肉類料理課，我絕對不會缺堂的課！
今天來跟大家介紹LENOTRE的料理課
在法式料理中，香料棒應該是最基礎中的基礎，有的時候市場還有賣包好的呢！
常見的香料像是迷迭香、月桂葉、蔥段...等新鮮香草用大蔥包起來，兩頭綁繩子，一邊留長
綁在鍋外方便取出，一般我們不太用乾香草，大部分都是新鮮的，味道也比較清新自然
這週是肉類料理，首先就是雞肉啦～
支解這些部位，要先將雞內臟取出
我喜歡買全雞來自己剁，煮雞湯夠味又便宜
法國超市賣的雞通常都已經去內臟了，不過傳統市場買的都是未去的
有次在家裡要剁的時候發現雞還沒去內臟，第一次碰這麼血腥軟乎乎的東西
邊尖叫邊處理，還給自己心理建設很久，至少快一個小時才動手，呵呵
現在則會冷靜很多，因為還有雞心啦～雞珍啦這些好地方，取的時候小心別弄碎
原來法國人也是有吃內臟的喲！
法國的雞不知道為什麼，很多細節的部分毛都拔不乾淨
常常只有剃掉，很多羽根都留在毛細孔裡，或是帶毛
老師現在示範的是傳統的法餐
順帶一提，雷諾特所教的法餐都是偏傳統的
跟我們一般認知的精緻法餐不一樣
基本上現在的法餐很難看到雞腳（他們也不吃）
雞腳上的皮是比較粗厚的，經過火燒之後會發出臭味
然後會像鱗片一樣一片片半透明的東西掉落
我想是角質層吧？用衛生紙大力搓掉之後，就會出現光潔的雞皮了
很神奇吧？
修剪指頭
最後完成是這樣！
同學問，既然都不吃，為什麼還要修剪成這樣？
老師回答說是為了好看
過去法國人的審美觀滿特別的
為什麼我有種牠在比中指的fu？
老師示範怎麼綁全雞
用粗針帶線穿過屁股兩側去繞住雞腳後跟
最後再把屁股塞進去
看示範的時候很簡單，自己穿的時候就會莫名的搞不清楚
到底是哪裡穿哪裡？為什麼看老師作都很簡單？
雞都取下部位白煮過
再與醬汁蔬菜等炒過
這也是我第一次看到丁香
跟肉類很搭的香草類
下面有血腥照小心
外國人有很多是素食主義者，她們通常不是因為健康或是宗教
而是不想殘害生命，就會有些人翹掉肉類課程
看這過程對她們來說太殘忍
但是葷食的，通常就沒這麼在乎了，也不會覺得是屍體
就會拿起來玩、拍拍照這樣
在法國 兔子阿！雞阿！都會留著頭部
為的是做辨認用，鳥禽類會連翅膀的羽毛都留著
一方面他們不吃雞翅，一方面也是為了辨認品種
不同的雞鴨品種是價差很大的，這樣就能杜絕黑心商人魚目混珠
記得第一次看到同學手深深地插入屁屁後，大家都忍不住笑出來了
這裡就是完整取出整組內臟，前面長長的那段，就是鴨的支氣管
鴨肝也是很多人食用的，味道雖然不若鵝肝細膩滑順
但也味鮮濃郁，價格也很美麗，老師就會要求我們取出內臟時要小心不要弄破
這個部位就是牛肉麵也常看到的部位
但我真的對料理不熟，好像是腱子肉
經典烤牛肉，先綁起保持形狀
外表都先煎過，封鎖住肉汁，再拿去烤至半熟
處理羊排
其實羊的騷味大多存在油脂當中
如果不喜歡騷味的人，可以把肥肉剔除乾淨一點
這個骨頭的部分要弄出來，才美觀
上面肥肉是美味來源
撒上鹽、胡椒 簡單的調味
法國的羊不會很騷，騷得滿剛好的，我很喜歡
表面先都煎金黃色，使之焦脆，增加口感
肉先炒香
再用大量洋蔥煮過的醬汁一直熬煮數小時至軟爛
朝鮮薊又來摟～
嘗試削出漂亮的橄欖型
記得第一次削的時候不知道姿勢哪裡不對勁
削完，手非常的痛
直到第二三週之後才順多了，大家一開始還興致勃勃搶著練習
到後面都沒人願意削，我就拿來一顆一顆削，全班七成的量都我削的
漸漸練出手感
法餐很講究，不同的食材烹飪時間就會不同
所以都要一個一個分開煮
炖牛膝
手工雞蛋麵，做法比我想象中簡單好多噢！
只要材料拌一拌
馬上就可以開始壓製成麵
這種基礎的壓麵機並不貴
操作也簡單，感壓好了之後，換個頭就可以切成長條狀
馬鈴薯切片，用大量奶油炒過
這是我很喜歡的法餐配菜之一，也是僅次於薯條薯泥等最常見的料理法
其實很簡單，但是外脆焦香，奶油香氣撲鼻
配上內部馬鈴薯的鬆軟口感
可以實實在在地品嘗到食物的本質
我總是一口接一口，停不下來
加上香料棒，放進烤箱悶烤數小時
好粗的骨髓阿！
巴斯克雞
巴斯克是地區一個很神奇的地方，位於三國交界，占地大，所以物產也豐富
還記得我寫的巴斯克蛋糕嗎？<<<點我複習
而這道料理就直接叫巴斯克雞，其實是很食材原味的一款雞
法式豬排
先把肉打薄，筋打斷，我想這手法也常用在炸雞排吧？
肉真的可以不可思議的變薄變大～
分別沾上粉，蛋液，麵包粉
用刀背壓出菱格紋
重口味的小點
檸檬切薄片果肉、放上一棵油漬橄欖
提魚繞在外圈，上面再加上小香草裝飾
大量橄欖型馬鈴薯用高湯、奶油
一直用烤箱燉煮，時不時還要取出淋上湯汁
一兩個小時後，就會變成這樣
外形都還保持著，可是入口即化
大部份都我削的喲！
好好吃！
水煮蛋，蛋黃蛋白分開壓碎過篩
結果只是裝飾用的配菜
過篩後的蛋白遠看很像白飯
小配菜們
忘了是哪隻動物的哪裡了
我會特別拍照，應該不是普通的部位
好像是鴨腦...
對了～原來雞珍，是雞的...砂囊，類似胃的構造耶！
鴨阿～
都說中菜醬料最重要
其實法餐醬也分很多種，不過幾乎都是由肉汁熬出來的
所以吃到後面滿膩的，一但冷掉會出現肉凍狀，膠質超豐富
花椰菜去梗，排在川燙過的朝鮮薊上成一半圓
有點像大腦
淋上醬
用只有上火的烤箱烤數分鐘，至中間上色金黃
親手削出洋芋片，然後再炸過，真好吃
鴨肉真的好好吃噢！
法式炖牛肉配新鮮手工雞蛋寬麵
天哪～我邊寫邊好餓噢～
奶油炖肉，這道我很喜歡，濃郁又不膩
肉質又軟嫩
外帶一大盒回家配白飯可以吃好多餐
烤羊排
巴斯克雞
就是一人一整隻雞帶回家吃
炸豬排
烤牛肉，獨特的手法使中間會保持粉紅色，但這是已經全熟了，可以放心吃
敲～好吃～
不過很多不能馬上吃，要等展示完，有的還要搶才有的吃
每次料理課都外帶滿滿回家
上課的時候，不是每個人都能操作，大部分是做前置，切菜煮配菜
然後看主廚操作，因為沒有完全親身操作，會覺得學的不完全
所以我才會不推薦學料理的來lenotre上課
不過都會吃的飽飽的，哈哈哈，吃的很過癮是真的
不過像這樣的菜式還是算是經典家庭宴會菜
跟現在所流行的精緻法餐還是有一點差距
然後雷諾特也有開精緻料理課，不過是在高級班，只是高級班也有對外開放單選課程
3~5天，約1000~2100歐（看天數）
雖然有的內容很棒
不過也是一樣無法親自做到全部的東西，是最可惜的
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