Linda巴黎的甜點冒險！

源自法國，風靡世界――閃電泡芙是一款非常經典的法國小甜點，

具有著濃濃的法式浪漫氣息，

口味繁多造型多變，琳瑯滿目地陳列在甜品櫃中，簡直就是一場小型的巴黎時尚甜品show！

Éclair法文叫作閃電，中文譯作閃電泡芙，

起源於1863年，由巴黎的甜點師傅Antonin Carême修正一個叫做Duchesses的甜點而製成，

閃電泡芙是指源自法國的長形泡芙，如同大多數的法式甜點，其在英語系國家也稱作Éclair

傳說――閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們忍不住飛快地吃完，就如同閃電般迅猛；

一說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。

一說，是指閃電泡芙的發源地「里昂」，其名是源自一個名為「Lug」的火神與電神的名字。

這種有著濃濃法式浪漫氣息的小甜點早已深深征服了法國人的味蕾，

沒有任何一家西點店會沒有她的身影，它已經成為了法國人的甜點信仰。

理想的尺寸：長13-15cm，寬3cm

表面以糖霜裝飾，

內餡以不同的卡士達餡(Crème pâtissière)有香草、

咖啡、巧克力、杏仁糖(praline)口味等等，當然也有夾鹹的 !!

以下黃色提示是法國藍帶提到的重點

配方做法亦為巴黎藍帶提供之，不一定最好，僅供參考用

粉紅色是我個人額外補充之重點

泡芙做法：

1.水，奶油，鹽，糖，都一起放入鍋中煮滾

（有的泡芙配方水有一部分或是全部是用牛奶取代，加入牛奶可以讓泡芙麵團另有奶香味,而為什麼要加入奶油一起煮的原因是,為了第二步的麵粉,當只有沸騰的水加入麵粉後,所攪拌出來的麵糊會乾裂,沒有延展性或彈性可言,當水裡有奶油的時候,混入麵粉,可以防止麵筋形成,同時提升延展性）

（至於鹽糖，總是會放在讓它能確實溶解的地方，大部份的配方都同樣原理 ）

2.鍋子離火，麵粉一口氣倒入鍋中，快速攪拌，

再放回爐上加熱數秒同時快速攪拌使整體受熱均勻，煮至麵團變得有透明感，會有一層薄膜黏於鍋底

（這種做法類似 於中式的燙麵，麵包的中種法，或是日式的湯種麵包，目的就是增加麵粉的吸水力，煮熟麵糰的吸水力是一般麵粉的兩倍以上，所以湯種麵包才能這麼柔軟飽含水分，西點之中，應該就只 有泡芙用這種方式製作，利用這種方式，泡芙才能在烤的過程中，能有足夠的水分蒸發把麵團推起來，形成中空，然後又因為麵粉跟蛋的烤熟，固定形狀，所以在烤 的過程是嚴禁打開烤箱的，因為泡芙是利用水蒸氣站起來，但要烤熟才能支撐好，在沒熟之前開烤箱，泡芙的水蒸氣散失，一出爐就會塌下去，所以至少都要烤 20分鐘以上再開爐，出爐前用手輕敲泡芙兩側，有脆脆的感覺，並且烤到裂紋中也有上色才出爐，台灣雖然偏愛白白胖胖的麵包啦泡芙等，但其實這種上色在法國跟日本都算大大的不及格！其實當麵粉製品烤到顏色帶一點焦黃，此時小麥烤熟，其中含的糖份也會焦糖化，出來的香氣等級更高，對腸胃也較好）

（一口氣馬上拌入才可以讓所有的麵粉馬上吸收到最大的水分,拌太慢的的話會有麵粉結粒的情況發生,再回鍋加熱的原因是為了讓麵粉糊化的進度加速,而當鍋底會有一層薄膜時,代表整個麵糊已經達到約80度左右,要是再繼續加熱下去,奶油中的油脂就會分離出來，會越煮越透明，不需要煮這麼久）

3.離火，將鍋中的麵糰倒入新的鋼盆中，先加入配方中一半的雞蛋，

此時會先分離，不要管他繼續攪拌會再融合，是正常的，最後再1/4的蛋，

拌勻之後才加入最後的1/4雞蛋，但是！留下一點點蛋白在鋼中，

視麵糊的軟硬度來調整，剛好就停，太硬就加，攪拌棒拿起來，

垂落的麵糊尾端會呈現v就對了

（換新的鋼盆，是很多地方都強調的重點，因為如果你在熱的鍋中加蛋，會使蛋因餘溫而熟了，我們需要保持麵糰的溫度，來作為麵糊軟硬度的指標，但也不能過熱，所以你看到的食譜都會叫你加蛋後馬上攪拌，而且第一次下蛋至少要總量的1/2，避免分太多次，使得麵糊降溫，且要使用常溫蛋，麵糊一旦溫度下降，麵粉中的粘性會增加，奶油也會變硬，同時誤導水分的判斷）

接下來是進階版理論

有沒有曾經烤過裂的很大，亂七八糟，

或是根本不太裂的泡芙？？

或是有時候整個泡芙扁扁的？？

或是底部直直的好像墊高一樣？

一切都源自水分的學問！ 

在把麵團放回爐上煮的過程 法文中叫水分蒸發，

但其重點跟水分蒸發無關，它只是副作用，

重點是將麵糰中的麵粉充分糊化（燙麵），

這時候才能拌的進配方中水以外的水分，

也就是  雞蛋！

加入全蛋是因蛋黃有卵磷脂等天然的乳化劑，

還有香氣跟色澤等，而蛋白90％是水分，

其中的蛋白質也能幫助烘烤成型，

而如何去解決水分蒸發的副作用？就需要做最後調節水分的部分

通常我們會使用純蛋白或是溫牛奶，而不是加水或是全蛋

先講完全按照配方的情況：

如何判斷煮的不夠或是過頭？

當煮不夠的麵糰，沒有完全糊化，吸水力差，

加完蛋的時候就會太稀

放到擠花袋也一直流，無法操作，容易變形

泡芙烤起來就會個頭扁扁的

裂也裂不大，顏色不漂亮

如果麵糊一開始煮的太過頭，水分過分蒸發，

就算加入同量的蛋，

此時麵糊會變的很稠，沒有流性，

而是一坨一坨的，這時候烤起來就直接亂爆

最完美的狀態就是煮完之後，加完全部配方中的蛋

拉起來的時候垂落的麵糊剛好呈現完美的V字

而且麵糊此時還是溫溫的

但是人在煮的時候常會略有差異

因此補救方法就是調整麵糊的水分蛋白量

現在就正確溫度的情況來講：

煮不夠的麵糊需要減少蛋白量，

所以才會建議留下一些配方中的蛋白不要全加

煮過頭的麵糊要增加少量的蛋白，

這樣子調節水分後的麵糊，不管哪種情況都能有完美的V字了

為什麼我明明有完美V字最後烤出來還是失敗？?

這時候就跟你攪拌時間長短導致麵糊失溫有關！

因為加入冷的蛋，熱熱的麵糊會慢慢降溫，

此時，麵糰中的粘性增加，其中的奶油也開始凝固

所以會誤以為麵糰還很濃稠，就加入過多的蛋白

這樣即使擠的時候也會像正常麵糊，不容易察覺

直到烤出來才會發現，原來蛋白加太多了

相反的情況比較少見，因為加了蛋之後的麵糊

不至於高溫到稀稀水水的

要注意的是！！！

「調整蛋白量」至完美V字不代表做得正確，只是一種補救方法

因為通常你已經加蛋了才會發現自己麵團煮的夠不夠

而加蛋的麵糊已經不能回爐子上煮

所以大家最好還是追求到每次煮出來的麵糰都超成功

尤其是煮不夠永遠比煮過頭慘，因為麵糰無法吃下這麼多水份

就算少加蛋白（水分）也一樣膨漲力不夠，

而硬加水分則會直接攤開...烤成扁扁泡芙了

而不管哪一種情況，只要最後需要調整水量到很大的地步

代表這次的泡芙，肯定有問題

 烤完之後的泡芙沾上用糖水調整軟硬度的翻糖

沾完後四周用手抹過一次（這是學校準備給我們的）

擠餡的部分，因為我很習慣就是灌爆泡芙

重量就直接超標了，JJ老師難得的秤重評分

但他也都是打個圈而已...

我們雖然算是遇到最好的老師（脾氣最好）

但他是藍帶省話一哥，藍帶最糟糕的地方就是都不講解學生作品

我認為這樣學生很難進步，也很難發現問題

這個小點心是深受法國人喜愛的，是沒有內餡的

我吃過一次也是上愛，泡芙本身鹹鹹的皮配上脆脆甜甜的珍珠糖

超級刷嘴的，第一次吃到是語言學校老師買給我們吃的

因為她自己超愛，大家都一口接一口吃不停

所以標準就是要做成一口大小

本來很驚訝為什麼台灣不賣！

我做完帶回家就知道了，珍珠糖一下就融化了

非常容易受濕氣影響，連泡芙一起軟軟的

都不好吃了.哭～

 同上泡芙做法

在烤盤上擠上小圓，在撒上大量的珍珠糖，一起烤至上色

老實說現在上手很多，兩年多沒做甜點，記憶跟手感都慢慢找回來了

看完上面的人搞不好已經心想，屁啦！

泡芙我常做啊！怎麼可能這麼難？

是沒錯 泡芙說簡單不簡單，說難不難

說簡單呢？是你煮的再爛，基本上進烤箱就是會膨，

說難呢？就是要膨到符合日本人完美的形態卻很不容易，

它算是我在日本學數一數二長時間又很刁鑽的產品

因為日本人實在太要求了

首先就是不能用烤盤紙，日本要求要在黑烤盤上塗油 ，

兩次，厚薄都是學問，更不用提其它麵糊的部分

塗太少，泡芙底部不會有漂亮的內凹，

而且會黏盤，塗太多，就凹很大，

但是如果你是用烤盤紙，這樣泡芙沒有抓地力

就會連底都膨的鼓鼓的，站不穩

但是法國藍帶就是用烤盤紙

這讓我的閃電泡芙烤出來的時候，整個人歪歪扭扭

你把它側躺都可以，因為它底部也都鼓出來了

老實說，藍帶幾乎沒有講解原理，只講順序做法

文章中粉紅色的部分全是我個人補充的

很抱歉要讓一些人幻滅！

但是巴黎藍帶真的教得不太好

就如我一開始所說的，只要你做的長得像就好了

但我也要為藍帶說一句，

聽說因為快速擴校的原因，全世界50多間藍帶了

優秀的師資早就調往世界各地，因為我在法國藍帶總校唸書

所以我非常有資格說 法國藍帶教的不太好，很不仔細

但聽說別的藍帶上課方式不同，包含課程安排

會教的，懂得教的，願意教的，或許在別的藍帶會有

其他的事情，就留在後面的故事慢慢講了

總之有種越上越離譜的情況發生

都會讓我內心驚呼這是法國藍帶的水準！！？？

每天都有很奇異的事情發生捏！哈哈

為保障智慧財產權，linda巴黎的甜點冒險部落格上之任何相關內容、文字著作、影像、 圖檔及專利設計、專業技能..等智慧財產權，屬本站著作權 利人或法定擁有人所有，未經權利人許可授權時，請勿有擅 自複製 、轉載、發行與散佈之行為，違者將受權利人依法 追訴及求償。