相信很多人一時之間也很難分辨法式及日式蛋糕吧？
因為我在日本跟法國也四年多，來小小分享一下我所觀察到的不同。
不論是法餐或是法式甜點
我們一般印象就是少少份、很精緻甚至分子料理很神奇
但早在數百年前就有的甜點料理當時怎麼可能有技術跟設備講究這麼精緻呢？
豆沙包、太陽餅這種口味單純，比較甜膩厚重的甜點
直到經歷了文藝復興數世紀以來
人類文明進步農業生活轉為工商業生活、全球暖化
人體不再需要這麼大量體能、糖與油脂
精神層面提升追求食的藝術。
於是法國甜點界約在60年前有一派甜點師進行改革創新
開始加入藝術性，追求精緻、少糖、少油
對人體負擔較輕的甜點料理。
大家都聽過「現代藝術」，在法國飲食界則稱為「現代甜點」一詞
雖然世界上的甜點早就彼此交流
但我們現在所熟知並廣受歡迎的法式甜點
其實是近年改革後呈現的「現代甜點」。
經典法式甜點
其實就是千層派、檸檬塔、巴黎布列斯特、蒙布朗、慕斯...等。
這些甜點的精髓在於不做無謂的裝飾
每道裝飾都有固定搭配
歐貝拉就是巧克力寫字或金箔，千層派撒糖粉、杏桃塔塗果膠
檸檬塔是擠蛋白霜、法式草莓蛋糕就是上面一層杏仁膏
就算想創新也要尊重經典不能擅改
必需在原有的架構上精進，否則就不能稱為經典
這是法國甜點師的基本常識與尊重！
仔細研究就會發現
法式甜點幾乎不使用除了紅莓果系列以外的新鮮水果
或是單純的鮮奶油（香堤)
也不會拿鮮奶油擠花裝飾！！
是的！！法國不會使用鮮奶油抹面或擠花裝飾
99%的法國甜點店、甜點專業學校，連蛋糕迴轉檯都沒有
這點顛覆很多人對甜點的認知，我自己剛來的時候也嚇一跳，呵呵
在法國
唯一有大量使用鮮奶油香堤的法式甜點只有「聖人泡芙」。
於是法國人也會說，點『 聖人泡芙 』的人就是要吃鮮奶油！
雖然愛吃鮮奶油的人也不在少數
但是法國甜點店中，「鮮奶油+海綿蛋糕」的組合是不存在的！！！
歐洲各國有自己的驕傲跟堅持
各國甜點店基本不賣別國的經典甜點
例如法國不賣義大利的提拉米蘇、奶酪
也不賣德國的黑森林蛋糕
而德國義大利也不太賣法國的甜點，還是以自己的傳統甜點為主
唯一全歐洲都有的可能就是乳酪蛋糕
但有趣的是，在法國，乳酪蛋糕不是在甜點店賣的
你要去乳酪專賣店才買的到！！
許多日本的甜點主廚當年是從法國拜師學藝回來
所以甜點才會這麼相似，因為本來就是西洋來的甜點摟！
總不能說賣義大利比薩，結果拿出中國大餅吧？
學總要學的道地像樣，然後再加入自己的創新跟技術
日本本身就有的甜點叫「和菓子」
順帶一提「燒菓子」是指常溫蛋糕
而「生菓子」的「生」也可以解讀爲新鮮
有使用鮮奶油或水份較多的甜點
一般而言是指慕斯蛋糕。
雖然日法兩國都有慕斯蛋糕，要說區別
應該是法國喜歡做灌模，日本喜歡整模切片
因日本人性格嚴謹，他們喜愛切片後呈現精準的層次。
相對于個性隨性的法國，一切片可能都是歪的喲！哈哈
日本人生日必吃的「草莓鮮奶油蛋糕」
我推薦去日本的朋友一定要吃吃看
因為日本的鮮奶油（北海道乳製品又超棒）跟當季草莓跟雞蛋都超讚的
做出來的蛋糕真的好吃到炸！
我自己當年在日本東京製菓做的時候
一開始還覺得這蛋糕好簡單！
帶回家一吃，驚為天人，一個人一口氣就吃掉快一個六吋蛋糕
一口接一口，真的非常好吃！
之前在法國上語言課時
老師問同學世界各國怎麼慶生？
日本同學說要吃「鮮奶油+草莓+海綿蛋糕」的時候
歐洲同學都一瞬間流露嚇到的表情
因為他們根本沒有「 蛋糕體＋鮮奶油」的甜點啊！！
覺得這樣的組合很奇怪
（歐洲普遍喜歡有口感的食物
整體都軟軟他們不愛，像是麵包也偏愛有口感的）
法國老師還忍不住問，這樣會好吃嗎？？
還有一個特點可以說是追求極高的美感
但很可惜不一定好吃，或是本意不在於吃，像是糖花藝術。
（不過法國也有類似的，就是拉糖藝術、巧克力工藝
這種程度追求的就不是美味而是美感與藝術了）
我曾經看過有人做這款蛋糕，說是「法式甜點」
真是尋遍了法國也沒看過，問了待在法國多年的朋友也沒人知道
直到我前幾周去了英國進修才發現原來這蛋糕是英國來的啊！！
真正的名稱也很有趣，叫「維多麗亞三明治」
因為就是蛋糕夾果醬或是奶油，是英國人平常就會吃的點心
只可惜英國真正一般民眾吃的蛋糕、甜點
並不那麼精緻美觀。
我還嘗到很大量的糖、香精、反式脂肪（氫化植物油）
所以英國的胖子非常多，甜點相當甜膩，
亞洲人應該是受不了，我這隻大螞蟻雖然很愛
但是使用大量人體代謝不掉的反式油脂，讓我邊吃邊抖啊～
吃了好幾種維多麗雅蛋糕
從無法讓我整塊吃光，罪惡感爆錶。
不過我相信英國人可能是認真的覺得這樣的甜點好吃
人種的基因在味覺上是真的有差，就像動物種之間也會有喜好
我之前也有提過
荷蘭人的味覺基因讓他們無法嘗出八角的苦味
所以荷蘭特別流行八角口味的軟糖
或許台灣人的特殊基因就像臭豆腐我們都不覺得臭一樣，哈哈
當然，飲食文化等等也會導致喜歡的味道不同
F&M的下午茶套餐，平均一人要兩千台幣
而英國最高級的「三層下午茶」呢？
麗池酒店、F&M等則是由
法式甜點（上）＋司康（中）＋三明治（下）組成，而且很貴。
在英國最高級的甜點還是法式甜點，水準還可以
但是是法國的數倍價錢
我建議想吃甜點不如直接去隔壁法國吃（坐火車才2.5小時）
不過英國的司康、茶文化、高水準的服務可是別的國家很難比得上的
偶而體驗一次也相當不錯。
可以發現，台灣屬於世界大熔爐
只要是各國厲害的都抓來學習
（大多也是經由日本把世界甜點傳入台灣，感謝～）
受日本影響很深，所以愛吃鮮奶油配海綿或戚風
也因此在台灣，可以吃到好多世界的經典
是不是很幸福？
我曾經在台灣工作時，遇到一位德國來的女孩
在蛋糕櫃前高興得跳腳
因為她看到了德國黑森林蛋糕
還跟她外籍的朋友解釋這是一款在德國相當經典的蛋糕
留言列表
個人創作區 (2)
{{ article.title }}