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很多人不知道其實我也有經營小小FB粉絲團,專門分享在法國甜點冒險生活的點點滴滴,跟這個比較專業的領域有小小不一樣,但也滿有趣的 在此提供連結,別再說找不到我了~ 粉絲團:「lindacoco手作菓子」 如需分享fb,請使用連結方式轉分享,或是標注出處作者,謝謝^^

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前情提要:請大家點我點我看第一集!!

主要是記錄這次台灣隊踏上世界賽場的點滴,請大家先看過上集在看這一集,更進入狀況喲!

 

我們就來看這次台灣隊的總練習吧!

 

台灣隊這次訂的題目是傑克與魔豆

我覺得相當不錯的選則

為了有所突破,選擇了與新的電影,“傑克 巨人戰記” 兩者做結合

因為怕有人不知道,所以我找了海報

我聽了電影名還是沒印象,賽後我還回頭看了一次電影(才發現以前就看過且忘了)

老實說不論劇情節奏或是內容,並不算一部上乘的電影

在國際上的票房表現也不夠好,看過的人可能不多,這是比較美中不足的地方

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這是專門請設計師來畫的設計圖

其實這一點非常好,一般而言

現在新的法國甜點公司也都會養一大群設計師

不只是店家風格包裝等設計,更是商品設計中很重要的一環

現在有些甜點師還有自己專屬的設計師

 

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據說設計師總共有兩名

這位設計師應該是被告知作品需要考量支撐性

所以他設計的相當保守,整體動感上也比較不生動

相對如果是我,反而會想讓設計師先大展身手

能不能執行的部分則是由甜點師來彌補

這樣一來才能跳脫傳統甜點師的思想

因為我們做久了,很容易有這個不行,那個不可能的想法

請設計師來做,很重要的就是先不管技術性,如何把完美作品呈現藝術性

跳脫舊有的思維,是很重要的

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這個設計師作品相對的就比較生動一點

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順便給大家一點比賽的方向,雖然完成度跟穩定度是最重要的事

但是作品中,能不能有“生動性”,是這幾年比賽很重視的

 

然後要先聲明,由於我是直到比賽前夕才在法國里昂才跟台灣隊碰到面

所以在台灣時練習過程的照片都是從台灣隊隊員那邊取得

因為不想太過麻煩他們一一解釋,我就依照自己了解的情況來幫照片做註解

在台灣練習兩次,在法國兩次

總共四次的練習中,照片是混在一起的,所以可能順序有誤

我已經盡力編輯,希望大家能看得輕鬆好理解

 

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原本今年台灣並沒有拿到直接參賽權

似乎也沒有打算去比亞洲盃,直到這次主辦人派拉松主廚受邀到了新加坡看比賽

告知今年因為比利時退賽,台灣可以進入成為TOP7

而這件事情輾轉被德麥公司的林彥均師傅知道,才開始與領隊lulu一同策劃這次的比賽

(左二:lulu擔任過兩屆助手,兩屆領隊,是個外文能力超好的大美女來著) 

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這裡是德麥台中公司的場地,在這裡辦過兩場練習

其實時間非常短,只剩半年可以準備,以任何一場國際賽事來看

都是太過倉促,而每一位師傅都有自己本身的工作

只能拿下班時間來練習,非常辛苦

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可以看到桌上有貼紅膠帶

因為比賽的場地是有限制大小,三個人在一個小空間內要完美的協調運作

也是一門學問,所以在模擬練習時,這也是一個大重點

 

  

 

附上實際比賽的場地照,可以算是相當擁擠

 

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由於師傅們來自台灣各地,尤其以冰雕的張瑞銘師傅最為繁忙

所以他們能湊在一起練習的時間,半年之中居然只有兩次

而且都在大半夜,從晚上起練習至隔天早晨(因為要模擬10個小時的賽制)

隔天張師傅繼續去上班,實在太嚴苛的練習狀況了

所以大家需要來乾一罐提神飲料

  

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李國溢師傅 -巧克力工藝 / 盤飾甜點

國溢師傅本身就有比賽經驗了,所以對於時間掌控跟比賽重點都比較有經驗

 

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應該是第一次做的盤飾甜點,也有可能只是簡單先做作樣子的

 

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這款模具應該是義大利品牌新出的模具,比以往的半球模更具有立體感

連我也看中好多款想買

不過這次似乎是拿來填充內餡用

 

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為了搭配傑克與魔豆的主題

所有產品都必須要相呼應

於是有大地氣息的盤飾甜點就相應而生

主甜點做成像石頭的樣子,旁邊有羽毛(象徵金雞)跟拉糖的藤蔓

  

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第一次完成的巧克力作品

我猜當時顏色可能還沒有設定,所以沒有先上色

上面是拿著破掉的錢袋,主幹是藤蔓,中間有巨人破碎的半張臉藏在雲中

底下則有巧克力花,金雞蛋,跟雲

 

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在台灣練習時的成果

 

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手部的細節

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這時候已經在法國了

此時的巧克力,都上色了,中間的巨人也變得明顯了

後面是助手-阿賓師傅

 

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里昂這座算是練習中完成度最高的

可以看到此時這裡有皇冠

為什麼會有皇冠呢?因為巨人戰記中,擁有用巨人之心打造的皇冠的人

就能控制巨人,不過兩者的皇冠造型不同

 

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這才是劇中的皇冠

 

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這次手的感覺更細緻,金幣也相當生動

 

 

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張瑞銘師傅--冰雕與冰淇淋

張師傅是台灣埔里友山尊爵酒店的行政總主廚

擅長 日式料理

冰雕創作資歷20餘年  可以說是台灣冰雕界的國寶

 

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 在台灣練習時

比賽時的冰雕會有兩塊,由參賽者自行決定如何應用

這次是張師傅第二次參賽,跟師傅聊過之後覺得冰雕真的是另一塊天地

在台灣因為早期沒有冰淇淋師(在義大利卻非常盛行)

冰雕往往都是中餐師傅的強項,所以在甜點比賽時

很多甜點師反而沒有這項專長

 

為什麼要說張師傅簡直是國寶呢?

不要說冰雕資歷20餘年,我問師傅雕過多少座

師傅說數不清了,我說超過300座嗎?(因為我一直以為台灣沒有很盛行冰雕,很偶爾才用)

師傅說:多摟~以前最忙的時候,一個月就200多座,婚喪喜慶通通用的到

天哪!這是多可怕的經驗值,就算超保守估計一年只雕500座,20年下來也上萬座冰雕

突然覺得自己不要說做過,吃過的甜點跟師傅一比

就像廣大宇宙中的小灰塵

 

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第一次完成的冰雕,金雞的頭部相當的細緻

動作也很生動 

 

在甜點裡,會冰雕的人真的很少,突然不禁想問師傅

收不收徒弟?

畢竟這麼一個好技術並不想它失傳

師傅很可愛的說:最好有基礎,有經驗,會畫畫再來。

 

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 前後兩座,一個翅膀舉起,一個則是向後視

 

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 冰很快就融化了

 

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在里昂的練習情況,由於天氣很冷(0度上下)

從白天放到天黑,冰融化得很慢

可以清楚看到雕刻的筆觸

有些參賽者在雕刻完畢時,會用水刷過作品,除了刷掉碎冰提高透明度

我覺得也可以稍微融化掉一點僵硬的筆觸,整體線條更圓融

畢竟歐洲比較冷,跟台灣一下就融化很不一樣

 

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這就是放一天之後的冰雕,豎琴的部分反而因為冰融而顯得細緻

其中也可以看到金雞的翅膀與雞冠有銜接處

因為兩塊大的冰塊,張師傅利用小塊拼接的方式

可以讓整體的大小更壯觀 更生動

也不被冰塊的大小給限制住

 

 

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今年法芙娜公司(里昂比賽的主要贊助商之一)

多加了一項要求,就是整體呈現時要多一個巧克力雕塑

林彥均師傅就邀請去年巧克力大師賽的亞軍

來台灣幫忙看比賽的準備以及給予指點

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 巧克力雕塑也是交給張師傅負責

 

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要合併為裝飾的一部份,上面放置盤飾甜點

所以主題也是相呼應,巨人之手

 

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劉逸群師傅  拉糖工藝 / 巧克力慕斯 

 

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第一次的巧克力蛋糕跟拉糖

這次的盔甲是紅色的,其實我比較喜歡第一次的配色紅色

而且有跟巧克力的質感相輝映的感覺

不過跟電影中的銀盔甲不一樣

這裡可以看到,巨人的嘴比較像是無神的張開

 

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又再帶大家複習一下劇中的鎧甲巨人長這樣

 

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放在慕斯上要用的皇冠   初始設計

 

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製作實況

 

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中間的支架一度改成咖啡色

在這裡巨人的表情生動多了

 

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之後改得比較像劇中人物

左邊鎧甲有眼睛,雖然我不理解為什麼會有眼睛

劇中那邊是另一顆頭,可能是一個象徵性

綠色的牙齒真的很恐怖

上色後雖然有劇中巨人髒髒的感覺

但其實這樣挺有風險的,我之後再告訴大家為什麼

 

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這個作品在技術的分配上,應該是擔心還要做慕斯蛋糕

只有十個小時,時間來不及,所以選擇用模具吹糖來做大部份的呈現

 

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 箭的部分是使用甘佩斯

(翻糖的一種,只是比例上膠質更多更強硬,因為甘佩斯乾燥時間大約需要1~2天

所以比賽是可以事先製作帶入會場的,不過有規定比例,當然不可能整個都是用甘佩斯先做好)

吹糖的部分好像是事後上色補光澤

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第四次總練習 中間的支架改為綠色 

之後皮膚,嘴巴裡的顏色,眼睛

整體都有進步

 

現在讓我們來看看台灣隊的賽前練習影片吧!

 

  

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台灣隊的工具寄超多來法國

滿滿的紙箱,把派拉松爺爺的店弄得好亂啊 啊啊

 

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我就是這時候才正式加入,因為晚上才到里昂

隔天他們就要準備出發入場,東西都打包的差不多了

感覺的出每個人都很疲憊,連講話都沒力氣了

這也是國外比賽辛苦的地方

日夜顛倒的時差,跟冰冷的天氣(還下雪)還有不熟悉的作業環境

很容易讓助手選手們都非常疲憊

更不用說還是要馬不停蹄地做最後的賽前練習

下次參賽的隊伍就可以引以借鏡

體能的訓練其實非常的重要,要想像比賽時身體的承受力

可能要比平常多出150%,那練習的時候

是不是就要給自己相對的練習量?

 

最簡單的方法之一,就是將10個小時的比賽壓縮練習

可以是8個小時就強迫做完,因為到法國之後多次的練習

會消耗大量體能,也沒有充裕時間休息,飲食上也不習慣

到真正比賽時,身體的速度會因前面累積的疲憊而變慢

要是遇上突發狀況,也沒有充裕的時間來隨機應變

(例如做壞重做等)

 

其實大部份的隊伍都沒辦法在時間內交上最完整的作品

這屆裡面唯一做到時間很充裕,提早完成,幾乎沒失誤的

只有日本隊,那為什麼他們沒有得到第一名呢?

(我會在各大國家的比賽介紹中分析,請見下下集)

 

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辛苦的選手,領隊,經理,還有各位自掏腰包飛來法國的小助理們,出發前的大合照

圖中從左上由左至右

威廉師傅(大馬助手)、eric師傅(帶隊經理)、國溢師傅(巧克力選手)

LULU(領隊)、王蓉師傅(助手)、舷菱師傅(助手)、張瑞銘師傅(冰雕選手)

劉逸群師傅(拉糖選手)阿賓師傅(助手)、 weni(保姆兼翻譯)

劉晉承師傅(臨時拉糖指導)、小馬師傅(助手兼攝影)

真的辛苦大家了~

 

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正式比賽前一天

隔天一早租了大貨車來運工具 

時間綽綽有餘

出發前大家還挺開心的

  

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預備要進入比賽廚房前

 

進去會場是由前一天晚上七點,有1~2小時可供佈置工具等,隔天早上6:30才正式比賽

這裡是“賽場前”的等待區,每個國家有自己專屬的小區塊可以放置工具推車等

每個國家的人都很緊張,幾乎是時間一到大家就把東西狂塞進等候區

等候廚房清理完畢 ,為什麼要等呢?

因為兩年一度的法國烘焙盛典,其實不只是烘焙,是連續6天都有各種大型比賽

而且使用同樣的場地與設備

在世界甜點盃之前,是宴會料理賽(詳細名字不確定)

而在甜點盃之後,還有保羅爺爺的世界盃美食大賽,所以不管是哪一隊 

都需要在規定時間內,把會場內的廚房清空,讓下一場的人搬入自己的器材

 

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因為大部份人都是第一次參加,大家都很緊張

晚上七點才能入場,我們三點就在外面等了

但是裡面的隊伍六點才結束比賽,早來也進不去

雖然說提早去是為了卡位

但其實停車場的車輛也是有限制,所以不難找停卡車的位置

 

然後我們人夠多(許多留學生都跑來幫忙,感謝大家)

所以其實很快就搬完全部的東西

這一天,我們就整整從早上開始在神的店等...

等車...等人...等入場...從早上9點等到晚上7點

可是總共也不過就是把東西搬到會場

總覺得應該可以更有效率的使用時間

沒關係,都是經驗,以後就懂了

 

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因為大家都擠在一起,可以偷看別人的模具設備

在有限時間的比賽中,開模是一個必要的選擇

這種耐高溫的矽膠模,現在被廣泛應用在各式甜點,烘焙藝術中

我覺得如果比賽準備時間夠,台灣應該可以開出更細緻的模子

當然要找專門的製模師,據我所知南部有一位手藝之好,連美國都跟他下訂單的模型師

讓我很想找他拜師學藝一下,如果有很高級的設計師搭配超強的製模師

至少在工藝方面的分數應該可以穩定不少

因為除了拉糖巧克力工藝冰雕等原本有單獨的分數60外

還有一項是整體評分,也占總分60

這裡就包含展示桌的佈置分數

(忘記配分比的請去看上集)

 

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可以看到別的國家,為了讓工作環境看起來整潔有秩序

而使用抽屜型的工作車,因為比賽空間其實很狹小

善用空間也是一門學問

 

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像這樣矮型的抽屜收納箱

也是很好的選擇,因為大會提供的工作桌下面是中空的

其他國家就會丈量高度,買合適的大小塞進去

整體就會非常的乾淨整齊

 

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義大利隊這次帶了三檯微波爐,完全不使用電磁爐

(可以帶自己的設備進場)

 

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 這裡是會場跟場外之間貨物暫放區的原來的面目

一說可以入場,大家飛也似的把東西塞進會場廚房裡

有人還把東西打翻,才會一片狼藉

 

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終於正式進到比賽會場

地上還留有上一場比賽的彩帶

等我們今晚定位完成,晚上打掃完,就會是一個嶄新的賽場了

  

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將東西搬至後台

 

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搬東西加站人進去,就沒多少位置了

 

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台灣隊 工具準備很齊全

我們的東西是全場最多的

  

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其實空間是很狹小,光定位也花了很多時間(當時邊定位邊帶點小討論)

幾乎是所有隊伍中最後才定位完成

當時因為很多評審拿著計分板狀的東西在走來走去

其實我內心很緊張,因為早就超過大會指定的一個小時內定位完成

到最後還被評審罵,為什麼這麼慢?趕快走!!

最後確定那個像是計分板的內容其實是用品清單表

 

關於這一點,其實我覺得下次準備比賽的時候

可能連設備定位這件事情都要事先練習

用一模一樣的場地,擺法,障礙物等,來做模擬進場

 

做完之後再做模擬練習

這樣比賽的時候順手度也會提升,什麼工具擺哪裡就很習慣了

自然能提高在比賽時的熟悉度,也比較不會緊張

 

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會場本身有備巧克力調溫機

 

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大會提供的設備有,炫風烤箱一檯,工作桌3張

臥式冰箱一檯,製冰機一檯,巧克力調溫機一檯

要注意的是,就算你不要大會提供的設備,也不准移出場外

每個人的條件都一樣,你要多放設備,就要犧牲空間更小一點

這樣才公平

  

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廚房的後台,是一條長廊共通到每個國家隊廚房

每兩隊之間,有一檯共用的冷凍庫

圖為台灣拉糖界的大師之一--劉晉丞師傅,也來觀賽

到法國之後也簡單給了台灣隊一些拉糖上的指導,非常感謝

 

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兩隊一起使用的冷凍庫

據說上屆日本隊的冰箱被韓國隊動手腳

結果慕斯冰的狀態並不理想,而大失分

在賽前我還想說,廚房不是都是獨立的嗎?

為什麼韓國隊可以進去碰到日本隊的冰箱?

真的到了後台才明白,原來都相通而且在背後

如果被動手腳,一時之間真的很難發覺

至於為什麼日本隊發現是韓國隊做的

細節我就不得而知了

 

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清點工具中,圖為小馬師傅,可以算是這次助手團的指揮

 

我這次沒有拍到義大利隊的廚房擺設覺得很可惜

因為義大利隊在工作環境流程上的分數非常高

硬生生把跟各國的差距拉大200多分(沒錯,這邊也列入評分)

我從遠觀也只能看到他們設備很少,台車好像只有1~2台

到底把工具都藏哪裡啊?

 

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舞台後方的情況 

 

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隔天一大早,法國里昂這個活動會場是在里昂的郊區

靠近機場的地方,從早上8點開始就陸續有大批人潮來到

 

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時間,早上六點進場前

 

入場前的會場,粉紅色的是VIP區

黑色是一般觀眾,入場要買門票,不便宜

但是門票是4天內的通票,包含法國最大的食品展

商品五花八門,有吃有拿,商品目錄都超美,兩年一度,非常值得一去

但是我們是透過台灣隊取得門票(感恩感恩)

所以連三天都在VIP席裡

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每次日本隊的加油團都很浩大也很有特色 

不用擴音器,喇叭,只用人聲喊口號,飯匙鼓掌

這位美國阿姨挺好玩的

數次跑到日本加油團前面揮美國國旗,不知是何居心?

然後義大利隊則是帶滿了喇叭,只要日本團一喊口號

就大聲按喇叭壓過去,日本人就停下來,等義大利按完

日本再喊,他們又繼續大聲按喇叭

故意不讓日本人喊,較勁意味很明顯

到後面一度覺得好吵啊!!叭個不停!

   

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 聲勢浩大的觀眾席

 

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相對于別的國家使用抽屜式的收納

我們因為沒經驗,所以採用開放式的

這一點在工作項目上可能會扣分,畢竟工作環境看起來容易顯得雜亂

不過一切都是經驗,經驗傳承下去的話,就不會犯一樣的錯了

 

最後,要跟大家抱歉,因為我話實在太多啦~又不得已要到下一集

才會跟大家介紹比賽實況,十個小時的比賽,前面要做的練習跟準備這麼辛苦

裡頭也有很多值得借鏡學習的地方,總是要介紹一下

所以我選擇仔細整體照片跟解釋

(一方面同時也在粉絲團記錄法國的點點滴滴,這邊的進度就更慢啦~)

不過耐心才有甜美果實麻~(撒嬌)

 

 

下集預告:

 

比賽終於正式開始,已經累積相當疲勞的台灣選手如何在賽場中與時間賽跑?

 

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賽場上,張師傅發生意外,又是如何靈機應變?

使出什麼樣的技巧化險為夷,讓MOF也看了嘖嘖稱奇?

 

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悲劇發生,台灣隊的巧克力工藝作品碎裂滿地

到底發生什麼事了?

 

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驚險的試吃與評分,盤飾甜點優美又吸睛

拿下世界第四名的好成績

 

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國旗上寫滿了從台灣帶來的祝福

十個小時,連廁所都沒有時間去上

師傅們,辛苦了

 

一切盡在下集

2015年 Coupe du Monde de la patisserie里昂世界盃甜點大賽全記錄(三)---台灣隊旗幟飄揚

敬請期待

 

 

 

如果喜歡,歡迎分享^^

 

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但是從連結中分享到FB等 使用網頁的 分享 是沒有問題的

因為有標明出處,越多華人看到,互相進步也是我所期待的

謝謝大家

 

 

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創作者介紹

Linda巴黎的甜點冒險!

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留言列表 (7)

發表留言
  • firebirdsuite222
  • 太強的紀錄了. 好辛苦!
  • 呼~離寫完還有一段路呢~(擦汗

    linda琳達 於 2015/03/19 04:53 回覆

  • sandyyu
  • 才看到這就覺得好感動喔!!!
  • 我也覺得好感動

    linda琳達 於 2015/03/22 17:18 回覆

  • WT10310330
  • 好感謝你用心的紀錄
    看了之後對臺灣甜點屆刮目相看
    相信以後一定會越來越好
  • 將來一起幫台灣隊加油!!

    linda琳達 於 2015/03/19 05:12 回覆

  • WenChiao Chan
  • 太用心了,看完內心既激動又感動,期待下一篇,謝謝您!
  • 謝謝你喜歡~^^

    linda琳達 於 2015/03/19 04:47 回覆

  • 花媽
  • 記錄真的很仔細,超用心,看了才知選手多麼辛苦,又要適應時差又要適應環境,還要挑戰體力,真的是太棒了!
  • 沒有身在其中真的很難發覺其辛苦,所以我才想為他們記錄這一切

    linda琳達 於 2015/03/22 17:22 回覆

  • Yo-祐
  • 超用心的點點滴滴 光是用看的就很膽顫心驚呢! 讚!
  • 謝謝^^
    不知道哪年才能寫完~

    linda琳達 於 2015/05/04 01:23 回覆

  • 火華
  • 感謝你細緻的紀錄和介紹,
    帶領外行人如我可以探看甜點大賽的細節,
    而內行人可以看到更多細節相關的資料--

    期待下一集!

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