終於揭曉其實我來法國真正要唸的學校是Lenôtre!!
上次已經先跟大家大概介紹過了學校有的機構，這次補上更多細節
這間學校有多厲害？
旗下擁有米其淋三星餐廳、甜點店、麵包店，
都是價格不斐的頂級名店、10位MOF師資
全法國無人不知無人不曉，恐怖到什麼程度？
廚藝人都看過的節目Master chef！！
法國版第四屆冠軍Marc跟我同班！
這是節目冠軍的獎勵之一
直接贊助學費百萬，他人還好親切
跟學校課程中，參觀世界最大的市場
肉，蔬果，海產，起士，這些大區內部的移動居然要開車
大開眼界
但這天真的有累到
因為是半夜 3:20要到學校集合，兩點多就起床上學了
看不到底的漁貨市場，有部分海鮮每天是空運到此
平常法國別的地方有的海鮮這邊也有
連小鯊魚都有，華人就開始問說要不要吃魚翅？
這一批示韓國分校的學生
我也是來了法國才知道原來韓國也有開分校
現在默默很害怕lenotre走上藍帶的路
這一箱箱的是兔子，法國還滿愛吃兔肉
可是常常只把皮剝掉，耳朵切掉
整個頭跟眼睛都留著，第一次看到整個被嚇到
法國最頂級的雞
類似台灣的烏骨雞
小當家也說烏骨雞最好了！我自己也很愛吃！
法國最有名的布列斯雞，沒想到只排第二
野味區，意外的是兔子摸起來還是有點軟的
還有一排排的鴿子跟鳥
可是兔子好可愛阿！！
這樣好像睡在一起而已
內含血腥照片膽小者勿入！！！
一條條的，是牛舌，非常大條
不覺得牠們很像在盯著人嗎？
其它還有內臟專區，手腳肝
小牛被扒皮的牛頭
不知道要拿來做什麼
但是我覺得好像進擊的巨人
剛剛那邊算是頭手內藏區，這邊才是真正的賣肉的
又是一整排看不到底
裡面肯定有上千隻
第一次覺得看了都飽了
這是法國最頂級的冠軍牛肉，比人還高大很多
冠軍牌
只是孩子的瘦瘦小乳豬
告別血腥我們來到了法國名產，起士區
目前在法國登記有名的乳酪就超過400種以上
更不用說有些自家製作的，完全不可數
以前法國老師就開玩笑說
每天吃一種，天天換口味，一年都吃不完
照片是遠拍，其實都很巨大
但我對起士真的不是很懂，只曉得幾個大分類
但是法國某些乳酪真的好好吃
其中有店家自己切小塊，讓我們沾覆盆子果醬試吃
很讚耶！好好吃！
其中也有花市
不過我們到的時候已經很晚了
開的店不多
亂美一把的
奇異的水果
草莓又美又香
蒂頭可愛得像假的一樣
這個新鮮無花果也是看起來暴好吃的
沒看過的扁扁菜，應該很好運輸
長得像辣椒，卻比香蕉還要大1.5倍
蘿蔔蹲的由來，黃蘿蔔蹲完紫蘿蔔蹲
香蕉節瓜，超大隻
以下則是迷你蔬菜區，都不超過15公分吧
用玉米筍可以對照這菜有多迷你
奇異果寶寶
迷你蔬菜好可愛噢～這樣我可以勉強吃一下
超像假的番茄
各式菇類，我是不吃菇類的人，但是法國的蘑菇野菇居然超乎想像的好吃
一點都沒有本來我很怕的味道
第一次親眼看到佛手柑
食用花
香草大全
市場結束之後來個早餐，料很多，只是沒拍
結果吃超飽
來多看一下三星餐廳吧
接待處
美麗的屋頂
窗外的景色
你以為這裡就是餐廳了嗎？
不！這棟只是休息接待區跟廁所而已
餐廳在隔壁
米其林三星
這個佈置太美美美了吧！！！！！
所有的傢俱我都好想擁有
真正的用餐空間是這裡
大膽的配色，挑高的空間
美美美！
三星的廚房不能照，我簡單照一下冠軍跟MOF主廚
冠軍認識好多MOF
前菜的準備？
辦婚宴用的，我覺得有像凡爾賽宮的鏡廳
現在則來到法國香榭麗舍大道上的lenotre cafe
算是復合式的咖啡廳，有簡餐
有用品裝飾品的販售
法國人的天花板都要很華麗
地下室有小教室
還有另一個開方式教室
今天的學生正在學馬卡龍
這是小的課程，單堂數小時不等，約70~120歐（3~4千台幣）
就是有學有做有拿，法國非常多這種課
如果是名廚來上
五天短期課程大約就要2000歐（八萬台幣）
這糖太可愛了
法國人是很愛辦家庭宴會的
lenotre就做很多相關的甜點小點
凡爾賽宮旁新開的cafe
為什麼可以把甜點作成藝術品一樣！！
這麼美！！為什麼？？
而且這些都是可以訂購的
羨慕死了！！！！
lenotre的馬卡龍殼做得很好吃噢！
但當天實在吃太飽，根本沒肚子品嘗了
簡單的下午茶
好吃的焦糖閃電泡芙！
然後第一週要讓大家熟悉環境，進入狀況
第一天課程是主廚7個小時的法文轟炸
從學校相關講到他個人實務經驗
總之我是體無完膚
都聽不懂，後面還在他面前打瞌睡
昏睡同時又努力睜開眼睛
結果就變成我在他面前一直搖晃加翻白眼
如果聽得懂，應該上課很划算
這邊的教學是一班只收9~12人
上課就站主廚旁邊看，拍照，錄音，錄影都可以
主廚還會示範不同擠法下
泡芙會變成什麼樣子，滿喜歡他的，人超好
第一周我們沒什麼進度
就是放任我們一直擠一直練習
對我來講還不錯
因為以前我只有裝飾性擠花的練習
像這樣要學著擠出大量同樣大小
對我來說是很困難的，年紀大了手抖
由於時間跟掌控問題，雷諾特也是由主廚管烤箱，我們在旁邊看跟問問題
在藍帶的時候，因為上課時間很短，產品一進烤箱就忙著打掃整理
其實不自己下去烤，都會很難發現問題在哪裡
何況雷諾特正式考試的時候，就要自己控爐了
這種法式小泡芙，我很喜歡
原本是要吃裡面沒有餡的但可能覺得太空虛
後來要我們插洞擠餡
有一個說法是插洞的時候要烤完就插
會比較容易插的漂亮點
卡士達奶油餡是主廚煮好給大家的
他們配方比較特別，比較濃
開學第一天主任跟我們說
他保證，所有人在學期結束會胖6公斤
每天一堆甜點跟午餐是buffet吃到飽，有時候還吃牛排
我已經是胖胖的女工了，再胖6公斤還得了？
打電話回家爸媽最關心的都是體重
拿Lenôtre盒子裝還滿高級的
這邊上課的流程是一到四做零件
週四到周五時開始全部做起來
週五會有小小發表會
大家會聚在一起喝果汁喝調酒
學校平日供應兩餐，吃得還不錯
有人專門負責洗碗跟打掃
這點則是跟藍帶一樣
光上課時數，跟供2餐，雷諾特學費就便宜藍帶許多
至於食譜則是英法文都有，但是法國人不太會講英文
尤其是當到主廚年紀的，就像台灣的中年人普遍也不太會英文一樣
所以不要逼他們
順帶介紹一下Lenôtre是法國知名主廚，現在也是相當高齡的他
最著名的除了旗下同名企業體之龐大
還有就是他有一位全世界知名的徒弟 PH
PIERRE HERMÉ 被稱是法國甜點的代表，甜點界的畢卡索
是的，PH當年就是在Lenôtre學校學習甜點
之後跟著LENOTRE本人底下工作兼學習長達10年
也就說，他是我學長～ 現任master chef冠軍是我同學
Lenôtre專業甜點學校在法國，真的很具代表性
分享一篇Pierre Herme小記事
Pierrre Herme出生於1961年11月20日位於阿爾薩斯的一個美麗的城鎮Colmar。
他的家庭是四代都是麵包甜點師傅。
從14歲起，PH在巴黎盛名的Lenotre學習，兩年後成為Lenotre的雇員，不到20歲就得到賞識，成為廚房中的負責人。他之後他開始他的甜點師傅生涯，在許多地方包括法國國防部餐廳，布魯塞爾的Carlton旅館與盧森堡的洲際飯店工作。86年25歲的PH又回到了巴黎，成為Fauchon的甜點主廚，手下帶領者Fauchon的整個甜點部門，這一做就是11年。之後，老牌的甜點店Laduree要在香榭大道上開一家新店，就請來了PH參與新的店的開幕。之後，PH想要有自己的店。
不過由於當時跟LADUREE簽約的時候的規定，PH無法馬上在巴黎開店，因此他離開巴黎，1998到東京開了他自己的第一家店！直到2001年，PH回到巴黎，在Place Saint Sulpice旁開了第一家店，一年中這家店的營業額是3百萬歐元。之後在2004年，PH再把原來十五區的的生產點，轉型為他的第二家店。
在PH創作的生涯中，他非常強調Lenotre對他的影響，他認為在那裡學到一切的基本，還包括管理等等的技巧。他說，離開LENOTRE之後他花了整整三四年的時間才重新創出自己的風格。加入Fauchon是他另一個很大的轉變，在當時，甜點就是甜點，傳統就是傳統。PH想要做些改變，在FAUCHON，創新不是簡單的事情，PH遭受到很大的阻力，不過最後他還是成功，開始了他一年兩次新品發表的習慣，這後來也變成Fauchon的一個傳統。
PH的創造力驚人，有幾個他的創作可以說是世界馳名，有人問他說，你創作中最喜歡的是那一個？PH說『我最喜歡的就是我最後一個作品，不過除此之外，Ispahan應該是我的最愛』。這個粉紅色玫瑰香味的Macaron，內夾著玫瑰，荔枝與覆盆子創作，可以說是PH的代表。Ispahan是她在Laduree時期的創作，因此現在Laduree的店裡與PH的店裡均有賣，更不用說全世界各甜點師傅的仿造品。直到現在Ispahan還是PH店中最熱賣的商品。而目前PH店裡第二熱賣的產品『La Cerisesur le gâteau』，則是95年在Fauchon時期創造出來的。另外『聽說』Lenorte的方形的Macaron也是PH之前的創作。到現在這三家巴黎超級甜點店，店裡多多少少都還有PH的產品！
PH除了在甜點中有創意，他在許多地方也有驚人之舉：例如他把他許多甜點的名稱申請商標，別人不得使用，像是Ispahan就有商標，其他甜點不得抄襲。另外最有趣的，就是類似巴黎高級訂製服的走秀，PH也在新品發表的時候，以走秀的方式表現他的新品，像是2003年Kawai系列在『日本宮』，2005年『渴望』系列在巴黎的『瘋馬』夜總會發表。大家來看看他的秀吧！
參考資料來源： http://rickson.pixnet.net/blog/category
留言列表
個人創作區 (2)
{{ article.title }}