公告版位
很多人不知道其實我也有經營小小FB粉絲團,專門分享在法國甜點冒險生活的點點滴滴,跟這個比較專業的領域有小小不一樣,但也滿有趣的 在此提供連結,別再說找不到我了~ 粉絲團:「lindacoco手作菓子」 如需分享fb,請使用連結方式轉分享,或是標注出處作者,謝謝^^

10389470_929379830409249_8273113549201812355_n 

主廚示範的水果磅蛋糕 cake aux fruits

磅蛋糕算是英國傳到法國的蛋糕,所以法文名字裡,是用英文的cake

講到磅蛋糕一定要講一下現在的婚禮蛋糕

因為最基本的就是要使用磅蛋糕當基底

適合做成婚禮蛋糕是有很酷的原因的喲!>>點我點我~婚禮蛋糕

 

磅蛋糕又稱作旅行蛋糕,因為它特殊的配方,讓它可以不用冰

放常溫就可以保持好幾週甚至數月,很適合以前交通不便

長途旅人帶在身上吃,高甜度又容易飽足,補充體力

吃法也不是像海綿蛋糕一樣一次一大塊

而是切成小片小片享用,不然旅行一下就吃光了麻!

奶油磅蛋糕在法國又叫做四分之一蛋糕(quart)為什麼咧??點我點我!

 

今天換一個示範主廚叫Oliver 比較年輕的chef,一整個大心

講解清楚、會一個一個做,加東西前會好好講是放什麼

細節也交待清楚,還會示範錯誤給我們看

甚至常會拿給我們拍照,只是時間抓的比較不好

小小一個馬德蓮不知道爲什麼大家問題一堆,可能太受歡迎了

結果整堂課大拖時間,結果來不及試吃跟準備,大家吃兩口就被趕出教室了

  未命名   

 

以下黃色提示是學校提到的重點

粉紅色是我個人經驗

水果磅蛋糕,做法:

1.拿配放中的一些麵粉跟糖漬水果拌一拌,使水果沾上少許的粉,這樣的話可以讓水果最後放進麵糊時不容易沉下

2.使用模子時,先用融化奶油在裡面刷過一層薄薄的奶油,粘粉,倒出多餘的粉之後,再粘一次粉,再倒出,以防第一次會有沒有沾到粉的地方(一次性的模具不用)

3.麵粉跟發粉混合

4.奶油切成小塊後放入鍋中稍微加熱再打軟

5.奶油與糖粉用打蛋器打勻後再分次加入全蛋打勻

6.把剛剛篩過的粉分兩次拌入

7.之後換用攪拌棒混入剛剛粘粉的糖漬水果

8.把麵糊以一個400g的分量倒入模中(稍微敲一下,使麵糊完全浸入模具中)

9.拿糖漬紅櫻桃,對半切,平放上麵糊,排成直線或是斜線

10.烘烤時間約為45~50分鐘, 先用170度烤20分鐘,再切到160度烤20分鐘,最後再用150度烤5分鐘

11.用小刀刺進蛋糕內確認熟沒(要是拔出來有麵糊黏在刀上的話就是沒熟,乾淨俐落的拔出來就可以了)

12.最後在剛出爐時淋上Grand-Marnier酒(是一種很棒的橘子酒,法國甜點很愛加酒的)

13.塗上杏桃果膠,擺上香草夾等裝飾

 

302525914_9c6b4c8b09  

angelique歐白芷(根)

有沒有看到配方底下有這個東西,本來我很好奇是什麼

直接查法語是兩個意思,一個是天使般的,一個是當歸屬的植物

實在太好奇了,一查才知道是歐洲常會使用的原物料之一

最後老師卻也沒準備給大家==白期待了一下,

所以我還是沒吃到這神奇的植物,但是找了圖片跟資料給大家解一下饞

 

歐亞種圓葉當歸(Angelica archangelica)的根和果可抽提當歸油,

用作利口酒調味劑和香水的原料,嫩苗用於製作糖果

(糖漬水果等在歐美字中就叫糖果,跟我們認定的糖果不同)

根和葉是治療呼吸器官疾病的傳統藥物。

 

這類型的糖漬水果其實很多人還滿怕的,主要是因為很甜,

甚至有人很可愛的覺得,為什麼要放這種不新鮮的水果呢?

糖漬過的水果才不易壞其實如果瞭解它的由來跟特性

就會知道這款蛋糕就是專門能夠擺放在常溫的經典蛋糕之一

如果使用新鮮水果,當然不能當成旅人蛋糕啦!!半路就會壞掉喲!

千萬不要覺得是學校太摳門或是店家太小氣不放新鮮水果^^

而且不只水果,現在都有各種口味的磅蛋糕

取代掉甜膩的糖漬水果,只是水果蛋糕是經典的經典

 

10505320_929379783742587_7807582102598537171_n

馬德蓮的由來眾說紛紜

我特地找了資料,裡面有最常見的兩則小故事

也包含了法國曾經在國家代表甜點中選了馬德蓮

順帶一提,馬德蓮大概是我聽過最多男生會愛吃的甜點之一

到底為什麼馬德蓮這麼吸引人呢?點我點我!!

  

未命名    

 

馬德蓮算是好做又好吃的甜點代表,最大特徵是不需打發,

拌一拌就好了,每個人在家都可以試試看

作法: 

1.奶油先在鍋中溶化

(注意:如果我寫溶化,代表呈現液態的溶化,如果是融化,代表是固態的軟化,中文字是很有意境的)

2.鋼盆中加入麵粉跟泡打粉拌勻 

(通常這個步驟一定先作,要記得!同性質的材料才容易混勻,例如粉跟粉,水跟水,先將泡打粉散均勻,才不會導致加入液態後,    某部分的泡打粉提前遇水份起作用,造成麵糊狀態不均)

3.另一個鋼盆中,雞蛋,糖,香草液,香草籽,檸檬精,蜂蜜,先攪散拌勻

4.倒入牛奶拌勻

5.加入一半的粉,拌勻後再加入剩下的一半

 (做甜點的通常會發現,粉類都會放到最後才加,是因為攪拌材料時,如果先加粉類,會使得麵粉在攪拌過程中出筋,口感不好,所以總是放後面,使粉類被攪拌的次數降低,某些油脂多或是太液態的麵糊可能有例外,因為油脂跟水分都會防止麵筋的形成,例如粉油拌合法 

6.溶化奶油分兩次加入拌勻

  (這裡奶油會比麵粉晚加的原因是因為溶化的奶油必須保持一定溫度才不會一接觸冰冷的食材就凝固,導致不易拌勻,如果高溫的奶油一開始就加入,又容易與泡打粉產生作用,所以延後加奶油一方面是讓奶油降至適溫,同時延後泡打粉作用) 

7.保鮮膜封起來,放入冰箱中,約20分鐘以上,在擠入模型中

(將麵糊拿去冰,除了一樣有延緩泡打粉作用,整體的風味也會更融合,再者是麵糊中的奶油冰過之後重新結晶,整體麵糊會變硬,就比較好操作,方便擠入模中)

   

做法雖然簡單,但是每一步都有它的原因,所以我這裡比較詳細的跟大家解釋原理

這些烘焙原理不只適用於馬德蓮,慢慢理解之後,以後看到配方就能大約知道製作方法呢!

但是如果要打發蛋白的產品可不能放冰箱或是慢慢等喲!

只有單純只使用泡打粉來做支撐結構的甜點可以放冰箱慢慢來!

10404529_929379790409253_5435672355901912216_n

主廚示範的,模具塗奶油撒粉後的厚薄度,以及該擠的量(約8分滿)

馬德蓮的烤盤塗油撒粉跟我以前學的不太一樣,今天是要薄薄的就可以脫模了,

結果我還是按照以前的作法,稍微厚一點,結果就難上色了,

果然模子不同,方法還是要換,

學校這款的配方很好吃,算我吃過數一數二好吃的,水果蛋糕則是太乾,不推薦

目前吃到最好吃的水果磅蛋糕,反而是在台灣天母職訓局吃到趙利華老師所做的

10301194_929379780409254_898674125335002181_n  

每種不同處理方式下的馬德蓮模,在馬德連脫模後的狀態

左上是正常(塗油撒粉),右上是表面碎裂(撒粉不塗油)

右下是什麼都沒作,因為粘住直接拔起來的

左下是成色不均(只塗油不撒粉)

 

10468354_929381413742424_8624873428483733557_n

 

失敗的示範,貝殻紋上出現不均勻的白紋

一開始我以為是還沒烤上色,

後來發現是我油塗太厚,慚愧

 

 

10492176_929380267075872_5312250675048455136_n (1)

可愛的主廚很愛叫我們把東西排成一直線,很壯觀

 

 

上課心得:

是做馬德蓮跟水果磅蛋糕,因為難度不高,

不需打發等動作,全班都做的很快,

這兩天剛好在我旁邊都懂中文(chef排的位置)

合作起來更清鬆,互相幫忙秤料拿器具等,

班上也不少印度附近的人

她們講話我很痛苦,真的很難聽懂,

應該是我英文真的太差,都會蛤?

讓她們再說一次,但再一次我還聽不懂,

我就會哈哈哈帶過,有趣的是,因為我們不用自己烤培,

所以大家一進烤爐,就放空了,

都沒人做杏桃果膠來塗表面,站在位置前發呆,其實連chef也忘了

搞得我不知道該不該準備,最後我去拿酒跟果膠的時候

chef就開玩笑說,我可以拿來喝

說真的,當下沒杯子,不然我真的會喝

其實你看中華一番小當家吃東西時,後面噴出七彩的食材

雖然有扯但不完全是假的,我跟幾個甜點人吃甜點時,用心感受的話,

我們幾乎都可以精確說出至少9成的內容物

成品的好壞,原物料決定了8成,所以我很用心感受原物料

以前我就會吃原物料,再吃成品,就會知道它煮過,混合過,烤過,冰過

不同狀態下,不同方式下會變成什麼味道,但我現在很少這樣做

一方面是藍帶廚房就像進戰場,大家速度都比快的

一方面是我怕我生吃東西會嚇到其他人

 

有段時間,我用手學著摸粉,中粉低粉高粉的差異性

粉滑過手裡涼涼的感覺,輕輕搓不同粉的細緻度跟含水量

這樣就算桌上同時有高低粉,我也不會搞混,一摸就知道

用眼睛學著分辨糖跟鹽(日本糖分很多種粗細顏色)

因為曾經有同學把糖跟鹽搞混,怎樣都烤不上色

用眼睛記住食材份量,這也可以避免把東西秤錯,

有時有人忘了扣重,秤起來不是真正的重量,就可以用眼睛來判斷

或是減少稱料時的速度

例如量液體,有時候磅秤跳很慢,倒一次等一次它跳出數字太慢

就可以一次倒入接近的量,再慢慢量

練巧克力調溫,或加熱牛奶時,我用手臂碰鋼盆(不能直接碰食材噢)

一開始,每差兩度就碰一次,然後記住手上的感覺

練到後面,我摸完後就心裡猜一個溫度

然後再看溫度計,想辦法練到接近

阿!扯遠了~這些都是經驗,現在久不做快忘光了

提供給想練習的人 

10392334_929380263742539_4277717607657471993_n

最後


連續好幾天上下課坐車我都坐過頭,好像魔咒一樣,

記得在語言學校剛開學一週我也是不斷坐過頭

每天都衝衝衝,今天暗暗決定死都不坐過頭,全程盯著門

最後還是分心做過頭了... 嗚...

 

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 linda琳達 的頭像
linda琳達

Linda巴黎的甜點冒險!

linda琳達 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • 您的暱稱 ...
  • 人看起來比蛋糕可口啊
  • 馬德蓮比較可口,哈

    linda琳達 於 2014/07/02 15:22 回覆

  • Welson
  • Cool~~
  • 謝謝

    linda琳達 於 2014/07/02 15:22 回覆

  • LiMuBai
  • 恩,师父,徒儿仔细瞧了,今天准备帮你写的准备消化一下
  • 我不是你師傅啦

    linda琳達 於 2014/07/02 15:22 回覆

  • 呂俊毅
  • 哈原來不只我會這樣
    吃東西去推測內容物
  • 這技能要在很放鬆的時候才能執行,不然一起吃東西的朋友會被我晾在一旁

    linda琳達 於 2014/07/02 15:23 回覆

  • Jenny
  • 妳好,方便提供瑪德蓮配方參考?謝謝
  • 已經放上摟~謝謝

    linda琳達 於 2014/08/02 02:11 回覆

  • 訪客
  • 您好,我想請問馬德蓮的蛋是用常溫還是要用冷藏的??
    如果沒有檸檬精可否用檸檬汁取代呢??如果可以的話要加幾CC呢??
    謝謝您~
  • 你好~常溫的雞蛋比較好
    比起檸檬汁,個人更喜歡黃檸檬皮~一棵檸檬的皮的分量就很夠了,參考看看噢~謝謝

    linda琳達 於 2014/10/22 06:28 回覆

  • 悄悄話
  • 大V
  • 您好~檸檬精的部分是否可以用檸檬汁與檸檬皮取代,分量如何更改呢? 謝謝!!
  • 是可以,不要加太多就好,檸檬汁最好還要煮過,份量的話可能 5克~10克,皮則是1克,還是可以隨個人喜好調整~謝謝

    linda琳達 於 2014/10/12 21:46 回覆

  • 大V
  • 請問這款瑪德蓮配方烤溫 比一般常見配方低很多,請問是什麼原因呢? 謝謝!!
  • 烤箱問題,溫度都只是參考值,或許190進,降溫170度,烤8~12分,保氣性越不好的烤箱一開始的溫度就要越高,160的確是偏低了點。

    linda琳達 於 2014/10/12 22:02 回覆

  • 大V
  • 謝謝喔!! 不過檸檬汁煮過是為了提升酸度嗎??
  • 是為了殺死新鮮水果中的酵素
    酵素會跟蛋白質起作用,產生分離,口感變差

    linda琳達 於 2014/10/22 23:40 回覆

  • 大V
  • 謝謝喔!! 不過檸檬汁煮過是為了提升酸度嗎??
  • 不是,是為了殺死酵素

    linda琳達 於 2014/11/18 06:34 回覆

  • your nickname ...
  • 我不知道為什麼我做出的馬德蓮蛋糕表面都有很多氣孔,想請教一下你呢!
  • 我想請問你都有靜置嗎?
    如果有靜置一段時間,還是有氣孔問題,有兩個可能
    1.你的配方本身泡打粉太多,或是你選用的泡打粉效果較強
    正常減少一點應該就會改善

    2.攪拌的時候,是一直攪?還是拌勻而已,如果是用打蛋器一直攪一直攪,甚至打發了雞蛋
    就會使麵糊有太多空氣,形成氣孔

    兩種情況你可以參考調整看看,希望對你有幫助,謝謝

    linda琳達 於 2014/11/03 05:20 回覆

  • 訪客
  • 請問冰過的麵糊要回溫後在入烤箱烘烤嗎?
  • 我沒有特別讓麵糊回溫耶...

    linda琳達 於 2015/06/02 05:44 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 非常詳細的解說,感恩!
  • 悄悄話

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼