相信不少人都聽過榛果奶油、焦化奶油吧??
beurre noisette
其實他們是一樣的東西,不僅如此
很多人以為,榛果奶油就是因為焦化後的奶油會發出榛果香氣
我本來聽過也真的以為是如此
直到自己做過幾次榛果奶油
最重要的是,我在法國的市場買了榛果
回家自己烤來吃(我的媽呀~超好吃)
跟榛果奶油的味道完全不一樣啊!?
跟榛果有關嗎?
就是這樣的好奇心,驅使我去問了MOF,為什麼榛果奶油要叫榛果奶油??
MOF只淡淡說了因為顏色
後來又一次我們翻譯家要出刊的文章中有提到榛果奶油
是我與幾個分散世界各地的廚藝甜點師,純台灣人共創的團隊
專門做公益翻譯國外優秀食譜放到網路上給華人群眾)
我就更深入去研究了
我們團隊查了法國的文獻
Beurre noisette Etat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.
翻譯:榛果奶油就是奶油加熱、煮滾後會漸漸上色,其顏色跟香氣讓人聯想到榛果。
為了確認是聯想到榛果還是聞起來、嚐起來像榛果?
我們又同時請分散在法國不同甜點學校、甜點店、餐廳中的朋友們去到處問法國主廚、MOF們
得到一致的答案
榛果奶油之命名,跟榛果香氣、味道完全無關
主要是來自於
奶油經過焦化,香氣跟色澤都會大大的提升,讓人聯想到榛果烤過之後
而且奶油焦化後顏色變得像榛果色(法國會用植物來命名顏色,例如栗子、橄欖),於是取名為榛果奶油!
不知道會不會有人很失望
不僅榛果奶油中沒放榛果,也不是榛果香氣、味道啊~~
這邊附上法國榛果奶油的做法影片
http://cuisine.journaldesfemmes.com/definition/300147/beurre-noisette.shtml
順便附上一點使用建議
最傳統的瑪德蓮並不是使用榛果奶油
費南雪才是,但是為了增加奶油香氣,後來也不少瑪德蓮使用榛果奶油摟!
融化奶油與焦化奶油
至於焦化的程度,琥珀色、榛果色,即可,不用焦黑
如果這跟你過去所聽到所見到的所學到的烘焙觀念不同
請注意linda的本意不是為了攻擊任何人
而是確認國際真相,讓我們一起進步,擁有更正確更開放國際的烘焙餐飲知識!!
那今天的破解烘焙迷思就到這邊~
謝謝大家的觀看唷~~
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lindacoco手作菓子 / encore15kilos法日美食翻譯家
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非常厲害喔!!
資料、照片來源:
本人於法國的實務經驗
法國廚藝網http://cuisine.journaldesfemmes.com/definition/300147/beurre-noisette.shtml
http://marieetsonmonde.canalblog.com/archives/2012/01/25/23330704.html
http://www.directmatin.fr/consommer/2014-09-08/pourquoi-la-patisserie-le-financier-sappelle-t-elle-ainsi-690934
http://www.france-culinaire.com/produit/arome-naturel-noisette/
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