Linda巴黎的甜點冒險！

這款洋梨塔其實還算不錯吃

法國傳統甜點好多洋梨，但是新銳甜點中洋梨卻算不上主流

在台灣也很少見

洋梨本身風味淡雅，口感軟，偏甜，這次配方中加入了葡萄乾跟黑醋栗

提升了酸度跟口感層次，可惜就是所有課程都是使用罐頭洋梨

可能還是要糖漬才好吃吧？

甜塔皮作法：

1.奶油與糖粉先放入鋼中，用手稍微攪拌

2.加入杏仁粉攪拌至大約均勻後

3.加入麵粉，用手像數鈔票一樣，將奶油糰與粉混合搓成細沙狀

4.加入蛋，拌勻，簡單揉成糰即可

5.冷藏鬆弛（至少20分鐘以上）備用

6.塔皮擀平（約0.4cm厚），將塔皮切一個圓形

7.放入直徑21公分的塔模中，將四周放置好，底部的塔皮要跟圓環邊的塔皮成直角，多餘的塔皮切掉

8.放入冰箱鬆弛

內餡做法：

1.奶油加糖，在鍋中炒至淡焦糖色

2.將切丁的洋梨放入一起炒軟（不要煮到爛）

3.離火，加入洋梨酒，再煮一下至水分不要太多，放涼備用

4.使用前要瀝乾，敷上塔之後，再灑上其它水果。

杏仁蛋白麵糊做法：

1.杏仁粉，糖粉，香草先拌勻

2.砂糖與蛋白一起打發（9分）

3.1+2輕柔的拌在一起，入擠花袋

4.從最外圍開始一圈圈擠出貝殻

（1.這邊要注意的就是請看蛋白跟糖的比例 2.5:1，比例我有調整過

原本差距更大，不過糖還是偏低

 我不斷不斷地強調的，糖越少～蛋白越容易打發也容易消泡

所以在打蛋白前一定要準備好所有的材料工具跟前置動作

很多人做到這顆蛋糕，因為蛋白消泡快，粉類又多，等拌好都水掉了

擠的形狀就會不好看，又容易攤掉，這樣就失去用花嘴的意義了

2.大家可以記得，要放入擠花袋擠的麵糊，可以少拌兩下

不用拌到非常非常均勻，是因為等你把麵糊放進擠花袋時

又等於一次地攪拌，所以可以少拌兩下，要是拌到剛好

有時候等要擠的時候就都消泡了，當然也要依照麵糊的性質來判斷）

裝飾：

撒上杏仁片，撒上糖粉兩次，170度烤約30分鐘

7/5 洋梨塔

連續幾天衝上衝下，我整個人快累攤了

而且越累越難睡，昨晚半夜三點全身酸痛到醒來

花了好一段時間才睡著，密集班累的地方是，當助手！！

普通班助手只要當兩天，因為一週只會有2～3天課程

而且他們常是休一天上一天，而密集班是天天上

一週五到六天，天天做

小助手除了要早早到學校準備，被自己的產品折磨

（法國的藍帶沒有攪拌機，所有的蛋糕奶油一切手打）

還要被班上某些人折磨

（任何環境總是會遇上一兩個天兵，

尤其是藍帶這種壓迫速度式的課程，廚房如戰場...材料都用搶的）

上面白色的是老師示範的，底下則是我自己練習的法文生日快樂，草寫好難好難喔！

主要是這顆蛋糕一下就做好了，所以才安插練習巧克力

事發之後我還是帶回家～就丟冷凍庫，後來才想起來可以給大家看剖面

其中藍色上白白的部分是結霜，不是發霉，不要緊張

應該可以看得出塔皮內側接近內餡的部分，有一層比較深色的黃色

那個就是生的麵團了，最外圍的麵糰，因為被烤熟會比較酥鬆，有空隙

顏色也白一點點，不過等它完整的焦糖化之後，則會變更深色

底部也完全沒上色，烤塔最重要的就是底部跟脫模之後要有上色

我們常常說烤東西要上色，到底為什麼上色在烘焙來看這麼的重要？

大家有做過白醬嗎？ 如果麵粉沒有先炒過，小麥的香氣是不會綻放的

同時口感也差很多，如果吃一款塔或餅乾蛋糕，烤不夠的，口感不會融合

而是可以感受到生粉味，還有殘留在口中的粉的顆粒感

如果內餡是生餡，則會有食物中毒的風險

對我來說，食物的重要性，安全>好吃

這樣其實看不太出外觀的差異

所以當我家主廚回來一眼就看出還沒熟時

果然薑還是老的辣！