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主廚做的 

gâteau basque 巴斯克蛋糕,傳統經典又一發

特色是上下都蓋甜塔皮,中間擠大量卡士達醬,裡面放櫻桃果醬

表面要刷蛋,並且用叉子畫上經典的交叉格紋圖


巴斯克是一個特殊的地方,

從法國的西部起到西班牙的東部,大約有二萬平方公尺的廣大範圍,

將近三百萬的人口居住在這兒,因為地大物博,

主廚邊在做的同時一直說

要用巴斯克的粉,用巴斯克的奶油,加上巴斯克的蛋,

巴斯克的糖,巴斯克的香草,最後加入巴斯克的萊姆酒

一開始我還信以為真,覺得這個地方真是太特別了

居然什麼烘焙原料都有產

仔細一查好像不是這回事

chef只是在開玩笑...害我莫名的興奮了一下

 

雖橫跨法、西兩國,不僅文化、民族與法、西不同,

甚至連語言也自成一成系統

原來巴斯克曾經是獨立國家,是後來被法國與西班牙因戰爭瓜分

在這樣特殊的一個地方,

位於法國境內的巴斯克,法國僅管叫它巴斯克海岸,

有一樣有名的點心,叫巴斯克蛋糕(Gateau Basque)。

原本,在巴斯克有一種傳統點心,

它是混合了麵粉及豬油,做成小豬形狀的一種樸實點心。

在十八世紀深受旅人們所喜愛,

隨著季節的變換,夾在裡面的餡,

也由無花果改成櫻桃果醬,

直到今天,在巴斯克的每一個家庭,都會有他們的獨家配方。

直到十九世紀,才出現中間夾卡士達餡的現代版的巴斯克蛋糕。

這蛋糕是居住在布魯地方的一對姐妹將這卡士達餡巴斯克蛋糕

(Cateau Basque a la Creme)的製法,代代傳給女兒。

 

現在,巴斯克蛋糕已成為法國經典甜點之一

(雖然法文直譯為蛋糕,主要是因為台灣甜點用字太狹隘,

一般認定裡蛋糕就是不外乎海綿蛋糕,戚風蛋糕,

但其實廣義來看,法文中的gâteau包含了奶油蛋糕,

塔,餅,等甜點,所以其實巴斯克蛋糕其實是塔類的一種)

 

 巴斯克蛋糕八月一號圖片  

 

以下黃色提示是巴黎藍帶提到的重點

粉紅色是我個人經驗

塔皮做法:

1. 奶油先用手捏軟加入糖粉拌一拌

2.泡打粉+檸檬皮+香草粉與麵粉混勻

3.奶油與一半的粉類先用手抓勻再加入剩下的粉類

4.把蛋拌入均勻後,接著混入萊姆酒,抓到沒有奶油塊為止,成糰壓平,之後放進冷凍

(要注意這邊全部的動作都是用手去拌勻,而不是用工具,避免攪拌過度) 

 

卡士達醬做法:

1.煮鍋中倒入牛奶,少量的糖(10~20%)還有香草一起煮到約80度

 (其實在熱牛奶的時候大家一定要把握一個原則,溫度!當牛奶超過80度以上,其中的蛋白質會被煮熟,這時候牛奶風味盡失,甚至有點肉煮熟的味道,顏色也會變得比較透明,質地會變稀,如何用肉眼觀察煮的溫度呢?當熱牛奶的鍋邊開始冒出一些小氣泡,就大約80度上下,此時就可以停火了)

 (糖取一部分加入牛奶有幾個用途,1.糖會提升牛奶的香味 2.加速溶化配方中的糖 3.糖會提高沸點,使牛奶較不易煮焦,不過據我調查,10%的糖只會使沸點提高至100.2度,而且根本不該把牛奶煮到這麼高溫,所以個人覺得這因素影響不大

2.蛋黃與剩下的糖稍微打發(顏色會變乳黃色)

  (除了蛋白可以打發,蛋黃也是可以打發的,其目的有1.當蛋黃中稍微打入空氣之後,體積增加,包覆力變強,當拌入後面的麵粉,就不易結塊,更容易攪散. 2.空氣可以當成隔熱的因子,當熱的牛奶沖入時,可以幫助蛋黃不會一下子被煮熟,但我知道有很多人也是省略這個步驟)

3.加入卡士達粉進蛋黃盆拌勻

 (卡士達粉是一種預拌粉,內含澱粉與香草,其口感較輕盈

4.加入麵粉進蛋黃盆裡拌勻

 (卡士達醬基本上就是需要兩種粉類的平衡來煮稠醬,麵粉口感較厚重,但不易水解,狀態穩定,通常會搭配玉米粉或是卡士達粉1:1,簡單的說就是類似中餐勾芡的動作

5.邊攪拌邊慢慢倒入熱牛奶進蛋黃盆裡拌勻(大概一半左右的牛奶)

 (這個步驟的原因在於兩種東西要混合時,最重要的是狀態要相似,雖然兩個都是液體,但是濃稠度差很多,此時就需要拿稀的放入濃的,使兩者狀態接近後,才更容易混合均勻,再者,如果是由蛋黃倒入牛奶,最一開始接觸的蛋黃會被煮熟,因為很多的熱牛奶卻只有少量的蛋黃,蛋黃肯定熟,就會結粒,也會拌不勻,所以要換過來,用熱牛奶慢慢倒入蛋黃,加上邊攪拌,牛奶無法即時煮熟蛋黃,而且讓濃的蛋黃糊稀釋更容易被攪均勻,並且提升整體溫度

6.拌勻後再把蛋黃盆倒回到鍋中煮到冒大泡

 (在煮的同時一定要一直攪拌,不然底部容易焦因為澱粉受熱慢慢糊化,所以會一下子煮到收,此時底部就特別容易焦,這裡一定要煮到冒泡是因為蛋黃要殺菌)

 

7.煮到滾後停三十秒再離火加入橘子酒,在上爐子加熱邊拌勻讓酒精稍微蒸發

離火基本上是一個好習慣,因為如果當你使用的酒是高濃度時,又是高溫在爐上往鍋裡加酒,就會整個噴火,像西餐一樣,一般而言,酒經過加熱,其風味也會跟著散發,所以如果你想要保留風味,可以等冷卻再加,如果是想要桔子味卻不想要酒味,就可以先加,讓酒精受熱揮發,不過風味當然不會有冷卻再加的好

8.拿一個不鏽鋼深盤,把卡士達醬倒入,鋪平,把保鮮膜貼在卡士達醬的表面上,放冰箱冷卻

使用盤而不用盆,鋪平等,都是為了讓卡士達加速冷卻,而保鮮膜必須要貼緊卡士達醬包好而不能隔空包鋼盤的原因有3,1.避免卡士達的表層因為冷氣的風吹到乾掉結皮,造成質地不均勻  2.避免濕氣在保鮮膜上結成水珠,滴落的水珠容易使卡士達發霉變質.  3.隔空的話,卡士達跟保鮮膜之間會形成空氣隔熱層,會讓卡士達更慢冷卻,

至於卡士達醬為什麼要馬上冷卻放入冰箱,而不像某些產品都是等放涼才放冰箱,是因為卡士達醬本身幾乎都是由蛋跟奶組成的,細菌非常愛,就算煮過也無法完全殺菌,何況細菌本來就充滿在空氣中水中容器裡,只能每一步都小心防範,當卡士達在冷卻過程中,如果慢慢降溫至室溫,就會經過37~25度,也就是細菌生長最快的溫度,這樣只會增加卡士達醬臭酸的風險,所以這項產品一定要馬上進冰箱冷卻)

(不知道有沒有人好奇,最後所有的東西也都要一起煮,為什麼不一開始就加在一起??而是要先加熱牛奶?原因很簡單,一但有粉類的材料,煮的時候我們都需要不斷攪拌,避免底部的粉煮熟糊化就容易焦在底部,先把牛奶加熱,這段時間你就不需要不斷攪拌,可以去做別的事情,而熱牛奶倒入蛋黃糊中,將整體溫度提高,就可以縮短最後煮的時間,自然就縮短人需要在火爐前攪拌的時間,而且如果從一開始就一直攪拌,除了時間長,也會使得水分揮發更多,而影響口感,每一個甜點步驟看似簡單,但可以說是百年的經驗累積而成,又快又好又符合邏輯,都有很深的道理的) 

結合:

1.在模子裡刷上一層融化奶油 (使之好脫模)

2.把塔皮拿出桿平(0.6cm~0.7cm),比塔模還要再大(在桿之前要先稍微揉一下,不然會很容易破碎)

3.把塔皮在模子裡塑形,再切掉多餘的塔皮

4.卡士達醬拿出來後稍微打軟,用擠花嘴(12號)在塔裡面螺旋擠一層

5.鋪上糖漬櫻桃(不要鋪到邊邊,然後記得把櫻桃壓進卡士達醬,使最後內餡是平整的,蓋上最上面的塔皮才會漂亮平整)

6.在最上面蓋上一層塔皮(跟塔模同樣大小的圓)

7.在冷凍庫裡靜置五分鐘再塗上蛋黃(先冷凍再塗蛋黃,不然塔皮會亂動)

8.要是有蛋黃沾到模的話,儘量擦乾淨,不然脫模時可能會黏住

9.再漂亮的用叉子劃出經典的格子刻紋後就可以拿去烤了

10.烤到塔皮呈金黃色

  

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操作上要注意的是甜塔皮黏手,

一定要用不少手粉,還要冷凍,才好操作,

連主廚示範時,塔皮都不給他面子的破了

只好重桿,

原配方裡面用了糖酒漬黑櫻桃

超級甜,其實很膩口,

雙層甜塔配卡式達奶油加上果粒

等於甜加甜加甜,老實說非常難吃

試吃時幾乎沒人吃完

秉持藍帶傳統,就是要浪費兼倒掉

這款蛋糕剛好在最近的法國最近很火紅的節目:

Qui sera le prochain grand pâtissier ?誰是下一個甜點大師?

中有選手做,讓大家期待,因為這是經典又好吃的一道,

結果他做壞了,給另一人當了冠軍

 

桿麵糰的訣竅: 這塊皮的重點是手粉要撒多點,麵團要冷卻夠

(手粉是最低限度的多,主要是防沾,而不是把粉揉進去麵糰那種,

不然會影響整體配方量,通常我們會使用高筋麵粉當手粉,

因為比較可以保持乾燥,但法國一律都用T55)

輕輕桿完兩下就要晃動一下麵糰,避免粘桌,整體動作要快,輕

如果你在桿的當下,覺得推不太動,那恭喜你~肯定黏桌了

然後所有麵皮都一樣,千萬不要一桿再桿,除非你有鬆弛夠

否則筋性出來了,塔就很容易收縮,口感也會變差

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用同學的來解釋一下外觀的差異,有點過分但還好她們看不懂中文==“

當畫格紋時,力道不均,就會造成塔皮膨脹不均,切太深的地方就容易分開,無法漂亮上色

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畫太淺,導致格紋不清楚

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畫得沒問題,但是一開始內餡就放的凹凸不平,最終塔皮也會凹凸不平 

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我的,蛋液應該要塗兩次,顏色太淺

而且烤箱溫度不均,導致上色不均(烤都是統一由老師烤)

 

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剖面圖

老實說其實我偷偷少放了糖漬的櫻桃,所以味道平衡很多

然後我卡士達醬又放好多香草(我愛)

所以煮起來沒那麼金黃,卻很美味

哈哈~自己覺得比主廚做的還好吃

會不會太不要臉??

 

一般人應該不會很愛吃這款蛋糕

加上我覺得藍帶的東西普遍其實比較傳統偏甜

尤其是藍帶的卡士達配方,如果做這種蛋糕還可以

其他擠泡芙餡之類的,新鮮吃的

這配方就太硬了,口感不好,要減少粉的比例

 

這一篇寫了很久也很頭痛,因為真的認真講的話,

甜點是要用很多頭腦很多原理的,

物理化學美學建築學邏輯不拉不拉都要懂

雖然想要很淺顯易懂的去解釋,但真的不容易

甜點是很神奇的!!

 

但好處是,當你理解了,順序就不容易做錯

出了問題也會知道是什麼原因

甚至可以靠著了解烘焙原理,創造出配方

這些也是我多年來征戰多國名校學到的經驗跟理論

雖然基礎,卻非常寶貴

分享給大家

 

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圖為中級生做的馬卡龍

 

然後這篇寫太長時間,修修改改的

加上最近都在做卡士達相關的東西

還夢到自己是卡士達奶油,躺在鋼盤中冷卻

哈哈哈

 

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