍帶學費貴還是雷諾特?
  • 雷諾特比較貴...請問你幾歲?我聽說有一種適用于22歲以下的年輕人,可以邊上課邊工作,而且有心水~適合沒錢的人,但詳細的情況我就完全不清楚,或許可以問問法國在台辦事處
    工作,你的法文不要太差,然後不要挑工作,其實都可以找的到

    linda琳達 於 2015/05/06 01:11 回覆

  • 棉花小狐
  • 發現鍋子都不是用不沾鍋, 所以不沾鍋其實是比較不好嗎?
  • 通常不粘鍋是用比較薄的不鏽鋼,在法國煮菜,因為傳熱均勻等問題,會使用厚底的鍋子,不沾鍋通常還是會脫落,對人體也不好,專業廚房是真的沒什麼人使用不沾鍋的

    linda琳達 於 2015/05/06 01:14 回覆

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  • 其實20多歲到法國可唔可以揾寄宿家庭?
    因為咁好似好利法文,同識多點朋友,但是自己租屋住會否方便點?自己租多概幾錢?
    我聽別人說雷諾特完了半年課程後有自選課程和3個月實習,真有其事嗎?大概多少錢?
  • 自選課程跟實習是包含在六個月內,實習也不可能三個月~只有一個月左右,共兩萬四千五百歐左右,個人報名要三萬歐

    linda琳達 於 2015/05/10 23:45 回覆

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  • 斐杭狄的課程包含6個月的實習,但學費卻比雷諾特便宜許多 其實學習內容有多大分別?。但是雷諾特的名聲卻比斐杭狄好,如果在法國找這類工作,名聲的影響是否影響很多呢? 我看見別人說斐杭狄的是cap課程,是不是cap証書又會更勝一籌?我也聽說法國有學徒制,即是你去打工,僱主資助你讀書並發薪金給你,申請難及成功機率高嗎^_^?畢業後你認識多不多人是成功拿到工作居留的?
  • 在我來看兩者名聲相當喔!
    雷諾特的創辦人是法國甜點先驅,被稱為現代甜點之父,所以才會全法國人幾乎都認識我們學校,斐杭狄則是法國政府開創的職業訓練課程,畢業人數多,每年要搶破頭才能報名,缺點就是除非是國際班,不然有要求相當的法語程度,加上有六個月實習,學生持續在業界留存下來的人數相當可觀,所以名聲當然也是相當響亮!!不容小看喔!

    cap課程算是烘焙初級証照,不少從業人員的基本配備,但沒有一樣能夠工作,對我來說差別在於“語言程度”,因為這個考試還需要比試,包含歷史地理等申論題,法文不好的人完全不可能過關,對店家來說,外國人有這個可能可以代表他知道基本的烘焙工作觀念,而且語文不是太大問題。

    我有聽過學徒制,可是好像並不容易,工作拘留則是難上加難,因為烘焙專業沒有娉請外國人的必要性,就算僱主想用你,政府也有十足權利擋下,畢竟他們也要保障法國人的工作權。

    linda琳達 於 2015/05/16 03:15 回覆

  • Meime
  • Dear Linda~
    謝謝妳每次的分享,讓我越來越期待去上課!
    也很謝謝妳的分享讓我對妳越來越崇拜,希望以後可以有妳1%的厲害就好了:)
    加油噢~~
    看妳實習備受肯定的樣子真的很替妳開心 <3
  • 嗨~
    你要來當我學妹嗎?呵呵~都畢業了我還沒寫完==
    謝謝你^^我沒有很厲害啦~還在學啦~一起加油~~

    linda琳達 於 2015/05/16 03:18 回覆

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