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很多人不知道其實我也有經營小小FB粉絲團,專門分享在法國甜點冒險生活的點點滴滴,跟這個比較專業的領域有小小不一樣,但也滿有趣的 在此提供連結,別再說找不到我了~ 粉絲團:「lindacoco手作菓子」 如需分享fb,請使用連結方式轉分享,或是標注出處作者,謝謝^^

 

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在法國西南部Landes地區 dacquois小鎮 一位叫做zienowa在十九世紀初期做出來的

傳統的Dacquoise源自法國西南部Landes地區、被庇里牛斯山脈環繞的溫泉鄉達茲(Dax)。

是一種由大量的打發蛋白、杏仁粉和糖粉少量麵粉所製成的一種蛋糕體

 

經過高溫短時間的烘烤會形成外層酥脆、內部柔軟輕盈的口感

傳統的做法是將麵糊擠出螺旋狀烤焙成八寸的蛋糕,兩片蛋糕之間夾著奶油霜直接享用,

或是將杏仁蛋白餅作為糕點的底層和中間夾層使用,慕斯蛋糕就很常使用到達克瓦茲喔!

在嘴裡細細咀嚼,品嚐著杏仁和奶油霜的芳醇香味,這種簡單的風味很容易令人上癮

現在也常見到小的橢圓形的達克瓦滋,滋味一樣令人著迷,一口接一口...

 

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主廚裝飾的,有時候很想知道主廚昨晚發生什麼事了嗎??這裝飾...

 

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主廚是先畫十字,再擠上貝殻最後放上玫瑰

交叉過去的兩端,我覺得主廚做了記號卻忘了擠奶油

當時有點趕...巴黎藍帶因為要分配很多時間給翻譯

所以常常都是趕在下課前把東西趕出來

明明就有三個小時可以做,每個主廚都手忙腳亂

這時候就很怕遇上天兵翻譯,我們有一個人超好

但就是講話很慢,贅詞很多,

常常主廚都要下一個步驟了,她上一個還一直滔滔不絕地講

所以就會出現主廚直接打斷她,甚至還有快發脾氣的

然後她那句話都翻譯不完,就只能跳過了

她的速度大概就是像,現在,我們~可以~看到~主廚~為我們~示範~的是...

講了八句開頭都一樣,真的很想請她快點講重點

達克瓦資修改版  

以下黃色提示是法國藍帶提到的重點

做法亦為巴黎藍帶,不一定最好,僅供參考用

粉紅色是我個人額外補充之重點

作法:

1.糖粉,麵粉,杏仁粉加香草先拌勻

法國的粉在使用前不需過篩,所以會看到我都沒有過篩這個步驟,因為法國較乾燥,加上麵粉出廠前都會篩過好幾次,所以巴黎藍帶強調,在你的國家我不知道,但在法國你不用過篩,藍帶連篩網都沒有,一方面藍帶為了維持食材的新鮮,是每週購買新的麵粉,應該是沒機會讓他放到潮溼結粒的,可是像杏仁粉之類的還是會結粒,所以使用前還是要用手捏碎

2.蛋白加糖打發後,加入其他材料拌勻(其實不用超級勻,因為進擠花袋之後又會等於再攪拌

3.用較粗的花嘴(12號)在烤盤紙上(背面有直徑20公分的圓的記號)擠上兩個圓

4.撒上杏仁片,糖粉,進爐180度烤至上色

  (糖粉在這裡的作用可以保持麵糊的形狀,糖粉吸收麵糊表面的水分後,在烤的時候,就會形成一層薄脆的表面,製造外酥內軟的口感,我非常喜歡,有的時候會要撒兩次,就是調整厚薄,當然如果撒完就要馬上進爐烤摟,如果一直放,一方面麵糊會逐漸消泡,一方面糖薄膜會被慢慢吸收,口感就不好了

 

榛果奶油霜做法:

1.水加糖煮至115度

  (這個做法我們常常見到,在煮糖的時候不能去攪拌,原因是怕白色再結晶,原本是結晶體的糖,溶於水中,溫度增加,隨著水分散失,糖液漸漸變成過飽和溶液,此時如果有完整的結晶體出現,就容易帶動整體一起重新結晶,(http://tw.gigacircle.com/994198-1這邊有一個影片,不是糖結晶,不過大部分的結晶都是類似原理,然後裡面也有寫錯的部分~不是異物造成結晶,而是原本的結晶體誘導,其實巧克力調溫也是同樣原理,我之後會解釋),那為什麼攪拌會有產生結晶呢?因為附著在攪拌器上的過飽和糖液冷卻成結晶,或是一開始有一些糖未融化,附著在鍋邊,所以當攪拌的同時,結晶掉入過飽和糖液中,就是幫助糖重新結晶了,但也有某些產品就是利用糖再結晶的特性來製作,例如焦糖杏仁巧克力

2.蛋黃打散,糖漿邊慢慢倒入邊快速攪拌蛋黃,打發 

  (這個動作叫炸彈麵糊,將糖液沖入蛋黃,最主要是殺菌的動作,將蛋黃整體加熱到76~82度,可以殺死蛋黃內大部分的細菌,再高溫當然可以更完全的殺菌,但是這樣蛋黃就熟了,口感跟味道都會變化,之所以一定要慢慢倒入,同時快速攪拌,才能使剛倒入的糖漿不至於馬上燙熟蛋黃,而是均勻地使整體溫度提升

3.打到涼了之後,分次放入奶油打發

   (這個步驟主要是怕奶油完全溶化,奶油是牛奶的神奇產物,隨著溫度變化,奶油至少以三種形式應用在甜點中,冰硬奶油(千層派皮),軟化奶油(餅乾類,奶油霜),溶化奶油(蛋糕類,馬德蓮,榛果奶油),要注意的是,軟化的奶油還可以冰硬,一但溶化的奶油,就不可能恢復成軟化奶油,就算它冰了還是會硬,但其中會油水分離,乳化效果被破壞後,口感自然就回不來了)

4.加入榛果醬打勻

奶油霜有幾種配方,蛋白式,蛋黃式,主要差異在口感,蛋白式比較清爽,蛋黃式比較濃郁

  

 

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這幾天的巴黎又變化了,

前幾天悶熱的讓人想吹電扇,昨天起又冷到15度,

加上睡眠不足,我很快就中標,吃了過敏加感冒藥,

好像中了化骨綿掌,全身軟趴趴

上課也神遊,下午實習我當小助手,挫著等...

 

這週不好熬,小助手除了自己的東西還要準備其他人的材料工具

中場還要不時收掉不用的材料,常常會被chef點名,

高喊小助手呢?有的chef還會逼你,立刻!

馬上把材料往樓上樓下送,整個很容易人仰馬翻

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示範主廚要求的玫瑰,最外圍只能三片花瓣

其實我有緊張了一下,因為我總覺得三瓣不是很平衡的狀態

我還是喜歡五瓣的玫瑰

 

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實作主廚作的玫瑰(我們不論實作或是示範,總有5,6個主廚輪來輪去)

看到他是五瓣的時候,鬆一口氣

 

有人問一定要是3片5片這樣嗎?不能偶數嗎?

這是因為按照真的玫瑰的花瓣數去做的

玫瑰是屬於奇數瓣,如果做成偶數,就容易長得不像

其實大多數的花通常是奇數花瓣,例如櫻花,玫瑰,最常見的就是五瓣花

我找了一篇介紹花的文章,寫得很不錯

http://www.guokr.com/article/69761/

其中有提到,早期原生種的玫瑰花是五辦的

是後來經過培育,現在的玫瑰花瓣都多到不可數了

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我的作品

還好,達克瓦滋滿容易的,手打蛋糕我已經習慣了,

但是手打奶油霜我還是第一次!!

法國人的隨性我今天又見識到了

示範主廚要我們用手抓糖漿,看糖水煮的夠不夠,

如果放入冰水中能成糖球,才算煮對溫度,也就是115度,

以前日本台灣早期會用這方法,但因為危險且不穩定,

現在都改用溫度計了,

實作時我鼓起勇氣捏了100多度的糖放進水裡,

還無法成型,一絲絲的,

實作主廚一來,看一眼糖,就說可以了,要幫我沖入蛋黃中

好吧!他說了算

上面有提到,倒糖漿不能太快,

而且一定要邊攪拌,不然蛋黃容易熟,

此時突然冒出一個主廚跟我家主廚聊天,完全擋住我,

我只能把蛋推向主廚,然後伸長手打蛋,

說時遲那時快,主廚一口氣把糖全倒下,

收了鍋子就走掉,我眼看著蛋黃上浮一層透明的糖液,

快暈了,趕快抓回鋼狂攪,邊大哭,我的蛋都熟了!!

果然!有一部分的蛋黃出現了糖心蛋...

 

邊攪我心裡已經有點呈現靈魂出竅的狀態...

 

僅管最後我還是盡力打發,後面加奶油也是很奇怪,

示範主廚強調要等蛋黃冷才能加奶油,

但他是用機器打阿!!人手打會沒命!

奶油雖然有切小放軟,但並沒有到完全軟,或是打軟的狀態

我也知道,冷的時候奶油打發狀態才更好

但奶油太硬太難打,我的打蛋器已經整個變形卡住,打不動

我必須把手指卡進打蛋器抓著鋼絲才能攪拌

這時實作主廚看大家都打不動的樣子,拿出火槍

對每個人的鋼噴火,奶油融了一些,打的動了

那當初何必要等蛋黃全冷了才能加奶油??

日本只要蛋黃不燙,微溫,就可以加奶油,

要一點溫度能讓奶油軟化才打的動

明天又要打奶油,我決定不要太低溫加

不然放涼又加熱,多此一舉?

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新鮮杏仁膏比較黏,不太好操作,好在法國杏仁膏品質都很細緻

所以成品質感還不錯

要注意要買裝飾用的杏仁膏(較白較細緻)

還有一種粗顆粒的杏仁膏主要是拿來做蛋糕的(那蛋糕我很愛)

我的花瓣特點是,比主廚們的花瓣數都要多

1.2.3.5共11瓣,我的經驗是花瓣數越多,整體呈獻的精緻度就越好 

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大家聽到要做杏仁膏,都說是我的強項(害羞)

我是很低調的人,想簡單做就好,並不想出風頭,或是惹到誰來丁我

因為這邊主廚脾氣都不太好

直到對面一位英國同學,飛快地做好

我因為身兼小助手瞎忙加上沒體力了

速度一直在班上的後半段

眼看著她使用出五片花瓣先黏一排,再一口氣繞上去的大絕招

看出她肯定不是初學者

馬上就激發我的鬥志

瞬間就把不要做得太好的想法拋腦後

一方面也是做習慣了,我承認這有點不公平

我不是初學者,==“

一開始還被同學誤以為是大學生,暑假來玩而已

花一做完,馬上就被質問,你做幾年了??

哈哈,大家放過我啦!

 

 

這款蛋糕奶油多,雖然有些人很怕,但我好愛阿!

達克瓦滋真好吃,奶油少吃一咪咪就好啦~

 

ps.如果有人很想看我示範玫瑰,我可以改天開一個專題 

 

 

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Linda巴黎的甜點冒險!

linda琳達 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • Amy Chen
  • 請你示範玫瑰花吧~~好想看~~謝謝
  • 可能要等等喲~前面還有一整排的文章等著寫
    真不好意思^^“

    linda琳達 於 2014/07/28 15:38 回覆

  • Jade Zero
  • 達克瓦茲是不是也可以當餅乾?看到市面上賣的,長得比較像餅乾,雖然我沒吃過。然後本篇重點好像變成玫瑰花!?結果又富奸化...,跪求教學阿Orz
  • 可能要等等喲~前面還有一整排的文章等著寫
    真不好意思^^“
    ps.富堅是我最愛的漫畫家

    linda琳達 於 2014/07/28 15:39 回覆

  • clara
  • 我!(舉手)想看妳捏玫瑰花~好漂亮!
  • 你的玫瑰看起來也很贊阿!!

    linda琳達 於 2014/07/28 15:39 回覆

  • 訪客
  • 比較好奇玫瑰連在一起 怎樣花
  • 這是比較早期快速的做法

    linda琳達 於 2014/07/28 15:40 回覆

  • DEDE
  • 玫瑰花的彎度都有做出來耶 超厲害的!!!
    可以教學怎麼做玫瑰花嗎??? 好美~~~
  • 可能要等等喲~前面還有一整排的文章等著寫
    真不好意思^^“

    linda琳達 於 2014/07/28 15:40 回覆

  • clara
  • 哈哈哈,琳達其實那是我從網路上抓的圖片拉
  • 恩~真的很美~哈哈哈

    linda琳達 於 2014/07/29 16:50 回覆

  • 訪客
  • Linda你好,想請教一下達克瓦茲的初級問題..!
    我照書上的配方烤了兩次,沒有灑糖粉,蛋白的打發和拌勻沒有問題,烤160度25分鐘,蛋糕體L20*W20*H2.5,都有出爐後中間迅速皺縮黏牙的情況,請問是烤焙不足嗎?我看到上微棕色了就很怕烤過乾。
    因為我從小便一直在大陸讀書、工作,開始喜歡甜點後都是自己找食譜操作,很遺憾很多東西的味道沒有真正品嘗過,想請問正常的達克瓦茲內部應該是怎樣的呢?
    感謝你~
  • 我想知道你是用哪一種蛋糕模子??
    達克瓦滋比較特別的地方是,為了造就他是外層稍微酥鬆,內層稍微柔軟(並不像一般蛋糕喔!!)
    所以一般而言達克瓦資都會用的很薄,蛋糕體的厚度大約1~1.5公分
    而且“不使用蛋糕模框住它” 而是麵糊直接擠在烤盤上
    或是使用模具做出固定形狀的麵糊,之後還是要把模具拿掉

    如果你是用蛋糕模,使得達克瓦資的厚度太厚,內部當然就烤不熟
    而上面卻已經上色了,只有弄得太厚,蛋糕才會有萎縮的情況
    你可以換個方式烤看看,小小建議參考一下,謝謝


    linda琳達 於 2014/11/18 03:10 回覆

  • Casey
  • 今天看到了!謝謝分享!
  • 不會^^

    linda琳達 於 2015/09/08 05:27 回覆

  • leewei50
  • 請問此配方大概需要烘烤多久?
  • 哈摟~烤焙都是要用眼睛觀察的喲!因為不同烤箱不同烤量,都差很多,還有你的厚薄等等,我只能給你建議是12分正負五分鐘,你一定要用眼睛判斷,不能用計時的!因為狀況不同時間都不一樣的

    linda琳達 於 2015/09/08 05:26 回覆

  • leewei50
  • 抱歉,按太快了
  • 陳花比
  • 您好,有件事想冒昧請教,最近我在練習做達克瓦茲,可是不知道為什麼每次成果都會裂開,做了八次只有第一次無裂痕,真的好氣餒!烤溫上下火170度15分。是否可請問裂開的問題出在哪?謝謝。
  • 小米
  • 奶油餡好好吃喔(沒加榛果醬,買不到)。請問想讓表面的脆度加厚該怎麼做???

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