Linda巴黎的甜點冒險！

 Lenotre的master class課程中  是包含五週料理的

 法國菜---高湯  

當年在日本就小小學過一點法餐

當時比較像是依樣畫葫蘆然後等著吃大餐

用非常頂級的食材，例如當天一早從北海道運到東京，還活著的比臉大的扇貝

而且法餐主餐的手法還算簡單，不外乎 煎或烤 

還是中菜博大精深，煎.煮.烤.炸.蒸.煨.燉.生食都有

但是法餐所擁有的精緻，繁複，浪費，在湯品裡，就可以略知一二

難怪，法餐要這麼貴...太可怕了

上課時的情景

第一堂料理課   老師先介紹廚具

法國人  其實滿做作的

你看這些鍋子，在台灣可能就叫方鍋，深鍋之類的

但是法國所有鍋具在法餐中都擁有自己的名字

而且都是一些奇奇怪怪的名字  就像“長鏈”“俄羅斯的”之類的

就是一些聽了名字你也不知道到底是什麼樣子的工具

當然可能是有一些故事，不過這些對初學者來說實在是一個障礙

因為不像中文，都清清楚楚後面會加一個“鍋”字

至少可以知道是像鍋子的東西，主廚隨便跟我說一個，拿一個“俄羅斯的”給我

我肯定是傻在那裡

在法廚裡面，每一個工具甚至刀子都有自己的名字，高達幾十種

＊“俄羅斯的”其實就是最一般常見的有手把的鍋子，法文是casserole

   但在法式廚房中，就要改叫Russe，沒有為什麼，因為這是法式料理

  老師這麼解釋的...

平底鍋也好幾種

 當然還有最基本的廚房工作安全守則

切菜板下要墊矽膠圈，避免滑動

一週份的蔬果

會在禮拜一中午送到

示範切紅蔥頭  切末

一般我們華人切末習慣先大致切一切

然後拿一把刀，壓着一端，然後用槓桿原理快速地切出末

有次這樣切就被老師糾正，說這樣會把蔬果的水分給壓出來

要這樣一刀刀小心地切成迷你丁才行

在台灣很少用到紅蔥頭（除了炸的）

現在卻很常用，發現紅蔥頭比洋蔥多了細緻的香味，餘味

洋蔥幾乎是西菜的百搭阿

這些是要煮湯的基本蔬菜底

任何專業都要從基本功練起

切絲，在法國的切絲，是有規定長度的，不是所有細細長長的都叫絲

而且絲的名字 也不像我們中文字的"絲"這麼簡明扼要

絲的名字叫 朱利安娜（音譯）

這叫小棒子還可以理解

切丁叫馬其頓

連三角形小薄片都有自己專屬的名字  是不是很想翻桌？

完全就是想讓外行人聽不懂阿！

專業術語對話：把蘿菠朱利安娜之後放到俄羅斯人裡煮...

切切切，其實我還滿喜歡這種單純作業的

只是我不知道為什麼拿刀的方式不對吧

手容易很痛

削橄欖型

是西餐的基本中的基本阿！

挖球

 連這種不規則大小也有名字，我實在是記不住

蔬菜切完了～我們終於要正式進入湯的熬煮過程

雞骨頭

牛骨

很像漫畫中會出現的大刀，剁骨刀

要把骨頭砍開，骨髓的精華才容易煮出來

兩位大廚忙剁骨

冠軍跟阿根廷小孩，差了20歲，但兩人都超過十多年半專業料理經驗

雞湯先燙過一遍，再加入蔬果跟香菜棒熬煮數小時

 將牛骨頭都烤過，烤到香氣四溢

各種新鮮香草

綁在一起做成香草棒

洋蔥對半切，一直煎到焦香，要焦到像下圖一樣黑

 然後牛湯中放蔬菜，焦化洋蔥，熬煮數小時

先將魚鰓取出，煮湯會苦

魚眼也會苦，所以也要挖掉，選用比目魚

因為膠質最多

紅蔥頭用奶油爆香去腥

 加入魚肉炒過，再煮一小時

拿一個大平鍋（有深度的）

放大量奶油（法餐幾乎不使用橄欖油，那是意餐才愛用橄欖油）

放入切小的雞腿肉，雞翅等

上色後，放入洋蔥蔬菜拌炒

加入香料，炒到看起來超好吃的時候

把前面熬好的雞高湯再倒入，不加一滴水，重新熬煮一次

看到這邊我都傻眼了，到底要煮多久！！！？？

湯汁已經非常濃稠，可口，但是...

非常殘酷跟浪費的，所有高湯最後都要過濾

料全部丟掉！直接倒光光，我多想直接去垃圾桶接！！

老師說，煮過湯的肉，美味都到湯裡面了，沒味道了，所以都要丟掉了

難怪你法餐貴成這樣阿！！！是肉耶！牛排，雞腿肉都不分你我的全丟！

冰過一天的高湯，還要把浮油撈掉，雖然在煮的過程已經撈掉很多了

法餐只留，最精華的一部分

這是魚的湯底，可以真空包裝之後冷凍

這是牛的高湯底，可以煮醬汁

分裝使用

當然也有現成高湯粉，我是不知道正常的餐廳會不會使用？

朝鮮薊  法餐中很常使用的一種食材

煮過之後口感介於馬鈴薯跟芋頭之間

直接聞有一股海鮮的鮮甜香氣

一起來看看要怎麼料理它吧！

直接拿起來像是小捧花

首先只能用折斷的方式把莖取下，同時會拉出很多細條狀物

皮很厚，刀要磨利，狠狠切斷上半部，葉片通通不要

然後再一層層把粗葉全削掉

然後會開始出現白色的部分，也就是可食用的部分

把皮都削掉之後要泡水，朝鮮薊非常容易氧化

中間可以看到一圈有點淺淺紫色的， 很像細微的花瓣

最中間是很細的絨毛，很刺手，要小心處理

接下來煮過之後也只能泡在湯裡

切成適當大小

拌進沙拉裡，不少法國人很愛，因為它獨特的香氣，還有入口即化的口感 

沙拉我介紹很少，因為我自己不吃 

蛋料理：

雞蛋料理也是非常重要的 

雞肝煎過調味

在陶鍋中，塗上奶油，撒上胡椒鹽來調味

熬煮醬汁

但打上煎半熟，放上雞肝，淋上醬汁

雞肝跟雞蛋好搭噢！！大家搶著吃完

另類的親子丼

歐姆炒蛋配紅椒

歐姆炒蛋配青蔥

歐姆蛋

學生做的歐姆蛋，中間那條是我的

果然作品都跟主人像，白白瘦瘦的（誤）

西班牙炒蛋

使用了紅椒，本來我很怕紅椒青椒的味道，但是配在這裡變好好吃

也有把蛋打進皿裡水蒸烤的料理方式

淋上荷蘭醬

現在很紅的班尼克蛋

水中加醋

蛋放低在滾水中，使其成形，光滑完美的水波蛋

全班做最丑的就是我的，因為我要做時，全班在旁邊看

一人只有一次機會，我還在思考怎樣做的時候

老師衝過來搶我杯子，因為他以為我要放了，而他覺得位置太高

然後我又聽不懂法文，他搶了往水裡倒，我想搶回來，他又更大力往下倒

就這麼一來一回，蛋都變形了

在這邊遇到一個特別的技法，怕醬汁結皮，可以先用叉子叉奶油

輕輕地沾在醬汁上，形成一片油膜

菠菜還要先去梗，才用奶油胡椒鹽炒過

鋪上菠菜，放上蛋

淋上荷蘭醬後，撒上一點起士，去烤

 蛋黃要完美地流出，成功

但老實說，我喜歡五分熟的蛋黃，吃起來感覺更濃郁香醇

法式鹹派：

首先捏派皮

廚藝不同的地方，就是比甜點來的自由，每個人捏的大不相同

主廚也沒說什麼

主廚示範用手捏

我的

這配方跟甜點的塔皮不同

很容易碎裂

內餡的處理

煙薰培根要做兩個步驟，去肥，將油脂表皮都去掉

法國人覺得油脂是不好的，會影響味道

偏瘦的培根肉，切條之後還要煮白去鹽

 先煮過一次，把多餘的鹽分洗掉

依照個人喜好放餡料

要是塔皮不好有裂縫，蛋汁就會像這樣流出來

牛肉清湯：

法國人很少喝湯，頂多就是濃湯，進了餐廳想點到湯，還不是很容易的事

那他們喝什麼呢？當然是把紅酒當水喝阿！有的法國人一輩子不喝水

一方面是因為，他們的酒太便宜跟水一樣價錢，一瓶750ml紅酒大約100～150台幣

果汁更貴，餐廳的礦泉水跟酒差不多價錢。

牛肩胛肉去肥

我們常拿來炖牛肉湯的 看到牛筋都會很想燉爛來吃

居然要人工切絞肉，而且不能用剁的

一開始不知道老師要做什麼，我都很細心地切

從冷水開始煮，才能把肉的精華煮出來

用小火慢慢滾，慢慢滾，一但翻動，這鍋湯的浮渣跑回湯裡，這湯就死了

輕輕撥開一個開口舀湯

過濾，放入焦糖洋蔥數滴

沒有特別說是不是合成的，但我怎麼看都是人工添加物

其實法國人也吃不少色素，香精...

我覺得是這樣，當初去日本就覺得日本人一點都不養身

他們中午就開始喝酒，抽煙人口也多，吃重鹹，拉麵湯頭都很鹹

然後配冰水，在日本餐廳吃飯，一定給冰水，冬天也不例外

其實這樣對胃不好，一冷一熱的，有時我跟店家要熱水

他們都很不可置信！住久了～就習慣了，覺得冰水很解膩

日本人吃很少蔬菜，你看電視會發現，如果一家餐廳給的蔬菜多，都會特別強調

因為一般餐廳蔬菜極少，頂多高麗菜絲，幾乎吃不到別的蔬菜

日本人也不愛吃，都大魚大肉大酒的

買便當也一樣，都只有肉，所以我吃的很開心

全世界最注重健康養身的就是台灣人了，但是最多病痛的也是台灣人

健保便宜，病院每天比百貨公司人多

當初我還以為是台灣的空氣，水不比別人的好

食安爆發後，現在我覺得，合法的食品添加物，比黑心的工業添加物安全多了

我還是認為食安人人都有責任

有沒有在小吃店借廁所時經過廚房過？

我之前想，蒜茸醬超好吃，為什麼小吃店可以煮的這麼好？

我自己做，澱粉很容易水解，有次經過廚房一看

一罐罐像是汽油桶裝的醬料，寫著俗俗的品牌名，像强冠那類的名字

員工像不用錢一樣的往調味瓶裡補充，瞬間明白，肯定是便宜貨

那好味道的東西怎麼能便宜呢？ 肯定是化學合成。

小吃店的飲料機也一樣，小小一臺怎麼那麼多口味的汽水，果汁

我再看底下接著一罐罐顏色鮮艷的大罐子

肯定是香精，色素，但我還是會去喝兩口

看哪個口味做的沒那麼假 

要小吃店物美價廉，不靠化工廠怎麼辦得到？

我們自己去市場買菜回家煮都比外面吃貴了

全世界唯一逆天的，當了幾年留學生，永遠都是自己煮便宜多了

要吃就要明白，這些小吃便宜飲食的代價在哪裡

回歸正題

篩網中放香料，胡椒

熱湯沖入，味道很棒

所有的蔬菜分別趟過之後浸冰水

沒有牛肉的牛肉清湯完成

沙拉

自己做的美奶滋 來裝飾

炒蘑菇

擺盤的過程

法餐神器，基本款

 上課心得：

 我一直覺得料理跟甜點跟麵包，一直有著密不可分的關係

雖然他們都是各自的專業，而且深究起來

甜點還細分糖花，拉糖，巧克力，冰淇淋...等

一輩子都學不完

但是每個專業最好都能有基礎的涉獵，是能夠互相加分的

很多原理觀念也是互相通用的

學過料理之後，我感覺自己的甜點也有進步

而學甜點這幾年，雖然沒有學中菜

卻也讓我煮飯功力大增 （不過有誰會越煮越難吃？）

我指的是跳躍性成長！

不過如果對西餐有興趣的人，我不建議來雷諾特學西餐

高級班的西餐或許可以學，等級有差

但是基礎班的，就....

主要是因為學校習慣是在週末才一次呈現所有的料理

所以材料都不是買全班份的，怕最後累積太多

學生也帶不走，吃不完都只能丟掉

例如10個人只有兩隻鴨

或兩塊羊排，所以主廚示範10樣，學生才做兩樣

有的時候是分組，例如湯品，四個配方給四組人做

不是每個人都能學到一樣的東西，尤其料理偏向傳統的地方食物

跟現在流行的精緻法餐有一點點不同

所以我建議把雷諾特master 課程中的料裡當成 學興趣 跟 吃到飽

應該說是用看的居多，能動手的時候很少

光有個蘿菠洋蔥可以切，大家就搶得要命，不然實在沒事做

後來的料理課，還有人滑手機，有人看雜誌，或是乾脆不來

實在滿可惜的，不過每週五帶回家的菜都夠吃一個禮拜

不胖不行阿！