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10112825-comment-preparer-un-beurre-noisette  

相信不少人都聽過榛果奶油、焦化奶油吧??

beurre noisette

其實他們是一樣的東西,不僅如此

很多人以為,榛果奶油就是因為焦化後的奶油會發出榛果香氣

我本來聽過也真的以為是如此

直到自己做過幾次榛果奶油

最重要的是,我在法國的市場買了榛果

回家自己烤來吃(我的媽呀~超好吃)

跟榛果奶油的味道完全不一樣啊!?

 

noisettes  

 跟榛果有關嗎?

 

 

就是這樣的好奇心,驅使我去問了MOF,為什麼榛果奶油要叫榛果奶油??

MOF只淡淡說了因為顏色

後來又一次我們翻譯家要出刊的文章中有提到榛果奶油

encore15kilos法日美食翻譯家

是我與幾個分散世界各地的廚藝甜點師,純台灣人共創的團隊

專門做公益翻譯國外優秀食譜放到網路上給華人群眾

 

我就更深入去研究了

我們團隊查了法國的文獻

Beurre noisette Etat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.

翻譯:榛果奶油就是奶油加熱、煮滾後會漸漸上色,其顏色跟香氣讓人聯想到榛果。

 

為了確認是聯想到榛果還是聞起來、嚐起來像榛果?

我們又同時請分散在法國不同甜點學校、甜點店、餐廳中的朋友們去到處問法國主廚、MOF們

得到一致的答案

榛果奶油之命名,跟榛果香氣、味道完全無關

主要是來自於

 

奶油經過焦化,香氣跟色澤都會大大的提升,讓人聯想到榛果烤過之後

而且奶油焦化後顏色變得像榛果色(法國會用植物來命名顏色,例如栗子、橄欖),於是取名為榛果奶油!

 

不知道會不會有人很失望

不僅榛果奶油中沒放榛果,也不是榛果香氣、味道啊~~

 

 

這邊附上法國榛果奶油的做法影片

http://cuisine.journaldesfemmes.com/definition/300147/beurre-noisette.shtml

 

financier  

 

順便附上一點使用建議

最傳統的瑪德蓮並不是使用榛果奶油

費南雪才是,但是為了增加奶油香氣,後來也不少瑪德蓮使用榛果奶油摟!

 

 

72208375_p  72208384 

融化奶油與焦化奶油

 

至於焦化的程度,琥珀色、榛果色,即可,不用焦黑

 

如果這跟你過去所聽到所見到的所學到的烘焙觀念不同

請注意linda的本意不是為了攻擊任何人

而是確認國際真相,讓我們一起進步,擁有更正確更開放國際的烘焙餐飲知識!!

 

 

那今天的破解烘焙迷思就到這邊~

謝謝大家的觀看唷~~

如果有很想要知道想破解的烘焙迷思

歡迎大家留言

或是追蹤粉絲團

lindacoco手作菓子  /  encore15kilos法日美食翻譯家

一個主要是分享我在法國求學工作甜點生活的點點滴滴

一個則是有另外的主編群,每天都會分享新的烘焙資訊

非常厲害喔!!

 

 

 

 

資料、照片來源:

本人於法國的實務經驗

法國廚藝網http://cuisine.journaldesfemmes.com/definition/300147/beurre-noisette.shtml

http://marieetsonmonde.canalblog.com/archives/2012/01/25/23330704.html

http://www.directmatin.fr/consommer/2014-09-08/pourquoi-la-patisserie-le-financier-sappelle-t-elle-ainsi-690934

http://www.france-culinaire.com/produit/arome-naturel-noisette/

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linda琳達 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • dani
  • 影片無法直接點 也無法複製 直接照打 哭:((
    謝謝LINDA
  • 抱歉~我沒把連結做好~我修正一下,謝謝你告訴我!

    linda琳達 於 2015/11/22 22:17 回覆

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