Linda巴黎的甜點冒險！

CHAUSSON (香頌) 在法文是指拖鞋的意思

在烘焙中，又代表半月型折疊後烘烤的產品

因為當初發明這個甜點的地區，形狀像一個拖鞋，所以才取作拖鞋

這是法國大街小巷麵包店都會賣的甜點之一

利用千層派皮擀好，包裹上煮好的蘋果餡，壓緊之後再去烤

個人覺得是很適合冬天的甜點

我這次特地選用了黃金蘋果，果然好吃～哈哈哈，還特地外帶了內餡回家慢慢吃 

以下黃色提示是學校提到的重點

粉紅色是我個人經驗

千層派作法：

1.將熱的奶油沖入放了水跟鹽鋼盆中，再一口氣倒入粉裡，使用刮板邊切邊攪的方式攪拌，小心不要使麵糰出筋

，藍帶：整體不均勻就可以成糰了，簡單壓扁一下就拿去冰，鬆弛(我下次會均勻一點，照學校的做法的話，麵團的狀態很差)

2.乾性奶油打扁一點

3.桿開成方形，包入奶油

（因為藍帶不給拍照，我實在很難解釋，曾經學過的人應該懂，我自己平常也都是用畫圖的）

4. 三折兩次後放入冰箱冷藏鬆弛（藍帶沒有說鬆弛時間，我過去經驗是約20分鐘）

5.三折四次後（分一半，一半做香頌蘋果派，剩下一半是蝴蝶酥）送進冰箱鬆弛

6.第五次桿開，用菊花切模切開之後，稍微桿長，麵皮一邊塗水（作接合用）包入蘋果餡，周圍壓緊，冷凍，變硬後翻面，塗上蛋黃液（上色用），再用刀背刮出葉紋

7.180度烤上色 約15~20分鐘 出爐後塗上糖水

最後提供圖解配對....我的上課筆記，哈哈（不要嫌我字醜）

Marmelade de pommes 蘋果內餡作法：

1.鍋中放入奶油溶化，加入砂糖，香草，煮到糖融

2.倒入切丁的蘋果，（50ml的水是調節水分用，若蘋果沒有果汁可以加一點），煮到蘋果變軟，入味，放涼備用

蝴蝶酥

這個跟上面的配方一模一樣噢！

這是千層派皮最基本的配方，

我想全世界應該都大同小異

所以學校是做一個麵糰，然後切割成兩份用

作法： 我沒辦法只用文字解釋，最後只好獻醜了

1.還記得前面在第四折時切半了嗎？鬆弛之後的第五折

要使用糖當手粉，撒上大量的糖！！再1/3,1/3的折起來

2.最後折成心型的時候，注意不要用太多的糖，避免難以粘合

要隔開比較大的距離放上烤盤，因為千層類的東西，會漲到好幾倍大

3.180度烤至上色

這是主廚準備的第二種做法

三塊派皮夾一起的，但是被正妹同學笑稱是大便酥

上課心得：

6/23（一）香頌蘋果派、蝴蝶酥

今天狀態極差，連續累了好幾天

今天又九小時的課，聽的頭暈腦漲，

做派皮的時候，因為我第五折時糖放太少

（我自己愛糖多的）

於是我在最後折起來時，就失心瘋撒了一堆糖，

其實我明知道會炸開，

但我真的好想放糖（抵不過自己的欲望），

而且示範時主廚都沒提到會炸開這種事（在日本會特地用水黏）

我居然就想碰碰運氣！！看法國的是不是不會炸開？

雖然我最後有壓緊它

但光放上烤盤它就開開心心的鬆開還撒糖出來（可以知道我撒多厚了，哈哈）

烤完當然是全炸了，哈哈哈

我覺得我真的滿欠罵的，我的蝴蝶都起飛了

香頌蘋果派，我一直覺得我麵糰鬆弛不夠，

大家都猛桿，我本來是最快的，後來就放慢等麵糰

後來我發現我的問題點了

我以前學的是要用冰水來拌麵糰，奶油，桌面，水，粉，都要用冰冷的

藍帶卻是滾燙的奶油，常溫的水跟粉做成麵糰，夾餡的奶油又是冰的

所以奶油跟我的麵糰狀態相對起來太硬了

難怪我怎麼桿都覺得很不順，

下次我要放軟我的奶油～冰硬我的麵糰在做

但我也很好奇，為什麼藍帶要用滾燙的奶油？

問了朋友沒人知道原因，超怪，有人能回答我嗎？

最後因為我沒聽到切花紋前要放進冷凍，

我就傻傻的在冰箱等它硬，去作清潔等，

我就看大家都硬梆梆，才發現只有我沒凍，

我的花紋割起來就不漂亮了，

我覺得不是我沒聽到就是我聽不懂，

所以語言真的是很重要，哎，語言不好真的好吃力...

因為我實在拿不出美美的成品照，蝴蝶酥都炸開了

所以拿出冬天時在塞納河畔邊買的

比臉大的蝴蝶酥

吃給大家看

最終加碼一個時間分配的順序，因為期末考，就是烤跟練習一模一樣的方式

又聽說這個是籤王，老師在示範的時候有特別講順序

實作卻只有我一個人照做，跟其他人的順序略有差

結果我的速度一開始就衝上全班最快，

而且當我換動作時，看到實作主廚看著我默默點頭

我就知道這應該是最正確的順序了

只是這樣雖然快，一個多小時內就做得完，

但麵糰根本休息不夠，不過其實藍帶滿隨便的

反正能烤得像就好了，所以，我們就忘了好的層次這件事吧！

為了幫助記憶將順序關鍵字用黃色

1.做好千層派麵糰部分，送進冰箱休息，秤好奶油

2.準備切蘋果用具，只拿一個鋼盆免得占位置，

  蘋果去蒂削皮，切半，挖掉心

（把鋼盆中的果皮拿去倒，這樣可以維持整齊之外，同一個鋼盆不用洗，可以放切丁的蘋果）

3.蘋果放一邊，拿出奶油敲扁（不要太硬，動作快的話不要冰），將麵團擀開包奶油

（照藍帶做法，麵團本身溫度會過高，一般我們會儘量維持低溫約10多度，所以我將會採用只溶化奶油，而不煮滾，避免麵團跟奶油溫差過高）

4.三折兩次，進冰箱休息（要包紙或保鮮膜）

（基本上藍帶也完全不在乎派皮直接冰，不包保鮮膜，折到第三次，我的派皮表面都結皮，邊都裂開了，所以我會至少用紙包一下，因為還不是每間教室都有保鮮膜）

5.蘋果切丁，備奶油＋糖的鍋先溶，切丁速度要看個人，切得快的話就先溶奶油，切好剛好下鍋煮

6.麵糰取出三折四次，切半，冷藏 

7.蘋果煮軟即可，放涼備用，清潔桌面，收掉多餘的工具，拿糖做手粉

8.先擀蝴蝶酥的部分，三折五次時撒大量糖，最後成型時，只用糖當手粉，壓緊麵糰，此時別太慢讓麵糰失溫，切的時候越快斷面越不易粘黏

（因為蝴蝶酥是垂直擺放，麵團收縮不影響成型，香頌蘋果的皮如果鬆弛不夠，邊擀就容易邊跑掉形狀，所以香頌蘋果後做）

9.清掉桌面上的糖，改用麵粉當手粉

10.做香頌蘋果小塊的麵團直接擀長，壓出四個花模，中間擀薄，，塗水，包餡，重點是接合一定要好

（其實我還滿想帶自己的小擀麵棍，學校的超大擀麵棍都拿到我手抖）

11.丟進冷凍庫冰，準備蛋液，小刀，糖水

12.冰完刷蛋，用刀背切出葉紋，細一點比較好看

13.出爐刷上糖水

以上做法是我個人思考後的順序，大家也不一定要照我的

最後不得不說法國藍帶教的很隨便，細節重點都不太講

就像打發只會跟你說打發，打到什麼程度都不講

有一說是好的老師都外派到別的學校了

我能理解，有的老師你不問，他不會主動講

是因為老師不一定知道你不懂的是什麼

但是很多基本的他幾乎不說

聽說倫敦的普通班的還有理論課

至少學生可以懂一些理論基礎

法國藍帶密集班，全部只有兩堂理論

目前第一堂還只講 原物料的分類

完全沒提到烘焙原理，這樣很多人只知道做法，卻不知道為什麼

而且還收一樣的錢！！！

巴黎密集班的同學實在太虧了...難怪有人說法國是最貴的