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petite four 直譯 是小烤箱的意思

以前在日本的時候,老師說是代表一口可以吃進的小甜點

也是我個人的最愛,可以一次吃一小樣東西,嘗試多種味道,又不會負擔太大

但是做了之後才知道小甜點有多麻煩

這一週可以說是整個課程中,最忙碌最辛苦的一週

 

同時這週也是非常忙碌的一週,產品多之外,很多沒有示範

就是口述,而且新老師喜歡減少配方(比較不浪費)

然後一次交代事情是兩三樣一起,所以就更花時間又混亂

(這時就會發現外國人不會心算,一半的配方也要一直按計算機

然後華人是算很快,可是搞不清楚他交代的哪個麵團要怎樣)

 

我們班因為跟甜點班併班了  人數增加

學校的解決方式是,新闢了一間教室

能夠一次容納最多20人左右(兩人一張工作台)

當然是比之前的教室好太多了,但同時,我們都要重新適應東西擺哪裡

整間教室就是空的,很多原物料都還要去別間教室找

當然現在已經慢慢補齊了,只是當時新教室,新老師,新工具,新配方,新同學

真的是有夠混亂了

 

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這週上到的老師 理查先生

可以說是全雷諾特最年輕,才29歲卻已經有14年經驗了

(現在世界上活躍于職場上的烘焙人還是很多都是10多歲就出來工作

國外的年輕人普遍都很早決定自己要做什麼,25,26歲當上主廚是很正常的

 

我最喜歡這個老師的原因

除了他 實力堅強又幽默

是他會自動雙語教學,講完法文一遍講英文,還會同時講解原理

而且會對大家提問題,解答,這一週完全讓我大心

非常有實質學習到東西的感覺

(雙語教學一方面是因為併入甜點班之後,有兩個完全不懂法文的學生

被學校騙來的,他們上其他老師就沒英文可以聽了

最糟糕的是,因為不懂法文的人 必須一直抓著其他會英文的法國同學充當翻譯

最後老是被當翻譯的同學也火大了,一度發生不愉快 ,當然,這是跟別的老師的時候的事情

  

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首先

我們就從小餅乾開始

藍帶第一堂就有的鑽石餅乾

這款餅乾雖然很簡單,但就是簡單的好吃

 

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 老師切得很厚,烤完的形狀會變成有點山形

我個人喜歡切薄一點的,形狀也比較不會跑掉

 

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這款餅乾就是擀開一大片後,用壓模,壓出花模之後中間在壓圓模

 

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拿出果醬,只要在中間擠出適當的果醬

兩片就會自然黏合

 

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 也算是台灣常見的一款餅乾

 

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泡芙的基本做法之前都提過了~

這是煮到好的照片

判斷方式:

1.麵團會不粘鍋

2.鍋底出現薄膜

3.麵團較生麵團來的偏黃有透明感

(還記得我當年在東京製果考試時,只有實做兩次就考試了

因為不懂怎麼判斷,烤出來的成品非常差,所以泡芙一直是我心中的痛)

 

*東京製菓作品都是整組一起做,有時搶不到

就會有明明實作課已經上過五六次,但是自己根本沒做到情況

  所以相較而言,藍帶的完整個人製作是我最推崇的上課方式

 雷諾特則是看產品,有時自己做,有時分組做,甚至有時全班做一份,這時候就只有用眼睛看的份了

 

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還記得之前說法國人很愛取名字嗎?

什麼料理的動作也要取專用字,例如切絲叫做 “朱利安”

泡芙也是,甜點常常換一個樣子,就必須叫不同名字

 這個小小細長條狀的泡芙叫做 “ 卡洛琳 ”

其實就是迷你閃電泡芙,但法國人就是偏要叫 “卡洛琳”

很任性吧?

 

如果你不懂,反而顯得很不專業(搞的外國人壓力很大)

像這種變小的,我們只會加一個“迷你”

但在法國,誰會給你加一個泡芙的名字?

 “ 卡洛琳 ”就是卡洛琳

你自己要想辦法記住這些名詞就是泡芙

像是我們常常講的閃電泡芙,其實法文就只叫做 “閃電”

你就進甜點店然後說我要一個  “ 閃電 ” ,不可能講“閃電泡芙”

因為泡芙的法文其實是“高麗菜”(因為裂開的樣子像是高麗菜)

所以其實也沒有真正“泡芙”這個法文名詞

如果你試著講閃電泡芙,法文就會變成 “閃電高麗菜”

更別說還有 “ 歌劇院 ” “ 聖人 ” “ 千頁 ”  “ 修女 ”

所謂的經典都不會在後面放上蛋糕啦泡芙等字眼

不會這麼簡單讓你猜透到底賣什麼的啦(翻桌~ 

 

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 這個橢圓胖胖泡芙 salambos  “沙龍伯”

是要沾上焦糖

 

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 這個水滴狀的glands

叫做“橡樹果實” 還算好記

 

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還有最基本的泡芙  choux  “高麗菜”

總結就是這四種造型

除了卡洛琳,這三種的內餡都很像

就是卡仕達醬加酒調味,有柑橘酒,琴酒等

也是要依照形狀加入不同的酒,都是有規定的

 

 

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卡洛琳

也是要依照口味沾上不同的翻糖

翻糖的特色就是溫度跟濕度,因為翻糖要熱過才能操作,放涼之後就會硬掉

要讓翻糖硬的有光澤,就必須維持操作溫度35度,然後如果因為一直煮

就會太過濃稠,所以要加入30糖度的糖水來調整濃淡

(水與糖1:1.2去煮開放涼就成為30度的糖水)

 加糖水的時機也只能在35度,其他溫度加入糖水的話都會使翻糖霧掉

這個神奇的原理我目前並沒有去研究為什麼

 

問問題很有趣的地方,日本人會很認真回答你,回答不出來還會想辦法回你

要是真的不知道他們通常會覺得很內疚

台灣人回答不出時有兩種,一種是會回去查,一種是當下就跟你瞎扯

而法國人要是不會的,常常就兩手一攤,我也不知道這樣,挺豁達的

 

 

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因為這週實在太忙了,根本沒時間拍什麼照片

這是我唯一的成品照

其他一點成品的細節都沒拍

 

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這是唯一拍的同學的照片

每次都拿同學的來做講解好過分噢!

但還是要講解,哈,其中最明顯的就是這兩盤在翻糖的粘附上

翻糖對於全班要輪流用,因為要一直注意溫度,不熱又會很稠

熱過久了也會變稠,所以真的很不好操作

但是高級的甜點本來就該注重細節,一致性

這也是我本人很注意的事情

所以可以看出我從泡芙大小的挑選

到沾翻糖的位置都非常講究,這樣100樣商品擺在一起就會是質感

而不是雜亂

 

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做類似瑪德蓮的小蛋糕們

使用奶油的時候,我們除了煮溶,還會過篩再使用

這樣口感會更細緻

 

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要注意的是

很多人都以為瑪德蓮跟金磚一樣

其實以傳統做法來說

瑪德蓮的奶油必須是金黃奶油,為的是不蓋過其中隱藏的蜂蜜味

而金磚必須煮成焦化奶油(又稱榛果奶油,因為顏色像榛果)

因為這樣味道會更濃郁,奢華

但是現在很多店家都混用了

 

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 剛烤完的小蛋糕,超級好吃!!!

因為外殼會脆脆的,所以外脆內軟又香

哇賽!好刷嘴一直停不下來的吃

 

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理查老師的厲害之處就是手桿也能把派皮擀的超級方正

他自稱為是魔術四角(通常手擀也好,機器擀也好,頭尾都容易圓圓的)

能夠擀薄之後也擀出四個直角是非常頂級的技術



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總共需要三折六次  後面兩次使用香草糖代替手粉

在這邊學校使用的是香草糖粉,這樣可以使得組織更不容易被細砂糖破壞層次

 

 

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像這樣展開我一直覺得很像愛心,為什麼不叫愛心酥而是蝴蝶酥咧?也是我的疑問

但是好好吃噢

 

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這是本人生平最爛的一塊派皮

那天好像很熱,又因為併班,人一多,冰箱就開開關關不會冷

我又很想把派皮擀好,就很仔細的動作很慢

我又手很熱,摸三兩下派皮就融化了

同時我看別組手很冰的女生都可以一直碰派皮都不會怎樣

糖粉則是很快就融在我手裡,這時候就超級羨慕手很冰的人

 

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迷你小塔

塔的部分學校是用兩種塔皮

但入模時 一起做就可以了

像這種入模會比塔模來的容易,通常我們會找一塊生麵團

去壓麵團(動作快或是沾少許粉就會不沾)

理查先生是叫大家拿麵團之後用保鮮膜包成一小球,去壓麵團

 

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為了保持塔殼不會被內餡浸濕變軟

通常我們都會擠上杏仁奶油餡一起烤

可以增加口感層次,小塔的部分要很小心不要擠太多

因為杏仁奶油餡會膨脹,太多的話到時候沒位置擺水果

 

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烤起來的樣子,其實因為膨脹

有杏仁奶油餡得跟沒有杏仁奶油餡的有點難分難捨了

 

 

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鳳梨切成小丁,放上塔後烤至上色

這時候塔也會跟著變形,但是是沒辦法的事情

如果用會出水的水果,就很容易把塔浸濕軟,放不久

 

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放上新鮮水果

莓果類在法國買比在台灣是很便宜很多的

 

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因為只有一張成品照,所以它又來了

這週的課我是上的最開心也最累的

15個人一起上課真的很亂

沒想到經過上週我班開會討論之後

麵包師指出亂源是華人不團結(真是莫名其妙)

這週大家都乖乖的不抱怨,結果

享盡榮華富貴的甜點班,原本好好的四人配一導師的高級小班制

被學校併班這一招,搞到不僅克難還跟我們吵架

他們就集體對學校提出抗議了,說明當初學校就承諾是最多12人一班

現在擠一起上課,老師示範少就算了,也搶不到位置拍照

人多事雜,老師也忙不過來的樣子,大家又一直互搶工具搶材料

結果這一週就成了併班的絕響

我當然是樂見其成的,畢竟人少上課起來就是輕鬆寬敞

 

最近好像連續劇

讓我們期待下一週的週記吧

 

 

延伸閱讀

2014 [法國藍帶課程/東京製菓講解]實作第七課 閃電泡芙Eclairs 法式脆糖小泡芙 chouquettes 附上 泡芙製作祕笈

 

 

 

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • 悄悄話
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  • 加油,加油!
  • Anson417
  • 人性都一样 能不严谨就对付 手热别郁闷 揉面包很好哦
  • 謝謝^^我也覺得我搞不好適合作麵包,呵呵,可是我手揉的麵包啊!常常會太熱發過頭耶!總是漲得比別人快

    linda琳達 於 2015/03/19 04:54 回覆

  • Anson417
  • 你太厉害了 膜拜中 要是我们能有一点点严谨的态度就不会这个样子了 你的技艺能甩我们N条街
  • 沒有沒有,真的是過獎了~

    linda琳達 於 2015/03/20 16:42 回覆

  • Anson417
  • 你就是我眼中的大神级!!!!跪拜:D
  • 太誇張了啦~~哈哈哈,謝謝你@///@

    linda琳達 於 2015/03/22 07:30 回覆

  • Fiona
  • 您好,偶然經過,您真的無私分享讓人佩服,我的小朋友愛泡芙,但是臺灣天氣濕濕泡芙都軟了,請問您這有藥醫嗎?我有看到食譜用低粉也有中粉,我試做結果都不知道差別在於哪兒呢?嚐試做大炮芙,直徑5公分,都會列開開花,但是小泡芙就不會ㄋㄟ,想不通啊,我都有塗蛋汁啊,不曉得大師是否有對付挫施可以分享給我瀕臨絕望的婦人,感謝哩。
  • jj
  • 謝謝您的分享!您真的很棒 :) 繼續加油~
    可以請問一下:週末不上課時,會有時間去巴黎市區逛逛嗎?或者快樂鎮也有可以走走的地方?謝謝~ :D

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