Linda巴黎的甜點冒險！

抹茶文化源於中國，最早出現在隋朝，從唐朝開始興盛的時候出現了品茶的文化，漸漸成為了人們日常不可缺少的飲料，到了宋朝的時候，抹茶迎來鼎盛時期，在當時已經有了完整的關於抹茶的茶藝（我們稱為點茶）並發展成茶宴，當時還有茶藝名著（茶錄），但到了明朝的時候抹茶文化漸漸的絕跡，開始流行起了茶葉泡湯棄渣的喝法，在唐朝，隨著遣唐使回到日本，抹茶的文化得到了流傳，點茶被當時的日本人民所接受推崇，並將品茶與哲學，道德，修養相融合，將飲茶上升至“道”的高度，也就是我們現在說的茶道，如今的日本茶道已成為他們的國粹。

茶葉的好壞與產地密不可分，如今日本抹茶最出名的有四個地方，愛知縣的西尾，京都的宇治，福岡的八女和靜岡縣。

最上級抹茶的生產採用春茶，日本的茶葉名產地京都宇治，晝夜溫差達到20度左右，造就了當地所產的茶葉品質上乘，在採摘前20天必須搭設棚架，再蓋上蘆葦，稻草簾子，使遮光率達98%以上，這一過程稱為“覆蓋”，通過覆蓋改變光照強度，光質，溫度等環境因素，使得茶葉的香氣及味道得到極大的上升。採摘的新鮮茶葉必須在當天殺青乾燥，且必須用200度高溫的蒸汽快速殺菌，使其能更好的保留茶色，茶香，茶味。乾燥後的茶葉需要經過碾磨成粉，而抹茶的抹字就是這麼來的。當然碾磨茶葉有專用的茶磨，這與我們平時見到的麵粉豆漿的石磨不同，茶磨的製造十分複雜，據說中國目前已經失傳了製造茶磨的這門手藝，而日本目前也只有寥寥數人能夠製造。茶磨運轉緩慢，一台茶磨一個小時只能生產約40g抹茶粉，顆粒大小約為2至20微米。這使得抹茶擁有了能夠懸浮於水而不沉，還有它那獨特的沉穩的香氣。

　　和みの昔、當今日本一流茶道流派，表千家流現代第十四代目家主而妙斎所推薦，產自京都宇治（日本的產茶名地）原料使用最高級的碾茶，通過茶磨人工製作，由於茶道中苦味，澀感強烈茶香微弱的茶粉被認為是最下級品，此類茶粉苦味與澀感少還有著獨特的香氣與柔和的口感，被好評為是茶道中的上級粉。

紀の昔、由表千家流上代家主即中斎所推薦，挑選京都宇治產的碾茶為原料，通過茶磨人工製作而成的茶粉。此類茶粉幾乎沒有苦味，建議初次想要品嚐抹茶者飲用，口感相對清爽，耐人尋味

葦辺の白、挑選京都宇治產的碾茶，茶磨人工製作，口感清爽，淡淡甜味，建議覺得抹茶苦，或不愛喝抹茶的朋友們，可以從這款茶粉開始飲用。

抹茶的成分有咖啡因，兒茶素，皂苷，茶氨酸，氨基酸，

維他命C,A,B1,B2,E,K ，礦物質（鉀，鈣，磷，鈉，銅等），黃酮，多元酚等。這些元素使抹茶擁有美容效果，如美白，促進新陳代謝，預防口臭，使肌膚有光澤，促進細胞活性化，抗衰老等，還可以防止動脈硬化，心臟疾病，腦梗，抗癌，防止老年癡呆，預防白內障等眼疾，幫助高血壓患者控制血壓，預防蛀牙，改善腸道狀態等等

在製作甜品選擇抹茶時，我們一般會取少許的抹茶嚐味，直接用自己的味蕾去感受抹茶的香，感受她粉的細膩程度，苦和澀的程度，抹茶在甜品中屬於副材料，我們並不能根據僅僅是不夠香，或者苦不苦來判斷抹茶的好與壞。而是考慮我們想要製作的甜品是否需要抹茶的風味濃厚，是否需要另口感保持細膩，是否要多點苦來抑制甜品的糖度等等來選擇抹茶的種類。在這裡，不得不告訴大家，為了追求甜品的整體味道，從嚴格的方面講，我們做的大多數甜品用的抹茶不能說是真正的抹茶，大多數其實是綠茶粉。而想要分辯針對飲茶所用的抹茶有以下的三種方

１綠茶粉在製作工藝中，雖然可能使用的是名產地的茶葉（也就是說茶源是好的）但沒有經過茶磨而是別的機械製作，產出的茶粉無法達到抹茶所要求的細膩，例如粉碎機產出的茶粉顆粒度最小約40微米，這種茶粉點出的茶就算因為茶道技術精湛可以使其茶粉懸浮於水，但放的時間一長就會產生沉澱，看點出的茶是否沉澱是一種辨別抹茶與綠茶粉最簡單的方法

２由於在殺青過程中抹茶必須200度的高溫蒸氣短時間殺菌來保持這種味道，這就需要特別的器械，而用這種機械來殺青的話價格成本會十分昂貴。相比較普通綠茶粉只需100度的蒸汽就足夠，然而由於溫度低就會導致殺菌時間長，使得茶味流失、同時也就失去了抹茶香味（一般得綠茶粉沒有那種沉穩得茶香，有許多人稱之為海苔香）

　３有些廠家為了圖省力降低成本，甚至連覆蓋這一環節都省略了去，這樣的話不僅會使茶味下劣，香氣減少，還使茶的營養價值降低很多。產出的茶粉顏色上更是不像抹茶般翠綠，而是偏黃偏暗。這綠茶就完全不能稱為抹茶粉

  圖片資料來源：東京烘焙職業人

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 量少價高的抹茶連在日本都不易入手

綠茶包內有的會有寫有加抹茶的

也會整個貴上一翻

之前還覺得奇怪為什麼

台灣都可以用便宜的價格販售抹茶商品

原來那些可能都不算真正的抹茶粉

之前試做商品時碰過一兩款抹茶粉有海苔味，真的很像！

其實滿有趣的

果然不管是什麼原物料學問真的很多

我也買過台灣產的綠茶粉，風味跟抹茶也是差很多

可是是真的有台灣綠茶的味道，很清新高雅

其實也不外乎一種烘焙選擇

甚至，現在我還在台灣發現了抹茶口味的香精（超香，顏色又漂亮）

所以大家不要太依賴顏色跟味道就覺得這一定是好東西

就像當初的胖達人，我也覺得怎麼那麼香那麼好吃

好厲害（因為我在國外比較少接觸到香精）

雖然食品用香精本來就是可以添加在食品中

對人體比較無害的，也是大家從小吃到大的

但是，香精是化學合成物，也就是說超級超級便宜

只要滴兩滴就超香濃，像是大家小時候吃的草莓蛋糕

放心，除了粉紅色以外，內容物跟草莓半點關係都沒有

都是香精色素！

一兩百塊就一大罐，這種便宜的成本

加了就加了，不要說自己是天然的東西，還賣很貴。

完全是欺騙無知的消費大眾

如果有機會我也很想來分析香精味精等添加物

這些東西一定不好嗎？？

就像我們常吃的維他命

其實90%都是化學合成的營養

大部分植物的“肥料”也都是化學合成的營養

其實追究起來，我們只不過換個形式在吃人工添加物

所謂的藥補不如食補，只可惜我們的食物卻常常早被藥補過了

正常的天然世界早就不存在

完全無法正常供給地球上這麼多的人類

但是當地球發生這些問題

一定會有人想辦法解決

就像之前在台灣開始盛行的有機產品

在國外，超商超市內常常有一區

顏色包裝都跟別人不一樣

叫做有機商品區，

都需要通過嚴格的認證才能被稱之為有機

有趣的是，我實際觀察之後

發現有機商品的價格，其實也只比一般商品略貴一些

並不像台灣炒作得如此昂貴

（我推測是農業技術也不斷創新，加高設備成本搭建溫室，種植驅蟲植物等，避免病蟲害，當有穩定的產銷，有機肥也可以從人工改由機器量化處理，雖然一開始成本高，但時間長遠的攤銷來看，自然可以調整成適當價格）

曾經聽過某位在台灣烘焙界的大人物說

有次他去拜訪台灣一間頗負盛名的 有機農場

因為他經營的非常有成效，種植出來的蔬果又漂亮

產量又穩定

就非常誠懇地向他請教祕訣何在

重於在不知道第幾次的拜託之後

農場主人鬆口了

他拿出一個罐子，上面寫著

“ 有 機 肥 料 ”

於是，他就把他的蔬果都叫作有機蔬果 

我沒在開玩笑，這是真真切切發生的事

一把菜本來10塊賣100塊

大家還搶著要，無良商人

其實很多的問題點來自於 無知

所以我們才要不斷地學習

下次如果有機會在遇到各式各樣的綠茶裝抹茶

我真心希望能懂得分辨，而不是抱著反正兩個都很像的心態

因為這是對日本長年的抹茶文化的一種尊重