惡魔都在細節裡！
接下來才是真正的深度文 ！！
為什麼很多人調溫失敗？？
為什麼明明溫度都有到了
動作都跟影片或是老師一樣
還是不成功，或是，每次成功都要碰運氣？？
雖然會凝固，卻有小花紋？小斑點？氣泡，一大堆線條？？
到底問題出在哪？
知道了原理,技術卻跟不上?? 特地列舉最常出現的問題
還有對應的解決方法 因為實在有太多細節跟重點要講
在開始前大家務必要先看完原理篇再來
巧克力為什麼要切碎呢？
為了幫助整體更均勻的受熱，嬌貴的巧克力小人們，是不耐熱的
如果是大塊狀態的巧克力直接加熱
想像一大塊牛排去煎，外面都焦了，裡面卻還是生的
巧克力的體質更特殊，別人要非常燙才會焦，巧克力其實超過60度以上就算燒焦了
（詳細的焦化溫度我不確定，但超過60度以上就等於殘害巧克力，這點我很肯定）
一但燒焦，可可脂就會從中分離出來，造成油水分離
雖然肉眼看不到，一但放涼靜置，花紋馬上清清楚楚
而且最討厭的是，你在整個調溫過程都看不出來
因為他們顏色都黑黑的，非要調完等凝固時
油水分離的線條才會出現
下場：油水分離，產生條紋
巧克力為什麼要隔水加熱呢？
其目的只是為了避免太快升溫的直火加熱
巧克力就是不能超過50度了
火隨便一開都是上百度的，金屬鍋又傳熱非常快
一下子就會把巧克力給煮焦
下場：油水分離，產生條紋
這張圖解釋了很多東西 包含工具，攪拌，升溫上很多要注意的事情
工具選擇要注意的事？？（水冷法）
很多人以為工具不重要
其實大錯特錯，如果你要製作高品質的手工巧克力
使用巧克力勺是很重要的！要依照巧克力的量來選擇大小適當的鍋子
熱水冷水盆的大小，都會影響你操作上的難度
最好的情況是巧克力在一個容器中的8分滿
盆大巧克力少 : 攪拌時容易有氣泡，溫度變化太快，變成不好的結晶，
盆小巧克力多 : 則溫度傳導會很慢不均,容易焦化，延長操作時間
攪拌要注意的事？？
攪拌除了要多次，穩定，每個地方都要掃到之外
很多人不知道，其實最好勺子面的攪拌位置都不要高出巧克力的水平面
而且攪拌勺的面積要小，這樣才不會容易使巧克力被拍打起來
而形成泡泡，泡泡越多的巧克力，除了定型之後容易在凝固時浮出泡泡之外
還會縮短巧克力壽命，氣泡雜質越多的巧克力，越不容易調溫成功
這就是為什麼有些巧克力被反覆操作後
就只能拿來當內餡
看似漂亮的照片 巧克力本身調溫是很成功
但是攪拌方式有問題 造成一堆氣泡 仔細看右上方中間 有一個氣泡破掉之後的小氣孔
在日本 這只能算免強及格 要是更大更明顯 則不能被當成商品
在調溫過程 越是隨便不用心的攪拌 就越容易有氣泡
這是態度問題！！ 當然如果是選不對工具，也會造成氣泡
量溫度要注意的事？？
應該可以發現我非常不強調溫度
我個人真實遇過的情況，我習慣量溫度同時用手臂碰鋼盆
跟溫度計測，有次怎麼量起來都跟我手感覺到的溫度不同
隨後拿了兩三隻電子溫度計比對
結果每個顯示溫度都不一樣，傳統的溫度計溫差更大（可以差到5度）
更不用說有的溫度計只測表面溫度
所以如果只用溫度計來判斷，非常非常容易出錯
巧克力是傳導溫度很慢的 一整鍋內溫差很大
量溫度前一定要均勻地攪拌之後再量
溫度計請拿來輔助判斷就好！
融化要注意的事？？
大家以為融化巧克力是最簡單的事，但其實我的經驗來看
是最多人搞砸的地方之一，就是太掉以輕心了！
我們在融化時，會使用60～70度高溫的水來隔水加熱
甚至有些人用到80~90度的水溫來融化巧克力
用滾水則是萬萬不可阿！！直接燙死巧克力小人
造成表面有油花
找遍網路才找到的失敗巧克力照片 有圖讓大家更明白
這就是熱過頭會產生的油花紋
即使水很燙，巧克力還是沒有超過50度阿！？
畢竟越濃稠的東西傳熱越慢，同一鍋的巧克力溫差極大
你量到的溫度往往只是平均溫度！
升溫過程，一個鋼盆裡當然最熱的就會是接觸熱水的底部了
如果水溫度太高，被燙焦的可能只有最底部一小部份的小人
但是這樣就足以讓你的巧克力凝固之後產生油花
有些師傅用很燙的水來融化，但是沒事耶？
其實這對初學者是很危險的行為！！
因為有些人，覺得一直要把水拿去加熱是很麻煩的事
或是要把水放在爐上一直控制在60~70度也不是很容易
所以就用更高溫的水來融化巧克力
有經驗的師傅就會知道，不能接觸燙水過久，時不時要拿起來攪拌
利用移開熱源，與不斷攪拌，均衡巧克力的溫度
而且你會發現師傅的速度很快
就像煎東西，不斷地去翻面，讓受熱的地方不同，就不容易把東西煎焦
快速地攪拌，這樣熱的傳遞還來不及燙到就被拌開，就不會燙焦巧克力小人
巧克力因為很濃稠，傳熱很慢的性質
整體是有溫差，最底部非常容易燒焦
攪拌時一定要多注意攪拌到底部，也不能一直停留在熱源上攪拌
要燙一下～攪拌一下，不然很容易就會熱過頭
我沒有用很燙的水來融化或是加熱，但凝固後還是有很多線條？？
可能的原因有二：
一，在熱水上放置過久
想說巧克力融化很慢，放在隔熱水的鋼盆裡就跑去做別的事情了
要想到，雖然是放在60～70度的熱水裡，長時間地放置，又不去攪拌
就是讓最底那層巧克力，還是處在被燙熟的溫度，只是比較慢被燙熟而已
我們量溫度前總是會攪一攪再量
上層的冷巧克力跟下層的燙巧克力混合，也不容易察覺自己已經熱過頭了
畢竟60度真的很容易過頭
二，攪拌不夠或不完整
既然叫做調溫，整個溫度的過程就必須好好注意
於是不斷地攪拌，扮演很重要的角色
不論是升溫或是降溫
都必須把底下的巧克力跟上層的巧克力快速交換位置
這樣才會全體均勻地打開手，而且不被燙焦
但是如果只有一直攪拌某個位置，其他地方都沒拌到
沒拌到的地方還是燙焦了
如果已經不小心被燙油水分離的部分，也可能因為不斷地攪拌
慢慢地融入回去，但很嚴重的分離就是絕對沒辦法啦！
不論是焦化或是牽手，都是從溫度差最多的底部開始發生，一定要小心這個部分
降溫27度時要注意的事！（水冷法）
完美地融化巧克力後，最重要的就是降溫了
拿一盆冷水放入一些冰塊，冰塊融化到會剩下兩顆慢慢融化左右的狀態
大概就是這個溫度了，如果還剩一堆冰塊
代表太冰不能用，如果一下全融光，代表水溫太高
降溫過程，感覺水溫漸漸升高，就必須換水
太冰的話會怎樣？
如果水溫太冰，就容易降溫的不均勻，而且鋼盆底下很快就會有結晶出現
容易誤判，以為溫度到了，以為牽手了
殊不知那些牽手的很快就被上層熱的巧克力融化
結果其實辛苦建立的牽手又被分手了
不夠冰的話會怎樣？
整體溫度只會慢慢的冷卻下來，卻無法適時地牽手
因為不夠冰 沒有小人會牽手
就互相一直牽不了，有時候都已經 24，25度了
總該會凝固了吧！結果一測根本凝固不起來
然後等小人終於牽手了，這時候會瞬間變成擁抱的結晶狀態
要調回去操作溫度又要花更多時間
我已經確認有牽手了,為什麼最後還是失敗?
因為可能在降溫時誤判了牽手!!
就是上面提到的，太冰的情況
但我有一個破解法，就是二次凝固
第一次看到底部有鋸齒狀了，甚至有硬的巧克力，拿去熱水碰2秒
將最底部的巧克力融化，攪拌均勻，再降溫！
如果此時巧克力也是很快在底部變濃稠變硬，代表這盆巧克力已經整體牽手就緒了
如果這次沒有很快結晶，代表剛剛你看到那些只是因為太冷
只有最底部的人牽手，不要被騙了
升溫到操作溫度的技巧在哪？？
就是高溫短時間的加熱
當你重新放到高溫的水上時
只能停留兩秒，連三秒都嫌多（當然還是要看到底是多高溫的水）
然後就離開熱源繼續認真攪拌，一定要讓整體非常均勻！
想像你把底部很熱的小人都拌上來了
升溫到操作溫度32度容易出的錯誤??
溫度計放置的位置
在新手要操作的時候,常常需要依賴溫度計
(其實我也都還是會使用溫度計輔助)
對巧克力來說 溫度就是最重要的
但是我真的看過很多人
會習慣把溫度計探針放在鋼盆底部
隨便量都很燙 所以一下就以為溫度升好了
(產生白霧)
或是拿沒有清潔過的 溫度計上已經剛剛凝結的巧克力
沒清理 直接放進升溫的盆中測溫度
測到的溫度當然會比實際的低 結果一下就熱過頭 小人都分手了
(無法凝固)
最好的就是均勻地攪拌完之後，放到巧克力的中央
不要接觸鋼底是最基本的守則
圖片取自網路
調溫失敗的例子 形成表面白霧斑點有可能的原因是 升到操作溫度時
沒有達到32度
（有時候會因溫度計誤差，或是攪拌不均，量錯位置等...造成誤判溫度）
使得小人還處在擁抱的結晶狀態 還沒回到牽手的小人
直接從擁抱的狀態持續降溫至凝固的話 就會形成白霧表面
什麼方法可以讓調溫更容易成功？
1.使用全新的巧克力
現在一些高端品牌的巧克力質地都非常的好
都是非常穩定高純度的巧克力
對於溫度的耐受性極高
新廠的巧克力的成功率是舊巧克力的200%吧!
不論是很燙的水 或是技術不好亂攪一通 幾乎都能成功
2.加入少量的純可可脂
通常只有在產品上,發表會上用 正常在練習的時候並不會加
因為越多的可可脂越能確保巧克力遇冷會凝固
光澤也更好,增加成功率
但是這種開外掛的方式
並不能讓你真的好好地掌握巧克力調溫技巧
今天只要巧克力品質稍微差一點，就容易調溫失敗
圖片取自網路
這個商品看起來問題很多，不知道是不是照片問題
希望大家不要覺得反正就小小顆，長得像巧克力的就是巧克力
在執著于做出很多口味之前，先磨煉一下基本功比較好
還有什麼原因導致調溫容易失敗？？
使用反覆調溫太多次的巧克力 ，攪拌過程混入太多空氣或雜質
使得巧克力不純，品質不穩定
太高的室溫，不小心混入水分
失敗例：操作時間過長
可以看到才作幾顆，厚薄差非常多，因為動作不夠熟練
而巧克力已經開始凝固，也有可能是巧克力的操作溫度沒有調好
升溫過低，導致一下就變硬了，增加操作難度。
圖片取自網路
嚴禁大力的敲擊！！
記得我前面所說的攪拌，如果你已經亂攪出很多泡泡了
在巧克力還保持液態，夠熱的時候
可以利用輕敲巧克力，把氣泡敲出
但是如果已經是調溫好的巧克力
就嚴禁太多次或是大力敲擊它，這樣子的晃動會讓結晶受傷
他們還牽的很不穩定，會整個被震開
我就曾經在灌巧克力殼時，要把多餘的巧克力敲下來
敲太大力，就從我敲擊的地方延伸出一整片白霧跟線條
明明調溫好了，最後還是失敗了
為什麼巧克力中有水就不行？？
我們現在吃到的巧克力都是有添加糖份的巧克力
要是水不小心跑到巧克力中，會吸出巧克力中的糖，而變得粘稠
可可質的部分則變乾乾粗糙的
但是如果發現少量的水，趕快倒掉撈掉就好了
因為油水不溶，不會馬上混入巧克力裡
或是一大鋼中只滴進一滴水，這種影響的情況就不大了
但是如果混進的不少水，沒辦法撈乾淨
這時候可以先把整盆巧克力冰硬之後，水就可以輕鬆倒出來了
這是我當年在日本學習時 老師示範的
老師 是用學生反覆練習很多很多遍 剩下的巧克力
所以巧克力已經充滿無數次攪拌後的氣泡 但是老師的調溫與玫瑰花依然無懈可擊!!
過度使用的巧克力差不多像這樣吧!滿目瘡痍 充滿氣泡
[示意圖 非當時巧克力，其實這是甘那許的圖]
這是我用同一批老舊巧克力所製作的
可以看到屋頂還是有一些小氣泡,但是其他區塊幾乎都完美反光
助教很驚訝我怎麼做到的？
所有的功夫就在攪拌上,隨著巧克力升溫,是有機會把大氣泡消掉
攪拌時要小心不能製造氣泡，還要不時敲敲讓氣泡浮起來消掉
但只要進入降溫階段
攪不好只會讓氣泡增加,亂攪會讓大泡泡切成小泡泡
越小越難消 因為巧克力是稠性的
然後這個巧克力的表面並不是用塑膠片去做光滑的
而是手拿抹刀抹平的,所以只要手抖 有氣泡 厚薄不均 都會超級明顯
何況巧克力是不可能塗塗抹抹的 基本上一刀就要抹平整
而且我們考試一個人只能做一片大的巧克力，再下去裁切成房子的配件
也不能重新調溫
製作過程中 手指印都不能沾上 要這麼大面積的平整光滑
又是用品質不夠好的巧克力
沒有別的技巧，只有用心 再用心
從融化開始到最後的每一個小步驟 都要比任何人用心
因為在感受的是你鍋中的巧克力 你多用心 它們都會回報給你
其實有氣泡當然不是不能吃,只是不夠完美 視覺上會有缺憾
每個人可以視自己的需求來練習
例如你只是要調溫成功 能凝固就好 還是要凝固到非常美?
完全沒有花紋 斑點 或是更進階 連氣泡都沒有?
這比較像是 80分 -> 90分 -> 95分的差距
在甜點裡 調溫是基本技能之一
希望大家能夠輕鬆掌握之外 多提供一些方向給想要精益求精的人
然後其實巧克力不是本人的專攻
如果有任何錯誤的地方
或是有想要補充說明的地方，希望幫我指點出來，謝謝＾＾
留言列表
個人創作區 (2)
{{ article.title }}