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示範主廚做的,最基本但也好吃的鑽石餅乾  

因為會在旁邊沾砂糖,看起來亮晶晶的,故名 Diamants

配方:

Ingrédients

180 g de beurre   奶油                  

250 g de farine   低筋麵粉            

80 g de sucre glace   糖粉

zeste de 1/4 d'orange    柳丁皮 1/4個

vanille  香草粉

sel  鹽

 

cuisson à 160°C  烤焙溫度

 

作法:

1.冰的奶油切成小丁狀

2.除了奶油將其他原物料都放入一個鋼盆中,混合均勻

3.將奶油放入鋼中,用手將奶油混合粉類,並用手搓碎奶油

使之與粉漸漸混合成細沙狀(sablés沙布蕾餅乾原文的意思就是細沙)

4.混合均勻成糰,切四等份,搓成長條圓柱狀,放入冰箱約20分鐘

5.取出後刷上蛋液,粘上細砂糖

6.切約一公分厚片狀,鋪于烤盤上

7.用150°C烤至上色

 

很簡單吼??因為是第一次上實作課,只安排一樣產品,

因為大家連器具放哪都不知道,一整個手忙腳亂

小助手也是第一次當(由學生選出,每週兩位小助手輪流)

原物料放哪也都不知道

示範的chef跟看我們操作的chef是不同人

是位年輕主廚,所以他會開開玩笑,讓我們輕鬆一點

可是這邊有個不太好的地方,就是主廚們只看你成品的樣子

不太會去管什麼作法,或是味道口感,就像我上一篇,什麼都很隨性

所以我就看到的有人猛揉麵團,做甜點都知道,我們不像麵包

最怕的就是讓麵粉出筋,口感會硬,不酥脆

這點主廚們完全不在乎我們揉的有多硬,但示範主廚做得很好吃

入口即鬆

每個人做的餅乾大小都差很多

烤箱也都是老師在顧,所以學生學不到烤的重點,

不知道當烤盤多,或是當產品大小不一致時

要如何調整烤焙溫度及時間

 

本來我也沒想過小小餅乾會差很多,記得以前曾經上過一位日本師傅的課

她笑笑地說,麵糰做好了,只剩搓圓的動作

她保證,她所搓圓的雪球餅乾,跟我們學生搓的~絕對不一樣

於是我也上去跟著試著搓圓,用我以為最輕柔的動作

結果烤完出來,那口感阿!!真的差個十萬八千里

師傅做的餅乾,牙齒一碰到就全鬆了

學生做的就是一般餅乾水準

從此我就知道,即使一個小小的餅乾,其實也是有很大的技巧在裡面

整個讓我深深起了敬意!!

 

所以如果你在坊間吃到很酥的餅乾就是好技術嗎??

很抱歉,要告訴你一個殘酷的事實

錯!  台灣大多人會使用一種化學複合油---酥油

長得像奶油,特色是顏色更深黃,可以耐室溫

存放長達一年,做出來的成品超酥,成品一樣可以放久久

便宜又耐放,耗損自然低,口感又好

唯一是合成的油對人體不知道會怎樣

礙於市場需求,往往只能使用廉價原物料

一分錢一分貨

 

 

最後,我的餅乾有很酥脆嗎??

沒有,看著大家猛揉麵團,我也忍不住多揉了兩下

我的鑽石餅乾吃起來還是一般水準而已

哈哈,果然,永遠有學不完的東西

但總覺得有點孤單,因為14個人的組裡

可能大家不知道,這裡有14種餅乾口感吧...

有誰會像我一樣在意這麼無聊的小細節呢??畫圈圈...

 

 

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linda琳達 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

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  • LiMuBai
  • 你好,Linda
    我是大陆一名西点初学者,现在在喜来登酒店学徒二个月了,因为没有好的师傅指点和因为年龄的问题,迫切的想得到你的指点,或者可以拜你为师吗?我在FB上申请加你好友,等待中
  • 拜託千萬不要這樣說,我沒很厲害,但你有問題可以來問我~我能回答的就會幫你解答

    linda琳達 於 2014/06/24 16:39 回覆

  • LiMuBai
  • ありがとう
  • 已經加你摟

    linda琳達 於 2014/06/25 07:18 回覆

  • Christine888
  • 一樣的材料~
    有没有請教老師,
    要如何做才能做出像老師一樣的口感呢?
  • 最主要還是手揉的技術...我想這需要經驗...

    linda琳達 於 2014/06/25 07:19 回覆

  • 小文
  • 剛受到驚天打擊 看到你的文章 讓我還想起我的身分 我的努力是為誰 我能有這個榮幸 能跟你請教與學習 甜點嗎?
  • 加油!!能認識你是我的榮幸,不要說請教,我也還在學習中~一起互相交流^^

    linda琳達 於 2014/07/30 02:10 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Anson417
  • 我也是初学者 最近做的柠檬派 派皮起筋了 挫败感Ing 到你这学习下 呵呵 力挺你
  • 歡迎你喲^^

    linda琳達 於 2015/05/04 02:00 回覆

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