Linda巴黎的甜點冒險！

蘋果塔 tarte aux pomme 可以說是法國非常非常經典的甜點

其實內容也非常簡單，使用兩種蘋果的料理方式去呈現最原始單純的味道

這時候，原物料的選擇就非常重要了，

像我當天實作是選擇青蘋果

本來是喜歡青蘋果的芬香（但其實太酸了）

主廚最喜歡的是法國產的黃金蘋果

其他人使用的就是一種顏色淡綠淡黃的蘋果

果然酸甜度比較平衡，烤過的口感也相當不錯

一般而言，金黃蘋果最適合做甜點，酸甜平衡，肉質軟卻不粉爛

青蘋果則比較常用於料理，酸度高，肉質脆耐高溫

而紅蘋果，甜度高，肉質各有千秋，生吃就很棒啦～

當然不論料裡甜點都可以運用

但要適度調整配方

pâte brisée sucrée 塔皮

100 g beurre  奶油

200 g de farine  低筋麵粉

4 g de sel  鹽

20 g de sucre  糖

5 ml d'eau  水

50 g oeuf  全蛋

vanille  香草

作法：

1.冰的奶油切成小丁狀

2.將麵粉，鹽，糖，香草粉，都放入一個鋼盆中，混合均勻

3.將奶油放入鋼中，用手將奶油混合粉類，並用手搓碎奶油

使之與粉漸漸混合成細沙狀

4.加入全蛋＋水，混合均勻，可以倒在桌面上，用手掌推開壓勻，

避免結塊，整理成糰後，放入冰箱約20分鐘鬆弛

5.塔皮桿開，放入模中，將內圈預留多一點塔皮，

然後用手整形將塔皮捏高於塔模，用小夾子夾出塔邊的花紋

切片蘋果跟肉桂蘋果內餡

Marmelade de pommes 蘋果內餡

2.5 de pommes  蘋果（切小丁）

35 g de beurre  奶油

35 g de sucre  細砂糖

30 ml d'eau  水 （視水果的水份多寡來調整用）

vanille  香草

canelle  肉桂棒

作法：

1.鍋中放入奶油溶化，加入砂糖，香草，肉桂棒，煮到糖融，開始上色（淺焦糖色）

2.倒入切丁的蘋果，（水），煮到蘋果變軟上色，入味，放涼備用

Montage   組合

fond de tarte cru  生塔皮入模

marmelade de pommes  肉桂蘋果餡

2.5 pommes  蘋果切片排好

cuisson à 180°C puis à 160°C （烤箱溫度180度降火至160度，烤至蘋果上色）

上課心得：

今天真是一片混亂，小助手因為不知道去哪備料，

就站在教室等主廚來，新的主廚時間到才來，

我們就開始做了，才發現缺東缺西，

主廚連跑兩次幫大家拿，第一次助手還跟著，

第二次，小助手看大家都在做了，

一緊張就放主廚自己幫我們拿東西，她們只顧手上的塔皮，

我很驚訝，問她們不跟去拿雞蛋嗎？（是的，連雞蛋都沒準備）

印度公主很氣的跟我說，她們當小助手，

卻什麼都不知道，沒人跟她們說東西放哪！

我說，如果你現在不跟主廚去，你永遠不會知道東西放哪?

小助手們才依依不捨放下手中塔皮，

其實當小助手真的滿緊張辛苦的，因為要備好全班的東西，

自己的作品還要趕上進度，我們班程度又好，自然會緊張

 以前上課習慣等老師指令、現在則是學生自己要很主動，

基本上，器具分成屬於自己的，或是學校公家的，

如果是自己的自己要洗好顧好，學校的則是給洗碗工洗，

剛開始覺得沒必要請洗碗工，現在能理解爲什麼了，

因為他們教室整天都排很滿，完全沒空檔很會賺錢，

一天分成四個時段

8：30～11：30

12：30～15：30～18：30～21：30。

你沒看錯，全都連在一起

除了中午有休息，其他每三小時換一班，中間完全沒空檔，

而下一個班還要提前30分鐘到教室準備，

也就是我們只有2個半小時要從秤料、準備、製作、烤培、裝飾完一個自己的作品

還要做完打掃，有時中間chef還會全叫去訓話，

或是值日生沒備好料、時間就更少了

基本上沒有做錯重來的機會

我今天選擇了青蘋果，比黃金蘋果還大顆

也是第一次使用法式的削皮刀，因為我手比較小

抓不穩，青蘋果又比黃金蘋果來的皮厚肉粗

不論要去蒂頭，削皮時，都要很用力，主廚又要求要握住前端

我手指只能直接抵在刀片邊用力削，削完五顆厚蘋果

手上就好幾條刀痕了，還好，也是只有皮被削到，沒切到流血

但光切蘋果就比人落後好多，害我很緊張

結果做完，我整整比別人多了一顆半的蘋果用不完

（那為什麼我要花那麼多時間削阿？？昏倒！）

藍帶的習慣就是剩的材料全部丟掉！清空！！

於是我又默默地收進袋子裡帶回家，極酸的青蘋果...我的營養午餐

如果你有仔細看食譜，

就知道兩顆半的蘋果只有用30g的糖跟奶油去煮

基本上，就知道不是用來調整味道，

所以我才會在一開始說

這款配方上，原物料的選擇很重要，

可想而知，我得到一個極酸的蘋果塔了

不過這也是“法式傳統甜點”可愛的地方，

很多甜點的起初並不是為了改造原物料

而是換一種方式去享受它

於是不論法式料理或是甜點都有一個很重要的初衷

非常重視使用的原物料！！

最後因為我的新同學  

太

正

馬上引起廣大迴響，因為太多人跪求說要多看她的照片

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沙必思大家一下，不要說我不夠朋友蛤～