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蘋果塔 tarte aux pomme 可以說是法國非常非常經典的甜點

其實內容也非常簡單,使用兩種蘋果的料理方式去呈現最原始單純的味道

這時候,原物料的選擇就非常重要了,

像我當天實作是選擇青蘋果

本來是喜歡青蘋果的芬香(但其實太酸了)

主廚最喜歡的是法國產的黃金蘋果

其他人使用的就是一種顏色淡綠淡黃的蘋果

果然酸甜度比較平衡,烤過的口感也相當不錯

一般而言,金黃蘋果最適合做甜點,酸甜平衡,肉質軟卻不粉爛

青蘋果則比較常用於料理,酸度高,肉質脆耐高溫

而紅蘋果,甜度高,肉質各有千秋,生吃就很棒啦~

當然不論料裡甜點都可以運用

但要適度調整配方

 

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pâte brisée sucrée 塔皮

100 g beurre  奶油

200 g de farine  低筋麵粉

4 g de sel  鹽

20 g de sucre  糖

5 ml d'eau  水

50 g oeuf  全蛋

vanille  香草

 

作法:

1.冰的奶油切成小丁狀

2.將麵粉,鹽,糖,香草粉,都放入一個鋼盆中,混合均勻

3.將奶油放入鋼中,用手將奶油混合粉類,並用手搓碎奶油

使之與粉漸漸混合成細沙狀

4.加入全蛋+水,混合均勻,可以倒在桌面上,用手掌推開壓勻,

避免結塊,整理成糰後,放入冰箱約20分鐘鬆弛

5.塔皮桿開,放入模中,將內圈預留多一點塔皮,

然後用手整形將塔皮捏高於塔模,用小夾子夾出塔邊的花紋

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切片蘋果跟肉桂蘋果內餡

Marmelade de pommes 蘋果內餡

2.5 de pommes  蘋果(切小丁)

35 g de beurre  奶油

35 g de sucre  細砂糖

30 ml d'eau  水 (視水果的水份多寡來調整用)

vanille  香草

canelle  肉桂棒

 

作法:

1.鍋中放入奶油溶化,加入砂糖,香草,肉桂棒,煮到糖融,開始上色(淺焦糖色)

2.倒入切丁的蘋果,(水),煮到蘋果變軟上色,入味,放涼備用

 

Montage   組合

fond de tarte cru  生塔皮入模

marmelade de pommes  肉桂蘋果餡

2.5 pommes  蘋果切片排好

 

cuisson à 180°C puis à 160°C (烤箱溫度180度降火至160度,烤至蘋果上色)

 

 

上課心得:

今天真是一片混亂,小助手因為不知道去哪備料

就站在教室等主廚來,新的主廚時間到才來,

我們就開始做了,才發現缺東缺西,

主廚連跑兩次幫大家拿,第一次助手還跟著,

第二次,小助手看大家都在做了,

一緊張就放主廚自己幫我們拿東西,她們只顧手上的塔皮,

我很驚訝,問她們不跟去拿雞蛋嗎?(是的,連雞蛋都沒準備)

印度公主很氣的跟我說,她們當小助手,

卻什麼都不知道,沒人跟她們說東西放哪!

我說,如果你現在不跟主廚去,你永遠不會知道東西放哪?

小助手們才依依不捨放下手中塔皮,

其實當小助手真的滿緊張辛苦的,因為要備好全班的東西,

自己的作品還要趕上進度,我們班程度又好,自然會緊張



 以前上課習慣等老師指令、現在則是學生自己要很主動,

基本上,器具分成屬於自己的,或是學校公家的,

如果是自己的自己要洗好顧好學校的則是給洗碗工洗,

剛開始覺得沒必要請洗碗工,現在能理解爲什麼了,

因為他們教室整天都排很滿,完全沒空檔很會賺錢,

一天分成四個時段

8:30~11:30

12:30~15:30~18:30~21:30。

你沒看錯,全都連在一起

除了中午有休息,其他每三小時換一班,中間完全沒空檔,

而下一個班還要提前30分鐘到教室準備,

也就是我們只有2個半小時要從秤料、準備、製作、烤培、裝飾完一個自己的作品

還要做完打掃,有時中間chef還會全叫去訓話,

或是值日生沒備好料、時間就更少了

基本上沒有做錯重來的機會

我今天選擇了青蘋果,比黃金蘋果還大顆

也是第一次使用法式的削皮刀,因為我手比較小

抓不穩,青蘋果又比黃金蘋果來的皮厚肉粗

不論要去蒂頭,削皮時,都要很用力,主廚又要求要握住前端

我手指只能直接抵在刀片邊用力削,削完五顆厚蘋果

手上就好幾條刀痕了,還好,也是只有皮被削到,沒切到流血

但光切蘋果就比人落後好多,害我很緊張

結果做完,我整整比別人多了一顆半的蘋果用不完

(那為什麼我要花那麼多時間削阿??昏倒!)

藍帶的習慣就是剩的材料全部丟掉!清空!!

於是我又默默地收進袋子裡帶回家,極酸的青蘋果...我的營養午餐

 

如果你有仔細看食譜,

就知道兩顆半的蘋果只有用30g的糖跟奶油去煮

基本上,就知道不是用來調整味道,

所以我才會在一開始說

這款配方上,原物料的選擇很重要,

可想而知,我得到一個極酸的蘋果塔了

 

不過這也是“法式傳統甜點”可愛的地方,

很多甜點的起初並不是為了改造原物料

而是換一種方式去享受它

於是不論法式料理或是甜點都有一個很重要的初衷

非常重視使用的原物料!!

 

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最後因為我的新同學  

馬上引起廣大迴響,因為太多人跪求說要多看她的照片

在此馬上買一送一

沙必思大家一下,不要說我不夠朋友蛤~

 

 

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    linda琳達 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()