由於這邊文章在我的fb被轉爆了,想著想著就收在這了

很多業界的黑暗面,不敢講的心聲...

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最近台灣文華東方飯店沸沸揚揚,烘焙業也一陣波瀾,

挖角了很多人進去,或是很多人想去,

是法國巧克力大賽冠軍當主廚,但聽說不好吃!!

今天來跟大家說 一個不好吃的甜點背後可能有的故事...

一個單純的甜點也包含了很多方面的觀點,今天是從師傅的角度
我要強調我沒有說一間飯店做不好是應該,可是我們更該看到背後顯現的意義

文長慎入...

任何一間新的飯店都容易有的問題,人事不穩定、物源不穩定、配方不穩定(絕大部分還是原物料影響)產品自然就不穩定,很多好配方使用台灣原料就變了樣,當初就不是利用台灣的物料設計的阿,光 鮮奶油 乳脂差1%,風味就大不相同,更何況台灣甜點類原物料比較缺乏,很難拿到頂級貨,又有成本控制,頂天的老闆只看報表的,採購部門看的是價不是質。
加上一間飯店點心房是有階級的,不可能整個飯店都是老手做甜點,用廉價新人的機會非常大,需要一段時間去自然汰換人材,加上培養默契,聽說裡面薪資低、人手不足、工時長(15小時,這可是一般人工作的兩倍)

這樣的條件下,往往製作者精神跟體力,能顧到的就只能是把東西做出來而已,很多在台灣做甜點的都是拿一條命在拼,在廚房看不太到超過40、50的師傅,身體早就拼壞了,或是被年輕人取代了,台灣業界的大環境是很惡性循環的,台灣飯店甜點消費力偏低(最主要還是歐洲,亞洲飲食結構不同導致,尤其甜點重視新鮮,又必須擺出來,在飯店,丟掉的甜點通常比賣掉的多,更加重許多成本)、老闆自然不願多請人,工時拉長,成效低落,無心顧品質(還有一個很大的重點,台灣人工作,通常是為了生活,而不是使命感,疲勞一累積,身心交錯下,員工也容易抱著交差了事的心態做事),環環相扣、很現實的,很多事在飯店裡、主廚也做不了主,有時候還要跟採購來攻防戰,才買得到想要的原物料。

雖說世界都是工資低,工時長,這就牽扯到最基本的工作態度,人不一樣阿!能像國外一樣無怨無悔這麼長時間工作的真的不多,台灣人都很重視個人的休閒時間,台灣工作環境中,最大的問題就是人了,外國主廚管不動下人的情況非常多,因為溝通不良,台灣人會照自己方法做事,這種都要經歷過才瞭解

而口味更是一定要變通,台灣濕熱,對於甜點更容易感覺平淡膩口,這都是外國人需要一點一點適應改變的。(外國人對自己品味是很固執的,也不理解台灣人愛吃的口味,這樣更難調整)同樣一顆蛋糕,在不同的室溫下吃起來的感受也大不相同,更何況不同國家,這真的是很深的學問

一個土生土長的外國人去用他不順手的材料做東西,真的不容易調整,很多台灣師傅到了大陸用大陸材料,一樣碰一鼻子灰,很多有經驗的師傅們也是很挫敗,用半輩子瞭解手中的食材,換一個地方一切重新來過,豈是一年半載能說改就改的?當然做得到的師傅也是有,那真的讓我非常非常佩服,因為除了要夠聰明懂得夠多,也一定是具備莫大努力才能換來的

如果大家看過我寫的草莓的差異 http://linda771015.pixnet.net/blog/post/175895040,就能理解一個小小的草莓都這麼不同,其他原物料更是差異甚大,最基本的麵粉(蛋白質含量灰份含量吸水力都不同),蛋(台灣雞蛋蛋白質低,支撐力不足),奶(乳脂含量差異大)根本是天差地遠,甜點中會使用到的原物料又相當複雜,難度自然高上更多

有人以為,我就是在說台灣的原物料不夠好,其實不該這樣說,各有各的強項,我們的水果就超棒,我們本來就不是小麥的產國,甜點也是歐洲,根據文化,地理,氣候,農產品,美學等錯宗複雜的因素下幾百年來的產物,台灣要做的像歐洲,或是走出自己的路都是一種選擇,不過這也不是通篇的重點,這篇重點不在東西好不好吃,原料好不好這些膚淺的問題,而是從小地方去看整個業界的大環境,進而自省,進而改進。


還好巧克力本身就是國外進口的東西,世界上賣巧克力原物料的就那麼幾家,單一產品中使用的原物料也少,差異相對的會比甜點來的小多了


總之各行各業有自己背後的辛酸,只求用更全面的角度去看待,去理解,去體諒,自我期許,共勉之

如果你有機會吃到一個你覺得很棒的甜點,可以謝謝那位甜點師傅,因為一路走來,不容易...

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