Linda巴黎的甜點冒險！

第二週成果  巧克力閃電泡芙，修女泡芙，杏桃塔，巧克力塔，香頌蘋果派

蛋白糖霜的應用

這些都是法式甜點基本中的基本

跟藍帶是重復的內容

這一周 換上新的主廚，學校的方針是每一週都是不同主廚上不同主題

這位新主廚是在雷諾特工作42年的超資深麵包師傅

也不過50幾歲，最近才剛轉教職 幾個月

 

 

雷諾特上課方式是交錯着做產品，好加在班上幾乎都是有經驗的人士

不至於弄混，畢竟甜點原料都是蛋奶糖那些

如果是完全新手的話

平時要是自己沒有做做功課，剛開始會很混亂

首先大家會在自己桌上把要做的材料都分別秤好

通常是一組去分配，例如有六個人，就一次秤六份糖

但其實這樣的安排有一個危險

要是其中有新手，因為對很多物質的重量感還不熟悉

很容易就秤錯材料，實在看過太多人出這種錯

要是像藍帶一樣自己秤自己的，秤錯了也只能自己承擔，不能怪別人

 

 

泡芙的製作重點請點我

這是泡芙麵糊，上周老師要我們練習擠

原本也不是練習這個花樣，是大家開始亂擠

人很好的老師就乾脆教我們擠

泡芙本身是會膨脹的東西

所以要注意擠的時候不能太近

 

 

因為練好幾個小時，後來其他人就開始亂擠

這是冠軍擠的（法國版master chef第四屆冠軍跟我同班，冠軍獎勵是上我這個課）

看來這個比賽對他意義真的很大

本來他是護士，從沒真正接觸廚藝，直到去年參加Master chef

 

  

在正式擠之前，我們要先劃記號，還滿細緻的，上面墊一張紙後再擠

幫助擠一樣長度12公分，但是正常版閃電要2.5公分寬

只用12號花嘴

（學校工具中最大花嘴只有12號，通常花嘴號碼代表直徑，12號就是1.2公分）

要故意壓迫使麵糊被擠寬，又不能手抖，施力不均，或是不滑順

不然會很像毛毛蟲，一節一節的，真的好難，大家都擠好久

後來遇到下一個老師就說，正常用16號的擠，你們只有12就用12吧

用大擠小還容易，用小擠大難多了，有練到覺得還不錯

 

 

學校的做法是在泡芙上面撒糖粉

說是為了上色，我以前的做法是灑水，說可以更酥脆

法國的泡芙不是吃脆的，也就是說

其實正統的泡芙並不是吃脆的，而且泡芙裡面的肉還頗厚，怎樣吃都是柔軟的

不過當然新鮮烤的軟泡芙跟放到受潮變軟的泡芙吃起來口感是絕對不一樣的

只是台灣人愛吃脆皮泡芙

像可麗餅也是，正統的可利餅是軟的，脆的可利餅是台灣人改良的

還有像是正統的美奶滋是鹹的，但台灣人做成甜的

這種地域性的味覺的差異沒有誰對誰錯

只是喜好問題

 

 

所以吃到國外的食物，不要就自己的飲食習慣去定義好壞

覺得別國人都愛的某某食物不好吃，其實這是限制自己的觀念

畢竟歐洲才是這些食物真正的發源地

我們又怎麼能大聲地說人家不好吃？

不如想成是自己不習慣，可以多想想為什麼會有這種差異呢？

是不是他們為了搭配其他的飲品？例如咖啡，茶或是酒？

氣候，農業，歷史也深深影響飲食文化

 吃外國食物，學習，做人都一樣

最重要的是歸零，設身處地，才能真切感受到，體認到，學習到

 

 

我擠出班上少有的胖子泡芙，至少要這樣才符合閃電的形狀

 

反過來，前陣子台灣同學帶了在法國賣的月餅禮盒請歐洲同學們試吃

其中有一個黑糖做的果凍，她們都非常害怕那味道

說是有一種中藥味，其中一個女生還吐了

仔細一聞，還真的有一點像，也是一個滿有趣的學習

對於從沒吃過食補藥補的歐洲人，這方面的味覺，或許她們比我們還要纖細敏感

我一點都不覺得吐的女孩失禮，畢竟法國人就是非常直率的

 

 

順帶一提  因為爐火不均的關係

我這盤被烤得有點焦，主廚說是我糖粉撒太多，但我看到另一個同學撒的比我多

就烤得剛剛好，然後還有一個同學，直接整個被烤到焦黑

他的連旁邊的糖粉全都烤成焦糖了（原本應該要像照片中會殘留多的糖粉）

我們直覺的判斷就是爐溫不均，一爐10盤每個人顏色都不一樣

但主廚堅持是我們糖粉撒太多

好吧！主廚說了算，結果下一週，主廚把自己的全烤焦了

只好拿同學的頂著用，畢竟主廚是新來的，對很多器材可能還不熟悉

尤其是烤箱，有人問我為什麼都不寫烤箱的重點

我不得不說烤焙實在太多重點了！而最重要的是每台烤箱都很有個性

要一次一次地使用去抓它的特性，不是食譜上寫180度

就真的每台烤箱都能到180度，每個位置受熱的程度也不一樣

實在無法一語括之

 

沾在泡芙上面的叫做fondant 

台灣翻譯作翻糖，常見的翻糖主要分兩種

一種是批覆用，一種是沾在閃電泡芙上面用

最早期的製作方式，是由煮到112度的糖液

倒在大理石桌上，兩個人各拿一個大木鏟，來回翻攪糖液

讓糖重新再結晶，就會變成白色乳狀，所以才翻譯成翻糖

 

附上一顆之前在台灣做的翻糖結婚紀念蛋糕照

 

批覆用的翻糖，也就是結婚蛋糕，造型蛋糕的那種翻糖

則是使用糖粉加入食用增稠劑，做成像麵團一樣可以塑形

才會兩者質感不同

不管哪個現在都很少人自己親手做了，都有直接可以買得到的

而不管哪個我的建議都是不要多吃，因為很甜

 

  

殘念的修女，領子故意想說一長一短的擠，看會不會可愛點，結果很像手殘，哈

泡芙的翻糖使用上的重點是溫度，必須在35度時才能操作與調整軟硬度

調整的方式是加入30度糖漿（這邊指的不是溫度是甜度）

簡單的做法是直接1:1.2，的 水：糖 比，煮滾即可成糖漿備用

 

 

內餡則是基本的卡士達醬

 倒是學校讓我們都使用新鮮的香草莢  很過癮

 因為東京製菓或是藍帶，都很小氣不給用

 

 

蘋果香頌

  

蘋果香頌

主廚示範了千層派很特別的包油方式

其實這是同學的，跟主廚不一樣但類似，我看示範的太過驚訝，忘了拍主廚的手法

這邊是大正方包小正方這樣，像一個“回”字

再把上下左右包起來，重疊也沒關係

我真的從沒看過這做法，滿無法置信的

 

這是我在日本學的包油法，這塊皮是擀成主廚要的方式，我只是示範一下

正常在日本的是麵皮只能剛剛好包住奶油

 

而且滿不一樣的地方，是法國做蛋糕派皮，都用中筋麵粉做

然後雷諾特的麵糰還要先揉到出筋（可以想像之後有多難擀）

真的揉的程度我覺得老師在做麵包

我就一直處在非常驚訝的狀態下做這派皮

 

    

經過三折六次之後，塗蛋液切紋路

我就是這個紋路切的太細緻

加上我動作慢，馬上被其他同學圍觀

搞得我壓力很大，因為我手擀千層酥老是做不好

所以至少表面要好看一點

 

結果出爐，每個都炸成黑人唇，太性感了

一塊好的千層派，要注意的點就是，要有好的膨脹力跟勻稱明顯的層次

我的膨脹力太好了，層次卻是亂爆

雖然老師們都說沒問題，但自己知道真的不夠

派皮實在是我的大魔王，到現在還是做不好，實在好煩

主廚烤的時候，上面有隔空架一個烤盤

使得千層在爆炸的時候不會太澎

壞處就是如果你層次擀的好，超級會膨脹

它無法往上漲之後，就會開始往旁邊亂漲

所以這次反而因為膨脹太大我跟主廚做的都落到班上倒數醜的

我是一直都手殘，看到主廚跟我差不多醜，心酸了一下

 

 

  

 

一些人層次壓壞了，沒有太膨，反而保留住形狀

其實就千層來說，像我的雖然很澎是好的，但卻是不均勻地膨脹

代表奶油在擀壓時的力道還是不平均

因為這次麵皮有很大的部分會重疊，而且疊的不平均

所以光我擀第一次我就知道死了，左半邊很薄都透出奶油的顏色

手擀，真的很不容易（倒）

 

 學校用的蘋果內餡

是罐頭的，可能是怕我們來不及煮？我也不知道

但是罐頭歸罐頭，味道還不錯，很自然酸甜度又很平衡

怎麼連罐頭都這麼好吃？

 

 

巧克力塔，杏桃塔 

巧克力塔，杏桃塔 

空燒與白燒？

塔皮入模之後，用烤盤紙作隔絕，放上重石，這樣塔才不會亂膨

沒有重石也可以用豆子取代，這邊用的是櫻桃籽

但要注意邊邊的紙要弄好，不然塔皮一軟

就會跟著紙壓出皺摺

邊圍烤上色之後取出重石，會看到中央因為重石擋着無法上色

呈現白色，這就叫白燒

再回烤箱烤至內部也上色，這樣就叫做空燒

 

上圖就是空燒

其實擀平一直是我很擅長的事（擅長的不多）

可是到學校之後就一直擀的厚薄不均，可以看到塔的邊緣有厚薄之分

直到三週後切蛋糕我才發現是桌子不平，是鼓起來的

要想，塔皮最厚也不過0.3~0.4公分

只要桌子鼓起0.1~0.2公分，厚薄就可以差到一半

也可能是因為這邊沒有好習慣

燙的鍋子是不能放在鋼桌上，要墊布或是只能放大理石桌上

因為金屬熱漲冷縮，時間長了桌子就變形，鼓起來了

在日本我們是被嚴格要求不准放熱鍋子在金屬桌上

日本人非常珍惜物品，處處都是細節眉角，直到這次用了不平桌，我也才想起以前所學

 

 

這又讓我想起了日本有位火爆名師，他上課時說

最討厭有人把他抹刀拿去亂用，亂施力弄彎

因為抹刀一但彎掉，是絕對不可能扳平的回來

這把抹刀就是毀了，一位大師會計較區區一把彎掉的蛋糕抹刀？

我認為這完完全全來自於一種“珍惜”的態度，桌子也好抹刀也罷

如果用不對的態度去對待，彎掉的刀抹不出美麗的蛋糕

不平的桌子擀不出完美的塔皮，都一樣，這也是我在日本學到最重要的事

也是我一直想傳達的  “ 態度 ”

 

在別的國家職場可能也不會這麼計較，因為大家都用擀麵機，丹麥機

大量生產上很少人會放在桌上用手擀，桌子平不平影響就少很多

 

 

  

巧克力內餡 

要注意趁液態把氣泡敲出，然後小心攪拌不要有氣泡

 要是最後還是有氣泡，可以用火槍燒一下，泡泡馬上消失

因為巧克力餡事先煮好之後倒入，不需要再回烤箱烤

所以算是熟餡，就要搭配預先烤好的塔殼

 

 

 杏桃塔  底下鋪的台灣稱杏仁奶油餡

可以發現這個塔的做法就不需要白燒或空燒

原因是這個杏仁奶油餡，算是生餡

最傳統基本的配方是四種材料拌勻即可

全蛋 : 杏仁粉 : 奶油 : 細砂糖 ＝1:1:1:1

看到全蛋了沒有？看到有蛋的話，就一定會要有加熱殺菌的動作

所以就要搭配生的麵皮跟生餡去烤

 

排排排  真漂亮 

不過烤完就完全是另一回事了

 

哎呀！烤焦了？？！其實不是喲！！

在日本法國，烤到這樣的顏色才算大功告成

充滿食慾的顏色（一方面我相機顯色更深一點）

不要以為看起來很黑，其實吃起來完全沒有焦味喔！

因為這是糖漬杏桃（杏桃本身很酸）

內含的糖份因為加熱，而產生焦糖化，才會上色！

 

 

每盤都要烤到確實上色喲！

 

 蛋白霜

    

中看不中用的胖胖手，看照片好像很有力，真的要搬東西還是沒力氣

簡單介紹一下各式蛋白霜做法  配方都一樣，就是蛋白跟糖＝1:2

義式蛋白霜：糖＋水煮到118度，沖入打發蛋白中

法式蛋白霜：糖置換成糖粉跟砂糖各半，蛋白先與砂糖打發後加入糖粉繼續打發

瑞士蛋白霜：蛋白與全部的糖一起煮至50~60度，至糖融化後，再去打發

 

個人覺得

法式的最好吃，酥鬆，意式的硬脆，也更顯太甜

在法國傳統甜點店裡，是會把蛋白糖擠很大一個，直接賣的

雖然就是吃糖而已，可是我就是好喜歡一直啃一直啃

 

 

 

第一次老師要我們蛋白打發到全發

等沖入糖漿繼續打，蛋白就消泡了，一點線條都沒有，全班都失敗

我是用有鋸齒的花嘴下去擠的，可以跟下圖對照，上圖這個線條都被吃掉了

 

  

我擠這批是瑞士式的蛋白霜  跟意式的很像，線條分明，口感也比較硬

 

   

 之後在上面撒上染色的糖 用低溫去烘烤一兩個小時（100~130度）

可以看到右邊的糖因為溫度不均，受熱高的地方會容易脆裂

 

 

這個是同學擠的法式的蛋白霜

只有那朵花是我硬要去插花，呵呵

烤的溫度太高或是太久，就容易上色

不過老師好像是故意烤上色的，老師說法式的容易上色

個人是比較喜歡純白的

 

 

蛋白糖擠成棒棒糖的樣子，是不是很可愛？整枝都可以吃唷

 

 

 其實老師的義式蛋白霜的做法是不好的

蛋白不該被打到全發才沖入糖液

蛋白之所以能夠發泡，是因為蛋白質包覆住了空氣，蛋白質會凝固

保持住氣泡，融化的糖可以幫助穩定這些氣泡，所以邊打發蛋白的同時

我們會同時加一些糖（以上是傳統的打發原理）

 

而意式蛋白霜卻不是這樣的做法，為什麼呢？？

 

而意式蛋白霜的目的是

在蛋白中加入更多的糖！

上面才講過，糖可以保持蛋白的穩定，打出更細緻的蛋白霜

糖量越多的蛋白霜，越難打發，但也越不容易消泡

於是就有人想出，如果我加更多的糖呢？使得蛋白霜更加堅挺，更好操作

 

如果我們採用傳統做法，蛋白只能吃進一定的糖量

就再也不能融化了，於是利用水先融化糖，一起加熱煮成過飽和糖漿

（這邊再加強解釋一下，糖漿為什麼要煮到一定溫度？

我們都知道糖本身是可以直接煮的

就像煮焦糖，可以直接煮到160~180度，可是水的沸點是100度

我們利用比較多的水，先去融化了大量的糖，然後在煮的過程中，把水分揮發掉

（才能達到我們只要增加糖的目的）

在100度之前，我們都無法判定水的含量有多少？但是水跟糖只要低於某種比例，糖就會開始升溫

糖在鍋子裡不會消失，110度的糖漿含水量，115度的含水量，都是固定的

所以煮的溫度不是真正目的，而是我們利用溫度來確認

糖漿的水分是不是已經減少到我要的量了？我是不是能夠精確地掌握所有材料的比例？

越是高溫，含水量越少，同理，如果要硬挺一點的蛋白霜，就是把溫度煮到更高

再沖入蛋白中，就能製造更結實的蛋白霜

（不過122度可能就是極限了，再高溫就太濃稠了，不僅倒不出來，也容易結粒）

 

那為什麼我說老師的做法是錯的呢？

因為他把蛋白全打發了！

我們想像一盆蛋白小人，一人只有吹一次泡泡的機會

（蛋白質接觸空氣後會產生變異凝固，一但凝固過的蛋白，被打破時會像玻璃脆片

就算蛋白質依然存在，但脆化的蛋白已經無法再包覆空氣了）

這時候沖入了很多很燙的糖液，只要誰的泡泡被燙破了

就不能再形成泡泡，所以只能打到七分發，慢慢倒入糖液，快快打散糖液

就算燙破了一成的泡泡，原本沒打發的還可以被打發所以你至少還有9成

 

而且，一開始沒加糖的蛋白直接打發的

就會變成糖少好打發，但是更容易消泡，這時候燙的糖一來

死傷更慘重，剩的泡泡就不到原本的七成

自然就變得稀稀水水

 

不過也不能怪老師，畢竟他是麵包師傅，平常是用不到意式蛋白的

 

 

 

上課心得：

第一週有一半的時間在東跑跑西看看

講講話，講解校規等，或是介紹lenotre環境課程

這週才算真的開始上課

第一週就做到這些的確讓我對未來滿期待的

我們班上幾乎沒有0經驗者，大家速度都很快，完成度又高

還真有趣，當初在法國藍帶，我的班也是最強的班，老師們讚不絕口

怎麼都搞得我壓力很大

 

我也漸漸發現歐洲人跟華人做事的差別了

普遍華人都是比較慢的，因為我們習慣做事精確一點

反倒是法國人都手腳利落，可是都比較粗糙

之前看過一本書說，法國人個性差距很大，不是很隨便，就是超認真

漸漸體會到了

 

現在最痛苦的就是法文了

我法文只學了幾個月，說真的根本不夠，錯誤示範阿！！

老師講的聽不懂，只能用看的，用猜的

自己也覺得很可惜，只能接下來，加油阿！！

 

 

 

以下附註lenotre學校的餐點

 

每天包早午兩餐，都是吃到飽路線，通常下午還會有小餅乾，巧克力

全天供應的咖啡，跟四種茶

早餐比較一般，可頌，布里歐修麵包，果汁，牛奶，是固定的

午餐都很讓人期待，前菜肯定有沙拉，火腿，跟8道冷菜

主菜1~2 配菜1~2，麵包，起士，甜點，水果，偶爾有汽水

 

像這天的主菜是牛排，別的不說，我們餐廳是專門請人來煮給大家吃

除了魚肉就是煮熟以外，目前我吃到的肉，牛排羊排豬排雞排，都處理得很好

真的滿好吃的，一點都不像員工餐廳的水準，可能因為全公司員工都來吃

主管，主廚也來吃，所以吃很好吧！

  

有時候運氣好，會有工廠多做的前菜

很多是在lenotre店面有同步販售 

天天幾乎都有起士鮭魚卷，最高興的是每天都有不同水果，優格，甜點

 這輩子吃最多魚跟水果就是在這裡了，好健康

  

這天主菜還算比較差的

主菜有時候會有二選一，通常我都兩種都要，哈哈

 

  

這也算常見的前菜，類似千層蛋餅的做法

這天吃中式的麵配蝦子，馬卡龍則是天天都吃

畢竟法國也不算離海近

能吃這麼多海鮮不容易，每次一有蝦子我都好開心

 

  

宴會的小泡芙，可能是賣剩的，不要浪費的觀念我覺得很好

 

店內商品

西班牙海鮮炒飯

 

 

上面的炸丸子，裡面有黑松露，很驚人

 

今天的甜點有豹紋，小牛頭，你沒看錯，真的是小牛的頭的肉

還滿嫩的，法國特別的料理居然不花錢在學校就吃得到了

感恩

 

很特別的前菜，白色的是整顆的蛋

餐廳供應的甜點，好歹是甜點工廠，所以東西很多，可是要看運氣，有些量少就拿不到

店內商品也會出現在學生餐廳，真的要拍拍不完，一個月下來吃了將近20種甜點

現在才發現照片都糊了，這天的甜點就都是冰琪林 

 

這天則是火雞肉串，跟水果大餐，都不用花錢買水果了，每天都吃不完

 

 

伙食方面真的每天吃很飽，當然也會有比較普通的時候

或是吃不慣的時候（例如主食是豆子）

雷諾特的伙食完全是大加分

而且每週五都有各班的發表會

真的很精彩

下週我們再來看，高級班的成果發表吧＾＾