Linda巴黎的甜點冒險！

今天先來介紹簡單的小餅乾，說簡單其實也頗費工

主廚說這甜點是他小時候回憶，

難怪現在我幾乎沒看過這種餅乾

不過他有個有趣的名字  權杖餅乾

 當年戰爭，只有法國的元帥高官能手握權杖

 上面裝飾滿皇家的花紋，一開始權杖的確是兵權的象徵，後期則漸漸變為藝術品

 雖然不知道是哪來的甜點師能想出這麼一種小餅乾

似乎也滿足童年小男生，能手握權杖，叱吒沙場的幻想吧？

 唯一的正面照，撒滿了杏仁角，有的權杖是繡上星星圖案

猛一看還真有點星星的感覺，也服了甜點師的創意

Bâtons de maréchal 權杖餅乾

Marshal’s batons

200 g blancs d’oeufs 蛋白

45 g de sucre 糖

55 g de poudre d’amandes 杏仁粉

55 g de sucre glace 糖粉

30 g de farine 麵粉

          vanille 香草粉

Finition: 完成

amandes hachées 杏仁角 （生）

chocolat 巧克力

 Cuisson à 170 °C  烤箱溫度

以下黃色提示是法國藍帶提到的重點

粉紅色是我個人額外補充之重點

1.杏仁粉，糖粉，麵粉，香草粉拌勻（過篩）

（像這樣簡單的食譜，乾性材料通常會放一起拌勻，最後再和溼性材料混合，我之前說過，符合同質互溶的原理，乾性跟乾性，溼性跟溼性，同性質材料會更容易混合均勻，如果你手上有餅乾食譜，不訪研究看看，是不是通常是這樣？但要注意的是，奶油跟糖，要看當下的情況不一定會被歸類於濕性或乾性，例如軟化奶油，或是溶化奶油，而糖則是因為需要溶解的原因，常被放到濕性材料）

2.蛋白與糖一起打發

（蛋白跟糖打發這件事情其實也有很多重點，常常會看到要分次加糖，可是加的時機跟份量，往往很不明確或是很複雜，在後面的課程，法式蛋白糖霜，會再跟大家詳細解釋，這裡因為糖量很少，所以很快加在一起就打發其實也不成問題，一般而言，不管糖量多少，當蛋白要跟糖打發時，會先在不加糖的情況將蛋白打到起一點粗泡之後再加入糖一起打發，因為這樣可以讓蛋白更快打發）

3.粉類分兩次拌入蛋白霜中

4.用8號或是10號花嘴擠一條條在烤盤上，灑滿杏仁角，入烤箱高溫短時間烤至杏仁角上色

5.出爐之後立刻移開烤盤避免餘溫繼續烘烤，此時的蛋白須呈現軟Q軟Q的狀態

 （其實我會比較傾向于使用已經輕烘烤過的杏仁角，可以避免蛋白霜快烤乾了，但是杏仁角還沒烤上色的情況）

6.準備一張塑膠墊或矽膠墊，熔化巧克力擠一小條跟蛋白糖同長，放上蛋白糖讓兩者接合，進冰箱使凝固

7.脫膜即完成

Palets Aux Raisins 萊姆葡萄乾圓餅  Raisin Biscuits

60 g de beurre 奶油

60 g de sucre glace 糖粉

vanille 香草莢

1 oeuf entier 全蛋

1 jaune d’oeuf 蛋黃

75 g de farine 低筋麵粉

20 g de raisins de Corinthe ou raisins blonds rhum 

紫或黃金葡萄乾

Cuisson à 140~150 °C

Finition: 完成

Nappage abricot 杏桃果膠

sucre glace 糖粉

ruhm 萊姆酒

1.奶油與糖粉香草粉攪拌均勻

   （這裡使用糖粉跟糖的差異是在口感，糖粉細緻易融解，所以口感就會細緻，糖的話，因為難以融化，所以等麵糊拌完，會留下小糖粒，此時進去烘烤後，糖溶解，留下小空洞，融化的糖又焦糖化，所以砂糖的口感會較脆硬，無關好壞，端看餅乾設計者想要創造什麼樣的口感）

2.全蛋及蛋黃加入拌勻

   （在所有的配方中，幾乎都會要求要分次加蛋，理由是怕油水分離，其分離的就是奶油中的油脂與蛋白中90%的水份，而真正有乳化作用的是蛋黃，所以尤其是當我們製作大量的配方的時候，最好是先加入蛋黃的部分，使蛋黃中的天然乳化劑起作用，這時再加入蛋白就比較不會分離了，也可以是說會快一點乳化完成）

3.麵粉加入拌勻

  （如同一般配方，為避免麵筋，我們最後加，這款餅乾麵糊偏溼性，要用擠的，因為水分奶油含量高，阻止麵筋形成，較溼的餅乾麵糊烤起來會較酥鬆，而較乾性的餅乾麵糊就會比較脆硬）

4.用擠花袋擠約直徑2.5~3公分寬的圓，在烤盤上

5.每片放上三顆黃金葡萄乾，烤至上色

6.網架上放上餅乾，塗上杏桃果膠

  （杏桃果膠在每次使用前，常常都會加入約10%的水再煮過，並不是為了味道或是什麼特別的原理，單純是因為杏桃果膠是使用植物膠質來凝固，要操作時都要再加熱才會恢復液態，才好塗，而植物膠質（吉利T）融點又比動物膠質（吉利丁）高，所以在加熱過程中常常會散失水分越煮越稠，所以只是補充回原本的水分，而這也只是一個大約的水量，所以才會看到很多師傅水都隨意加水，因為它本身也只是一個保溼作用，味道等是其次）

7.萊姆酒加糖粉加水，調製成萊姆糖霜

  （在這邊也沒有一定比例，就是調整到可以淋過去，厚薄剛好的程度，喜歡酒味的就多加一點，要注意的是通常一點點水分就可以溶解很多糖粉，所以水分的量要小心，不要越調越大碗）

8.淋上糖霜，進烤箱烘烤3~5秒

 （這裡只是為了烘乾糖霜，才會這麼短時間，基本上室溫放乾也是可以的）

來自新加坡的可愛大姐vee～ 

上課心得：

我們這組是13人，現在位置大都站定了

我這邊常7人，所以當要共用烤盤時，總有一個落單

今天輪到我落單，什麼都要做兩倍

剛好又是最陰情不定的chef,一開始我就皮繃很緊

結果主廚看到我拿私人的提袋進廚房就生氣了

（原本我不知道不行，別的主廚也沒管過）

我也顧不得我的蛋白霜拌好了在旁邊消泡

因為他叫我馬上放回自己更衣室的櫃子中，立刻！！

我只好飛也似的衝上衝下四層樓

好加在我一開始進度比較快，衝回來還來的及

這傳統餅乾的裝飾比較複雜

一個人就做整盤量挺花時間，材料用具又都自己準備

要一直追上進度有累到

但我滿高興的，因為我練習的更多

最主要是，速度一直是我第二弱點

（第一弱點是記憶力跟金魚一樣）

所以我最近一直追求自己的速度，想做的又快又好

我們組的狀態一直是非常好的

已經連續兩個chef都說我們組程度好

其實看的出大家都不是完全的新手！

幾乎每個人都是同時完成所有工作

一個都沒落後，老實說滿厲害的

藍帶好的地方是，進廚房就像進戰場了

一但開始大家就全心做事，閒聊開玩笑都是做完再說

chef也逼滿緊的，只有我們組可以飛快的趕完所有工作

每天提早下課，聽說別組都有被罵哭或是倒數時間...

雖然一開始chef很兇，但我們速度快

他也就開玩笑起來，全部做完打掃好

chef說我做的非常好，給我一個大抱抱

應該是要緩和之前罵我，呵呵

然後今天還提早30分鐘下課

今天我還學到一招，擠奶油那類的我是有經驗了

裝飾性的奶油是擠形狀，要騰空擠才擠得好

但是擠餅乾、泡芙之類的，擠的是穩定的量

一般我習慣騰空擠，形狀一樣了，

卻因為每次騰空的高度不同導致厚度不同

於是就大大小小了

原來要靠著擠，擠出的量才會穩定

今天主廚示範時又說

PH的馬卡龍都一樣大，因為他們用機器擠的

主廚說以前的學生就叫他機器考特

因為他用手擠跟機器擠一樣，我就特別觀察他怎麼擠

一直以來我語文都不怎樣，聽不懂的時候就用眼睛看

然後複製（其實就是傳說中的寫輪眼！！）

很多技術是要用身體去複製的

靠著觀察每一個小細節，可以學到很多 

先說明法國藍帶分為示範跟實作兩種課程

通常主廚示範1~4種產品，我們實作其中的1~2種

這是主廚示範，但不給實作的馬卡龍

很奇怪的是，即便馬卡龍一直都很受歡迎

只要是學校體系，總是不太給做這款

要上中級才會做

當年在日本也只做過一次

我雖不是很會做馬卡龍（大方承認）

但很懂吃！！

目前為止我所寫的都是實作  而非示範課，因為東西還滿多的

最後附錄一篇同堂示範課的馬卡龍心得

其實這已經在我心裡沈澱的大約三週，我還是決定要講出來

因為我吃完實在太傻眼了～

完完全全符合我兩年前寫的～我心目中成功的馬卡龍篇

其中失敗的地方

大概除了裙擺有出來之外，其他無一可取

殼厚，乾硬，空洞，粘牙

五雷轟頂的瞬間我想說

難不成一直以來我對馬卡龍的定義錯了嗎？？（崩潰）

因此我特別節錄了其他美食家對馬卡龍的定義

頂級macaron入口即化，一捏即碎，上下兩片脆餅表皮要酥而中間不乾硬，夾心餡要質感濃密、香味濃郁，口感卻輕盈爽口。製作過程和材料都不難，但是要做成功卻很不容易，因此幾乎可以視為一家糕餅店的指標產品。

台灣也有形狀類似的小圓餅，但是清一色乾脆酥鬆，一咬，落成一堆碎屑，口感近乎枯燥的餅乾，完全沒有macaron該有的性感細膩的特質，吃起來一點情趣都沒有。----節錄自忠道的巴黎小站

照片拍得不清楚，當時太驚嚇了

但至少能看得出來是空洞的，殼也很厚

至於之前聽說過失敗的馬卡龍會黏牙，真是百聞不如一見

雖然對不起法國藍帶主廚，但是...真的太難吃了，

我只能把它丟掉...黏牙的要命...邊摳牙齒邊往垃圾筒走，太令人失望了

 越是這樣我越是佩服PH的馬卡龍，完全是無人能及的境界

朋友來找我，帶他去吃，也完全顛覆他對馬卡龍很甜的刻板印象

連不懂吃甜點的大男生都說好吃

有機會來法國，什麼都可以不要買，PH肯定要吃一次的

完全值得列為人生目標之一