Linda巴黎的甜點冒險！

 主廚用了兩種顏色的餅乾做成塔皮，非常可愛

塔算是非常好發揮的一種甜點

同樣的塔皮

上面配上不同的水果或是餡料，就是不一樣的風貌

巧克力塔，這次主廚示範時手腳俐落多了

他說東西很多會做不完，就趕忙忙的做

一次交錯做很多東西，所以同學們也跟著很混亂

難得看到主廚用高速認真做，感覺就很好

他說我們實作時也會很忙，後來我完全體會到...

以下若有黃色提示是法國藍帶提到的重點

做法亦為巴黎藍帶，僅供參考用

粉紅色是我個人額外補充之重點

這算是基本的甜麵糰

通用款，一般而言，鹹塔就會用鹹麵糰

甜塔就用甜麵糰，但是也會有人故意反其道而行

做出甜甜鹹鹹的甜點

做法：

1.奶油與糖粉先放入鋼中，用手稍微攪拌

2.加入杏仁粉攪拌至大約均勻後

3.加入麵粉，用手像數鈔票一樣，將奶油糰與粉混合搓成細沙狀

4.加入蛋，拌勻，簡單揉成糰即可

5.冷藏鬆弛（至少20分鐘以上）備用

6.塔皮擀平（約0.3cm厚），用直徑14公分的圓模將塔皮切數個圓形

7.放入直徑10公分的塔模中，將四周放置好，底部的塔皮要跟圓環邊的塔皮成直角，多餘的塔皮切掉

8.放入冰箱鬆弛

9.入烤箱約170度烤至上色

這個柳橙餡學校的做法很奇怪，也不是太好吃

因為上面還要撒上砂糖，烤至焦糖色

整體會偏甜，所以我調整了內餡的甜度

但是如果選到的柳橙是很甜的或很酸的

勢必要根據你擁有的原物料去調整配方！

做法：

1.鮮榨柳橙汁與削下皮（不要白的部分，會苦）

2.放入鍋中加入奶油，2/3總量的糖，煮到滾

3.煮的同時，另一鋼盆中放入蛋黃與剩下的糖打發

4.加入全蛋攪勻

5.加入卡士達粉拌勻

6.將煮滾的柳橙汁約慢慢倒入5.中，同時攪拌均勻

7.反倒回鍋中拼命攪拌，煮至沸騰

  （這裡因為糖份很高，蛋量又多，一不小心就會煮焦，這配方煮的時候容易表面看起來還很水，其實底下都焦黑了，一旦粘底幾秒就可以瞬間焦黑，全班幾乎都煮焦了，連我都非常小心地煮，起鍋後，發現底部還是有一小塊淺色痕跡，差幾秒起鍋那邊可能就焦了，主廚特地來看我的鍋底，很滿意的說煮的很好，等我一走到洗碗槽旁，才發現，天哪，一堆人煮到鍋子全焦黑了，好幾個人只好當場重煮，難怪主廚到處看誰煮焦了。）

（在煮的過程，要選用厚底，傳熱均勻的鍋子，同時用較小隻的打蛋器（可以塞進角落），不停地攪拌底部，尤其是鍋邊角落，超容易因為攪拌不到，而糙輝搭（台語），在日本對付這種容易煮焦的產品，會使用整個底部就是半圓球的鍋子，這樣沒有死角，不過這種鍋子也不常見，而且只能用瓦斯爐，電磁爐或是感應式的爐子是無法使用的，偏偏現在日本法國因為安全（不會瓦斯外漏，或空燒）跟方便清潔等考量，大多改用電磁爐）

8.煮好之後放到不鏽鋼盤中，攤平，進冰箱冷卻

 （不覺得一切都非常像卡仕達醬的做法嗎？沒錯～這就是一種變化題，至於卡仕達醬的種種原理前面已經提過了，這邊就不再贅述，只要懂得原理，口味的變化就可以隨個人隨心所欲啦！不過好不好吃還是需要大量的試作摟！）

以上是法國藍帶的做法，但這樣的奶油餡

不好吃，使用多量的蛋來做凝固分子

除了有一種蛋煮熟的感覺，一開始就加熱溶化的奶油也起不了滑順的作用

況且溶化過再重新冰硬的奶油，導致奶油餡有輕微的分離的口感

有可能的考量是水分太少，導致整個配方在製作時更容易煮焦

於是先加入奶油溶化當水份，降低失敗率

可惜換來的就是不好吃，錯誤的操作方法！

仔細研究就可以發現

這個配方跟卡士達奶油餡很像

不同點是:

1.果汁取代牛奶（水分的替換）

2.全蛋代替麵粉（水分＋凝固分子的替換）

所以整個做法要如何調整呢？

假定配方不改變的前提下，我會認為這裡要調整的是“口感”

將奶油後放是一個最基本的方法

還記得我前面所說，融化奶油跟溶化奶油的不同嗎？

融化奶油：化口性佳的軟化奶油，只需要放室溫使軟化，裡頭的油水是融合在一起的，雖然可以放軟，但冰硬後會恢復原狀，冰的奶油依然會隨口腔中的溫度融化

溶化奶油：需要加熱才能溶化成液態的奶油，一旦溶化成液態之後，便會油水分離，上層變為較透明的奶油，下層則像牛奶一樣乳白色的水分（水分約占奶油12~14%）一旦溶化，冰過之後也無法恢復奶油的狀態，冰過的口感會有脆裂顆粒感，只有上層的油脂會凝固，吃起來沙沙的，也不化口

所以

前面先不加奶油煮，而是在全部都煮好之後

放到不要這麼燙了，再加入切小塊的奶油，利用餘溫融化奶油

同時，將整盆的溫度降低，就可以更快放涼

這種方法在拌入奶油的時候，溫度的控制比較要注意，也比較花時間，因為是讓奶油慢慢融化，所以要注意太低溫會有融化不完全的奶油塊，如果怕融化不完全，而採用在很燙的時候就加入奶油塊，會讓奶油一下變成溶化，油水分離，那就沒有分開加入的意義了，所以溫度的掌控很重要，同樣的技術在製作巧克力甘那許上也常用，現在雖然會使用均質機之類的東西輔助產品乳化之類的，但是製作者如果能在製作時就細心呵護用心製作，一樣可以得到高品質的乳化，口感還會多一份溫暖感

＊此配方奶油量較多，如果要後放，要注意不能太低溫才加入奶油

這個塔很特別的地方是塔先烤半熟，取出後，擠上巧克力蛋糕體

再進爐烤到好，出爐放涼後才擠入巧克力甘那許

蛋糕體做法：

1.奶油，蜂蜜跟巧克力一起在鍋中加熱溶化

2.杏仁粉，糖粉，麵粉一起過篩拌勻

3.蛋白打發

4.將1.與2.拌勻

5.打發蛋白分2次拌入，

6.使用擠花袋，擠薄薄一層到烤半熟的塔殼中

7.入烤箱繼續烤至全熟

（這款蛋糕體的做法對我來說也是有點怪，因為他有糖份，卻不分給蛋白打，但是糖粉也不多就是了，單獨蛋白打起來的蛋白霜非常粗糙也很容易消泡。糖，在蛋白霜裡面的作用就是要抓住水分，鞏固組織，糖溶化的過程中產生黏性，給大家一個觀念，糖量越多的蛋白霜就越難打發，但是越難打起來的蛋白霜也越難消泡，反之糖少很容易打發，但是也非常容易消泡（大部分的烘焙書都會說不能自行調整糖量就是這個原因！對部分糕點來說，糖越少，越容易失敗！）。

所以這款蛋糕體配方最困難點就是蛋白打發的時間點，還有拌勻的動作，因為太容易消泡，所以動作一定要又輕又快，不需要攪拌到非常均勻，因為還要進擠花袋，在放，在擠的同時，麵糊又整個都攪拌一次了，可能因為這個蛋糕在塔裡佔的分量很低，只要一點點，所以老師看大家拌到麵糊都水掉也沒說什麼）

主廚做的，不是很在乎有氣泡這件事

巧克力甘那許做法：

1.鮮奶油煮到快滾，加入蜂蜜拌勻

2.沖入巧克力中，從中心開始攪拌至完全乳化均勻

3.加入奶油使之融化拌勻

（這邊的奶油後放，目的就是讓奶油只有融化，呈現更滑順的口感）

4.最後的糖水是調整軟硬度用

（我當時糖水全加了，巧克力冰過之後吃，還滿好吃的，軟硬適中，也不會太甜）

漫長的小助手週，除了是助手，這次配方居然開始出現兩人合作的

13人的我們，其他都固定了，只剩我和另外兩人決定誰要一組

肯定有人要落單

本來講好我跟P先生一起做巧克力甘那許

D小姐跟P先生一起做蛋糕體（因為P先生夾在我們中間）

其他則是三人各做各

首先的塔送去烤，我自己一盤拿去的時候

主廚看到就說：你今天一個人嗎？

我說：是。  他就拍拍我的肩說：你今天太幸運了！

當下還沒想什麼，結果，今天東西步驟很多

兩個塔，果汁果皮都自己榨自己削

有的塔殼還要烤一半拿出來做東西，還要煮還要冷卻

東西不難，就是製作花時間，

結果D小姐作的巧克力蛋糕體是全班最慢，還被老師罵

如果照原計劃，最後那女生落單會更慘

我教她把兩人份的甘那許食譜x1.5倍，我們一起做成三人份去分

她很可愛的去問主廚能不能拿配方改成三人份

主廚英文也不好，我也不知道她怎麼問的

主廚走過來說：不！這個配方就是給兩個人的！

然後拍拍我的肩膀：

『今天你是一個人，你得自己做全部！

哈哈！你很幸運，在最忙最麻煩的一課，

自己做兩人份的工作，我看得出你很傷心！哈哈！』

我當下只差沒掉淚說我還是這禮拜的小助手呢！

主廚都要求我了，我動作又比D小姐快，好吧

當作挑戰就衝了！

最後D小姐也不知道哪裡作錯，兩人份甘那許她只作成一人份

最後P先生還是用我做的，居然這麼剛好，還好我多做

唯一一次，我連裝飾都沒力氣，完全採低標的完成

對自己非常不滿意，看著一點也不飽滿的柳橙塔

巧克力甘那許裡滿滿的泡泡...好難過

下課大家散場之後我就留在教室開始輕摔我的塔，想把泡泡敲出來

結果...摔裂了...

阿哈哈哈！那只好當場吃掉了

以下補充如何製作好的塔皮：

＾＾＾塔殼的失敗例子！！烤完背面的情況！＾＾＾

＊藍帶不使用重石，沒有插洞，也沒有鬆弛，一擀完入模，就去烤了，所以烤完，塔皮都收縮了，大家中間的都鼓起來，於是底部都沒烤熟，白白一片，中間的裂紋是出爐時，因為鼓起來，主廚把它壓下去，然後就裂了，但如果不壓下去，裡面就沒空間放餡料了

其實這一點讓我很傻眼，我理解示範跟實作上課時間有限制，但是他們完全沒有講到，麵糰不該被揉到出筋性，不該沒鬆弛就去烤，其實老師上課做兩批，有花紋的是之前做好冰起來鬆弛的，上課直接從冰箱拿出來烤，灌餡，而當場示範的麵糰因為沒有鬆弛就直接烤也收縮了，但他也是什麼都沒說。

等實作時，大家發生問題，同學問：為什麼塔會鼓起來呢？老師的回答是因為塔皮擀的太厚，但製作過程中他從沒說過該擀到什麼程度，只能遠遠看猜他擀多厚，於是我也擀出了我人生中最厚的一個塔皮，直逼0.5公分厚！其實失敗才是學習最好的經驗，我從沒作過鼓起來的塔皮，原來太厚又沒做任何其他措施會這樣！？一種失望又覺得學到東西很開心的情緒好複雜。

為什麼塔皮太厚會造成底部鼓起呢？

法國作塔，普遍都是用一種沒有底的圓圈模，請看照片中，麵皮中間有幾條凹陷的痕跡

那是烤盤紙碰到水分而皺起來的紋路，原因就是厚的塔皮，內含的水份跟油脂也越多，受熱之後水份積在底部，把紙弄皺，於是塔皮跟著變形，然後水蒸發膨脹，無處可去的水蒸氣把塔推起來，這就是為什麼塔要插洞讓水分跑掉，或是要拿重石壓，而都沒有這樣作，也沒有鬆弛之後的結果，就是每個人的塔都烤失敗，這就是我覺得藍帶教育失格的地方，或是至少出錯之後要跟大家說有什麼方法解決！沒有！我猜是因為上課時間很緊迫了，如果還要加上鬆弛時間，或是擺放重石，有人可能打翻，可能燙傷？所以不讓學生用，教的多問題越多，很多事情主廚乾脆忽略不講，藍帶的學生，很可憐...

我明明有擀薄了，最後還是鼓起來？？

太厚的確會造成底部鼓起，但還有別的原因讓塔皮變厚，就是鬆弛不足！麵粉內的筋性無法得到舒展，當塔皮被冰的時候會維持形狀，但是一但烤焙，塔皮先遇熱變軟，筋性就把麵皮往內拉收，使得塔皮變厚，但是如果已經鬆弛過了，一烤卻還是收縮，那問題就出在最一開始的攪拌，鬆弛只是一個減緩的作用，不能使筋性消失，如果一開始攪拌就太過頭了，都出筋了，就算有鬆弛可能都還是收縮，此時需要鬆弛更久，有時候，必須放棄掉這塊塔皮。 

圖片是從網路抓取

還有什麼情況會造成塔皮出筋呢？我一開始都揉得很好阿！

反覆操作的塔皮！例如：只要做六顆塔，卻拿了10顆的份量擀開，等入完模之後，自然會剩下很多塔皮，又會被重新揉成一糰，不論你擀開跟揉合的動作，都會引發出筋，就像圖中多餘的塔皮，或是擀開跟入模的技術不足，導致破皮，或是厚薄不均，必須重擀的狀況。

反覆操作塔皮，出筋之後的塔，難道就不能吃了嗎？丟掉很浪費耶！

其實當然還是可以吃，只是口感不佳，很扎實很硬，不酥脆，簡單地說就是不好吃，所以如果吃到很硬的塔殼，很可能就是因為師傅使用了狀態不好的塔皮， 或是技術不足，一般在日本，塔皮頂多能重新擀2~3次，之後就必須捨棄，為了避免浪費，拿捏份量的經驗，擀皮入模的技術等，都是烘焙人最基本最基本要會的事情。而捨棄塔皮，是維持原產品的穩定性必須要做出的犧牲，此時就可能研發出不同的產品來使用，其實有很多知名的烘焙產品都是從為了不浪費剩下的材料概念去研發出來的，像是麵包布丁，法式土司...等等

最後要跟大家提到，高等級的塔，會依照搭配的內餡不同，所以厚薄或是口感也要調整，要讓塔有口感跟層次，有的時候要看設計者的想法，最壞的例子就是兩個極端，例如很硬的塔殼配上很稀的餡，或是已經被水份浸軟的塔殼，都不算上品，給大家參考。