Linda巴黎的甜點冒險！

噢耶～令人期待的食記終於！！要來了！！

烘焙界野獸派大師 菲利浦 康帝辛尼 （Philippe Conticini） 

被同輩及社會媒介認為是當代法國乃至國際最具影響力的甜點烘焙師

台灣人或許比較不熟悉他，但他是一個永遠不停下腳步，

在國際上極富盛名的甜點師

這次我除了感受到他的甜點魔法之外，也意外發現這間店的一個大問題

這也是我們急需深思的一個點，品質管理！！ 就讓我慢慢帶你們看下去吧

這裡是16區的內裝

特殊的玻璃圓罩是他店裡特有的特徵

可愛桃紅色系是他的主軸

包含了一系列的包材

好可愛阿！！ 

相關的連烘焙用品也有賣

今年50歲的大師，想把店裡打造成一個大人小孩都能歡度的環境

有的時候還會在店內開烘焙課喲

自家其他的相關產品

各種核果，可能可以直接吃或是烘焙原料吧？

16區是巴黎的新區，建築都比較新穎，也是巴黎有錢人出沒的地方之ㄧ

後面還有一片山林，治安不錯，但是相對離市中心遠，交通生活機能不便，可以想像成台灣的陽明山

其中有很多似乎是日本店合作打造的周邊商品

日本人真的很厲害會製作很多周邊

像是便當盒，包裝用品，彩糖...等

店內的飲料吧台，上面的茶罐很可愛，聽說也很好喝

我過去喜歡點有風味的茶來喝，或是帶有甜甜香氣的

不過吃甜點時，多少會影響，所以現在我都改只喝水了，加上比較省阿！！

用餐區相對小很多，不過人是絡繹不絕地來

也很多大人帶小孩子來，可能考量到小朋友的安全，所以桌子都是用塑膠吧？

 餐具好可愛喲～是細細長長的刀叉，

底下的還不是餐巾紙，而比較像是手帕的材質

 高質感的紙巾但又配上紙杯...真是讓人猜不透阿

2010年報紙評選  第一名 巴黎 布列斯特  推薦星數

巴黎布列斯特甜點小記事（paris-brest) 

西元1891年，在巴黎有家糕點店師傅，

為了紀念環法自由車賽自

巴黎（paris)到 布列斯特（brest，位於不列塔尼區)

這段賽程所創作出來的泡芙糕點

這點心的形狀是仿自行車輪的形狀（跟菲利普作的奶油獅造型不一樣）

最經典在法國的是放榛果奶油餡的口味，每家糕餅店都將這款點心列為基本款

上面撒滿杏仁片與糖粉 是法國最受歡甜點之一

↑↑↑↑

當初我在日本東京製果學習時，第一次吃到的時候真的驚為天人！！

超級好吃，不過老師製作的也是創新版，榛果奶油內餡是不一樣的作法

通常榛果搭配巧克力所呈現出來的味道，

大家最熟悉的就是金沙巧克力

不過其實在國外，這種搭配是超級定番款，

包含所使用的巧克力(種類，產地，風味)，

或是榛果的表現方式（醬.焦糖.顆粒...）

即便只是兩種原料，能夠產生出來的變化也有千萬風情

所以不要只是傻傻的覺得  

阿，就是金沙阿！烘焙師傅會很傷心的！

而這款布列思特，是真的不華眾取寵，

扎扎實實地去表現，奶油不是入口即化的那種，

而是法國人偏愛的稍微硬挺的

榛果奶油中還有液態的榛果醬增加香濃度，

略帶鹹味的榛果醬，搭配酥皮的泡芙

吃起來簡單隆重，算是四平八穩的甜點，雖然不會很大驚喜，

但這就是真正貼近法國人的生活的滋味吧

 令我驚艷的提拉米蘇！ 推薦星數：

在法國很難見到的提拉米蘇（義式甜點），我覺得他完全做出了自己的味道

像在台灣，常常強調的馬斯卡彭起士，在這裡的慕斯雖然很細緻輕盈，風味也很棒

但是量好少，有點意猶未盡，而在義大利，手指餅乾會浸入濃濃的咖啡酒裡

這裡可能為了迎合小朋友，而是用巧克力蛋糕體（跟台灣一樣）

其實我反而喜歡改用巧克力蛋糕，因為手指餅乾吸糖酒水之後容易變得軟爛沒有口感

咖啡酒也使蛋糕體浸潤的程度也恰到其分

令人驚艷的是由上數下到第四層的層次

是鹹味的咖啡醬+核果碎＋巴瑞脆片，通常榛果是很搶戲的一種味道

弄不好常常滿嘴只剩榛果味

（榛果內豐富的油脂會在口中停留較久的時間才會被體溫融化，

所以才會形成一種後味，尤其是留有顆粒的時候，香氣在咀嚼過程中更會被強化）

但是他處理得非常非常好！榛果跟提拉米蘇融合得很完美！又驚喜

很得我心阿！！

有趣的檸檬塔   推薦星數.5

蛋白霜的棉花糖的口感搭配外層的焦糖香，味道很不錯

視覺上就很令人印象深刻

 檸檬奶油餡味道很棒，但我放比較晚才吃，等我吃它的時候，居然分離了！？

老實說我放再久也不可能溫差大到那麼快分離，加上當天氣溫也不高

我能聯想到的兩個原因就是

1.配方本身不容易操作  

2.它已經是分離的奶油餡再用均質機打回來的狀態

 總之我覺得這樣在質感品管上被我小扣分，

底層的榛果蛋糕體還可以，

感覺主廚真的超愛榛果，這款榛果味雖然小搶過檸檬，

但不至於失了主位，塔殼本身也還可以

 令人失望的小泡芙   推薦星數：不推薦  

左：巧克力口味，從照片中就可以看出巧克力醬已經分離了，

     澱粉加的比較多，吃起來有栗子口感，香氣中等，口感不佳，整體不算好吃

右：香草口味：餘韻適中，香草偏淡，帶奶味，

     且有生粉味，泡芙酥脆，感覺一樣敗在內餡

沒必要其實不用點了...

 經典蒙布朗 推薦星數：

不知道他是用什麼牌子的奶油，奶香濃，香到不行

濃郁的栗子味搭配濃純酒味，外在香甜，內部卻是成熟的大人味

我自己很喜歡，覺得好吃

 內部為了能夠支撐形狀，加了比較重的吉力丁

也增加了整體口感的厚度

整體感覺是非常濃厚的，奶油重，栗子顆粒中又加了不少的萊姆酒，

所以吃到一半就覺得身體負擔很大，香氣跟口味口感夠平衡的重口味

不是一般汎汎之輩能承受得起的

建議多幾個人再一起點來分食，小女子千萬不要輕易嘗試

季節推出的水果慕斯蛋糕 （這次是葡萄柚） 推薦星數：

本次我最喜歡的蛋糕

味道高雅，口感綿滑，淡淡清香的酸甜融於嘴裡，等級很高

中間夾的葡萄柚果肉與果凍，有先用香草籽一起煮，壓抑葡萄柚的苦，

有一股額外的清爽酸度，然後是葡萄柚香氣的爆發，

再來是酸，最後是葡萄柚的微苦甘，配上核果口味的重奶油蛋糕

白巧克力外層， 整體味道雖然有點複雜，但葡萄柚處理得非常好吃

所以完全擄獲我的心

缺點是外層的巧克力有點厚，進而影響了整體口感與甜度

我們都選擇棄它不吃，但其實這樣就失去了甜點的平衡

每一個部分甚至裝飾都有其意義，都能搭配着吃下去，

在層次複雜的甜點中能思考到這麼細微，並且能夠完全融合做到這點

不做沒有意義多餘的裝飾，不論哪個部分品嘗者都能愉快而優雅地享用

能做到這樣的甜點真的是高段中的高段，所以這顆甜點有點可惜

巧克力閃電泡芙  推薦星數：

印象中就是不好吃，一樣略分離不好吃也不香的巧克力餡，

而且似乎有點失手，巧克力餡滿鹹的

外圈裝飾的巧克力片就是巧克力，

 香草方塊  推薦星數：

我承認我有私心，超愛香草類的甜點，茴香爆炸！

這顆在法國甜點雜誌上也是有介紹的喲！

白色香草慕斯真的好好吃

黑色的部分是香草的puree，但是香草味反而不如白色慕斯

底層又是榛果核果，我覺得他很厲害，什麼都很敢用榛果，

雖然每款都有榛果到後面有點膩

但是能這麼輕鬆組合把玩甜點卻是不容易的事情，

因為他搭配的很巧妙，不會太有違和感

這時候我要請大家注意看層次的比例，主要分成三層

白色香草慕斯約是整體的1/2厚

外帶盒中有很貼心的六款小蛋糕，很適合我這種什麼都想吃的人

但此時我發現，香草方塊的層次比例很不同，香草慕斯佔很大一塊，都快要2/3了

這顆是朋友托買外帶的香草方塊，吃起來完全是另一回事

白色慕斯，黑色香草醬，跟鹹味榛果餡＝0.9:1:1

雖然不會不好吃，但根本就變成另一種甜點了

整個偏向鹹甜口味，香草味也不夠了，導致我朋友頗失望的

加上前面幾個奶油的分離，我另一個朋友也曾買外帶的巴黎布列斯特

帶回家裡面的夾心奶油也是分離了（不同天買的）

最基本的判斷就是，他們的品管出了問題，蛋糕的比例差異極大

肯定是最後的慕斯剩太少，乾脆就用別的東西補充，這樣的心態真的很糟糕

雖然外觀看起來都一樣，但是隨便搭配的比例，就會破壞當初設計者的初衷

吃到不一樣的客人不是很可憐嗎？雖然不是常吃的人根本不太可能發現

但是像這樣，製作者如果不能站在客人的角度追求公平的話，

實在會讓我覺得有點可惡

但是大家都是花一樣的錢，為什麼沒辦法吃到經典？

忍不住激動起來了

畢竟現在菲利普身體不適，

中央工廠應該也是別人來製作與管理

然後就是基本的奶油製作方式應該有問題

不知道為什麼很多都做到分離

但是味道當然是不差的，

不過甜點本來就是由“人”所製作的

自然會多少有些差異，正因如此，

每位製作者自身的把關就更為重要了

我想這也是每一個甜點師傅一個重要課題，品質的維持

當然這是非常非常不容易的事情

不得不說這間風靡一時的甜點店讓我有小小失望，

不過聽說他的馬德蓮或是麵包等也相當好吃，只要你運氣好

這間店還是很值得一來的

小常識！一直講的分離是什麼呢？

所謂分離就是油脂跟水分沒有完全乳化，所以油就跟水分開了，

油脂跟油脂聚在一起形成小顆粒混在水分中，口感就會沙沙的，不好吃

形成的原因滿多的，包含配方，操作方式跟溫度等，是做甜點基本要避開的錯誤

現在業界常使用一種叫均質機的機器，裡面有快速回轉的小刀片

可以將微小的乳脂球切開，加上邊快速回轉，使之跟水份進行乳化作用

可以把分離的奶油打回來，但其實，

曾經分離過的奶油會比一般正常乳化沒有分離過的奶油更容易再度分離

市面上也有專用的乳化劑穩定劑等，但是是化學合成的

如果是一般家庭中製作蛋糕，實在沒有必要添加

在大量製造的製造業中，為了追求品質的穩定，避免失敗造成材料的耗損

多多少少會添加一些，但是一定要符合規定的添加比例，才不會傷害人體

最常見最自然的乳化劑就是蛋黃了，裡頭含有天然的乳化劑

所以蛋糕中的奶油跟蛋白（蛋白90％是水）不需要額外添加物就能好好地融合

這次因為一口氣吃很多甜點，這系列感覺怎麼寫都寫不完，

整個寫了好多好多天，能趕出來真開心，希望大家喜歡，謝謝