Linda巴黎的甜點冒險！

這是主廚裝飾最好看的一個，也是最經典的造型之一

法國摩卡蛋糕，連蛋糕模跟造型搭配都有規定，算得上非常經典的蛋糕

但卻很難找到相關的歷史或是小故事

我想有一個可能～就是它散播的非常遠吧？

世界各地都可以看到它的身影

雖然它簡單的有點乏味，卻會在時不時挑動你的味蕾

雖然奶油霜讓某些人害怕，可是在某個午後

卻又很適合用它搭配上一壺好茶

尤其是奶油霜冰過之後像冰淇淋的口感

偶而偷吃一兩口滋味真好，不知不覺就吃光了

雖然主廚人很好，但他有時候裝飾就像被鬼打到

以下黃色提示是法國藍帶提到的重點

做法亦為巴黎藍帶，不一定最好，僅供參考用

粉紅色是我個人額外補充之重點

海綿蛋糕做法：

1.奶油融化放涼

 （這個動作我們總是先做，因為油脂很容易讓蛋白消泡，而熱的油更會，所以先做起來放涼）

2.全蛋加糖隔水加熱到很燙，離火打發

 （藍帶很不愛講溫度該到多少，只說摸起來很燙，雖然實際工作也不會使用溫度計，但至少我們該學會理論上的溫度，因為每個人的“很燙”的定義不同，所以這個蛋糕在實作的時候，很多人都把蛋給煮熟了，一般而言我們是說40度，要加熱的原因有2：1.全蛋本身就比較不易打發，因為蛋黃中含有油脂，使得容易消泡，加熱之後，蛋本身的表面張力跟凝結力降低（可以想成黏性降低），這時候就容易打發得多，所以其實在加熱過程就可以開始打發，藍帶卻強調不要打發只要攪拌，離火再打發，可能是擔心表面形成的泡沫讓同學更難判斷什麼時候“很燙”了，其實這只會增加作業時間，全蛋必須趁熱打發，時間拖越長降溫之後當然又變難打發了，然後很重要的就是幫助融化砂糖，糖在打發的蛋中擔任的角色是抓住水分，定型氣泡）

（什麼時候能判斷全蛋打發好了？打到飽含空氣感，打蛋器拿起來，垂落的麵糊掉在底下麵糊上時，會保有形狀持續7~10秒，才緩緩融合）

3.麵粉倒入邊攪拌

 （麵粉攪拌的方式需要快，避免麵粉糰外圍接觸麵糊水份凝結，就把粉包在裡面，然後動作要輕，避免消泡，我個人覺得最容易失敗就是這個步驟，因為這沒有規則沒有時間，很難知道到什麼時候該停，有一種說法是就算粉都看不見了，也要拌到麵糊變光滑，結果有二，一個是糖溶解之後產生的光澤，一個是麵筋稍微出來了，製作成有彈性的蛋糕，由於這個實在太過微妙，我也花了好長一段時間去學怎麼判斷到底好了沒？我的結論是規律有自信地拌它，就算看到有一大坨擠在一起，也不要急著輕舉妄動，不然突然去想拌開那坨，可能消泡更厲害，總之絕對不能拌到麵糊變水）

4.取一部份麵糊拌入奶油中拌勻，再倒回麵糊中攪拌

（這個動作是要讓兩者狀態相似，一直反覆出現的重點！因為這可以說是製作甜點最重要的訣竅之一！狀態相似的材料才更容易攪拌均勻，今天再深入一點提到比重好了！所謂比重就是物質密度相對于水的密度比，講比重似乎很難懂，把它想成密度，密度越高就越重似乎比較容易一點，油比水輕應該不用多說，麵糊是飽含空氣的，所以比重很輕應該很好理解，油比麵糊重，直接倒入麵糊容易沈底，拌不開，要讓密度高的油先散開，所以我們是犧牲一部份的麵糊，先讓它去稀釋油脂（因此也會消泡），這樣兩著密度相當，自然容易混合，而其中的小訣竅就是可以拿已經稍微消泡或是本身就打不夠的麵糊來當犧牲品，最常見的可能就是殘留在刮刀上或是鋼邊或是攪拌器上的麵糊，這些位置的麵糊可能因為攪拌不到，或是反覆被攪拌等原因，已經不是狀態最好的麵糊，拿去稀釋油脂就很剛好，但是用量也不能太少，量太少時稀釋不夠，很重的油進到麵糊裡還是很難拌勻）

（油脂雖然會讓蛋糕容易消泡，但是少量的油會幫助蛋糕體保溼，更柔軟，緩慢澱粉老化）

在這邊順便提一下，

我以前一直以為很多甜點都是法國發明的，

其實不然，早期厲害的其實是義大利，

像是義大利蛋白霜，海綿蛋糕等，

在甜點中不可或缺的技術或是成品半成品

（提拉米蘇，奶酪等），居然都來自義大利！

有沒有人曾經聽過，

蛋白中不能有油，有的話會打不發，

常常蛋白中滴到蛋黃就整個拿去倒掉，

但是在全蛋蛋糕中，我們使用全蛋卻還是打的發！？

有沒有覺得很奇怪？

不是說蛋黃中含油脂，這麼多油為什麼還可以打發？？

所謂蛋白中不能有油，

常常指的是沙拉油，奶油，這些油脂本身很純

而蛋白裡面是88%水分，油水不溶，

蛋白是依靠其中的蛋白質來起泡，然後凝固成泡泡

想一下在一碗水中滴入一滴油，油一到水面就會馬上攤開

攤成一個寬寬的平面，就算分開還會結起來

當泡泡一打起來，就會被油脂碰到而切斷

就像吹肥皂氣泡，如果有一隻手一直擋在那裡

氣泡就會一直碰到手破掉

所以就算只有一點點油，油脂也可以形成大面積的隔絕器

把泡泡都碰破

但是蛋黃之中只有1/3是油脂，剩下還有乳化劑

它阻斷的效果就沒有其他油來的明顯，所以全蛋還是可以被打發

但是打發的效果當然沒有純蛋白來的好，

所以下次混到蛋黃不要急著把整鍋蛋白都倒掉

試著把蛋黃沾到的部分撈掉，使用機器還是可以打發的

只是手打的話可能更辛苦也更容易消泡！

 這個主廚在示範時，很喜歡花很多時間裝飾

他說，這是他做甜點時能樂在其中的地方

當他一這樣說我完全理解

每次要教的課程都一樣，肯定會覺得乏味

只有裝飾能隨心所欲做變化，大家都是很賞臉的

每次主廚裝飾完都會鼓掌，看到他眼裡小小的驕傲就覺得好可愛

咖啡奶油霜做法：

1.水加糖煮至117度

  （這個做法我們常常見到，在煮糖的時候不能去攪拌，原因是怕再結晶（會變白白沙沙的），原本是結晶體的糖，溶於水中，溫度增加，隨著水分散失，糖液漸漸變成過飽和溶液，此時如果有完整的結晶體出現，就容易帶動整體一起重新結晶，那為什麼攪拌會有產生結晶呢？因為附著在攪拌器上的過飽和糖液接觸空氣冷卻成結晶，或是一開始有一些糖未融化，附著在鍋邊，所以當攪拌的同時，結晶掉入過飽和糖液中，就是幫助糖重新結晶了，但也有某些產品就是利用糖再結晶的特性來製作，例如焦糖杏仁巧克力）

2.蛋黃打散，糖漿邊慢慢倒入邊快速攪拌蛋黃，打發 

  （這個動作叫炸彈麵糊，將糖液沖入蛋黃，最主要是殺菌的動作，將蛋黃整體加熱到76~82度，可以殺死蛋黃內大部分的細菌，再高溫當然可以更完全的殺菌，但是這樣蛋黃就熟了，口感跟味道都會變化，之所以一定要慢慢倒入，同時快速攪拌，才能使剛倒入的糖漿不至於馬上燙熟蛋黃，而是均勻地使整體溫度提升）

3.打到涼了之後，分次放入奶油打發

   （這個步驟主要是怕奶油完全溶化，奶油是牛奶的神奇產物，隨著溫度變化，奶油至少以三種形式應用在甜點中，冰硬奶油（千層派皮），軟化奶油（餅乾類，奶油霜），溶化奶油（蛋糕類，馬德蓮，榛果奶油），要注意的是，軟化的奶油還可以冰硬，一但溶化的奶油，就不可能恢復成軟化奶油，就算它冰了還是會硬，但其中會油水分離，乳化效果被破壞後，口感自然就回不來了）

 4.再拌入咖啡濃縮液

咖啡糖漿：

1.水加糖煮滾

2.加入咖啡濃縮液，放涼備用

組成：

1.蛋糕出爐脫模放涼後，把膨起的蛋糕頂切平，之後在對切為二

 （蛋糕最好都要放涼之後再切，比較容易切的平整，

也不那麼容易變形，不會掉滿蛋糕削，很多店甚至習慣冰硬後再切）

2.在蛋糕內側刷上咖啡糖漿（頗多）

 （許多蛋糕需要沾糖水，目的是為了蛋糕體的保溼

延緩老化風乾變硬，也可以增加風味，法式甜點非常喜歡

著名的歌劇院歐培拉蛋糕就是其中一個例子）

3.塗上一層咖啡奶油霜

4.另一半的蛋糕內側刷上糖液，放置在奶油上

5.使用咖啡奶油霜抹面

6.熱刀將表面刮平

7.邊邊沾上烤過的杏仁角，上面擠上裝飾，放巧克力咖啡豆裝飾完成

其實有件事情我一直頗介意

主廚示範時

倒蛋黃進鋼中，碗上一定有殘留的蛋黃，

不論台灣日本，一定要刮乾淨，不然會影響配方比例，

或是增加耗損，台灣的烘焙考試也都會計算耗損

耗損太高還會考不過

但藍帶的主廚似乎沒很在意這件事，不刮乾淨就丟去洗

看得我手都很癢，想去幫他刮乾淨

昨天新認識的中級的朋友也是說這邊做東西沒標準的，

主廚只是叫你打發，沒跟你說用什麼姿勢才對，

也不說要打到什麼程度

法國藍帶上課太隨性了，很多重點都沒提到

所以建議來念藍帶的學生～

自己一定要很常練習多看書，很上進，不然學習效果有限

摩卡蛋糕很像整人蛋糕，密集班每天都要手打蛋糕、奶油，

不像普通班，周休三到四天

密集班加上早上當助手，樓上樓下拿材料

每天少說都要跑了相當于10多層樓的來回

還好還有別人幫我準備東西

平常也有都有在寫文章，真的睡很少

一上課我就呈現快虛脫狀態

今天是手打海綿蛋糕+奶油霜，

因為以前特訓過，打發全蛋還沒有問題，

訣竅就是不能停，頂多轉換左右手，不能忽快忽慢，

盡量把蛋放到能全部被打蛋器碰到的地方，

選用大小適中的打蛋器，大小適中的鋼盆

打蛋不能停的原因是，前面有提到，

蛋白是依靠蛋白質接觸空氣的變性，凝固，

包覆成氣泡，但不是永遠不變，凝固過的蛋白質放久還是會消泡，

這時候就算再打入空氣，蛋白質也沒辦法凝固，抓不住空氣就更難打發了

所以手打蛋糕不是做不到，但要注意不能停停走走快快慢慢

手再酸也要撐下去！！

我最晚開始打發全蛋，卻是全班最早打發起來的

同學笑我是不是偷藏一個攪拌器在身體裡？

為什麼可以這麼快？只要穩定手的動作，每個人都可以這麼快

打奶油霜時有了昨天的教訓，我就調整溫度，但用大隻的打，

因為我怕像上次一樣打到我打蛋器變形，

結果我還把奶油霜打過發（傻啊）

這顆蛋糕做到裝飾的時候我整個手都在發抖

（沒力氣了）

雖然整個時間抓的很沒問題，

但我連擠花袋都抬不起來，勉強亂擠了裝飾

主廚卻很滿意，哈哈

回家之後的剖面圖，可以看到下面糖水只沾到一半

在法國，糖水總是像是用倒的一樣

其實很不好吃，所以我少沾一些

回去之後朋友都說好吃～一直吃

其實我中間那層奶油霜，中間塗的太厚

所以可以看到最上層我補救回來，就是中間變薄

所以整體還是平的，其實最好不要這樣，

不僅層次不好看，還很容易造成差異性的口感

因為奶油霜比較厚重難控制

我直到回家剖面才發現自己中間太厚

我是習慣最外面一定要抹很平

可是很多新手容易中間厚

接下來就一直厚上去，最後變山形

所以要怎麼解決呢？

如果遇到比較濃厚型的奶油

建議使用擠花袋，花嘴的號碼通常代表直徑厘米數

例如你想要一公分厚的奶油層次

就使用10號的圓頭花嘴，1.2公分厚就選12號的

由中心出發擠螺旋的方式，越繞越大圈

使之擠成一個平面，這方法是也是許多店家在量產時

維持品質的做法之一